งาดำสะโพกกวาง (Beef Bourguignon)

ส่วนผสม

• 3 ช้อนชา ไขมันเป็ด
• 600 กรัม สะโพกกวางบด
• 100 กรัม บีค็อน
• 350 กรัม หัวหอม
• 250 กรัม เห็ดตะไคร้
• 2 กลีบ กระเทียมตัดหัว
• 1 ก้อน โบชัตเกอร์นี (ห่อตะไคร้ รักซ์มารีและใบโหระพา)
• 1 ช้อนโต๊ะ ซอสมะเขือเทศบด
• 750 มิลลิลิตร ไวน์แดง
• 600 กรัม หัวกะหล่ำปลี
• 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
• กิ่ง กะเพราสด
• กิ่ง รักซ์มารีสด
• 2 ใบ โหระพา
• 4 เมล็ด ขมิ้นชัน

ขั้นตอน

1. ต้มกระทะทรงใหญ่และเติมไขมันเป็ด 1 ช้อนโต๊ะ เครื่องเทศกวางกว่างและทอดจนเหลืองทอง, ประมาณ 3-5 นาที แล้วหมุนกลับข้างและทอดอีกด้านจนเนื้อสั่งสน เติมไขมันเพิ่มถ้าจำเป็น. ทำในครั้งละ 2-3 ครั้ง แล้วย้ายเนื้อสัตว์ไปบนตะแกรงที่วางอยู่บนถ้วยเมื่อโดนทอดทั้งหมด
2. ในกระทะเดิม ทอดบีค็อน, หัวหอม หรือหัวหอมตะไคร้, เห็ดตะไคร้, กระเทียม และโบชัตเกอร์นีจนเห็นเปลือกนอกสีน้ำตาลแดง, ผสมซอสมะเขือเทศบดเข้าไปและทอดให้ถึงไวน์ หลายนาที คนให้เข้ากับส่วนผสม นี่จะช่วยให้ก๋วยเตี๋ยวหรือน้ำซุปมีความอร่อย. จากนั้นค่อยๆ นำเนื้อสัตว์และน้ำพักออกกลับกระทะ คนให้เข้ากัน
3. ฉีดเครื่องดื่มนำเข้า (ไวน์) และน้ำประมาณ 100 มล. ให้เนื้อพุ่งขึ้นหน่อย แต่ไม่ต้องมีไวน์ซับทั้งหมด. ใส่ในท่อนไฟไหว้แล้วคนให้ทะลุ และใช้ช้อนหวีสกัดเศษสะเทือนที่ก้นกระทะจากคิวแอร์ - สิ่งนี้จะให้ก๋วยเตี๋ยวหรือน้ำซุปมีกลิ่นรสที่ดีขึ้น
4. อุณหภูมิเตาอบ = 150°C (ถัด 130°C / 2). ทำโครงโดดเด่น (cartouche): ฉีกฟอยล์ออกแล้วให้มีขนาดใหญ่กว่ากระทะหน่อย จัดวางในกระทะครอบด้านบนของน้ำซุปและตัดเศษฟอยล์ที่เกินทิ้ง. จากนั้นปรุงในเตาอบต่อไป 3 เวลา ถ้าเห็นซอสชื้นเกินไป นำเนื้อสัตว์และผักออกด้วยช้อนสแกน แล้ววางข้างๆ. ปรุงซอนด้วยไฟสูงสักครู่จนซอนเจลบางๆ กลับมาใส่เนื้อสัตว์และผักในกระทะอีกครั้ง
5. เพื่อทำสลัดหัวกะหล่ำปลี หักเปลือกหัวกะหล่ำปลีและตัดเป็นชิ้น ต้มกระทะใหญ่พร้อมน้ำมันมะกอก. ใส่หัวกะหล่ำปลีเข้าไปและทอด 5 นาทีจนหัวกะหล่ำปลีเปลี่ยนเป็นสีทองพร้อมเครื่องเทศ น้ำมันมะกอก เห็ดตะไคร้, กะเพรา, รักซ์มารี, โหระพาและเมล็ดขมิ้นชัน จากนั้นลงน้ำ 200 มล. จนกว่าหัวกะหล่ำปลีจะถูกซับประมาณครึ่ง ลดไฟลงเล็กน้อย ปิดฝาตะแกรง (หรือเคลือบฟอยล์กึ่ง) แล้วอบอบฉุด 25-30 นาที
6. หลังจาก 25-30 นาที หัวกะหล่ำปลีจะนิ่มและน้ำจะเกือบหมด, รดน้ำทิ้ง แล้วค่อยๆ นำ กะเพรา, โหระพาและขมิ้นชันออก ตีเล็กน้อยด้วยปลายปล่องพัก (มือไม้ถ่วง) จากนั้นสุกแล้วเพิ่มน้ำมันมะกอกหน่อยและปรุงรส ค่อยๆ สปงน้ำมันมะกอกหลัก. สปงก๋วยเตี๋ยวนำเข้า (Beef Bourguignon) ใส่ถ้วยนำเข้า แล้ววางสลัดหัวกะหล่ำปลีขนาดใหญ่อยู่ด้านบน โดยเพิ่มใบโหระพาหนึ่งใบไว้ตกแต่ง หากชอบ