นานอินเดีย
นานอินเดีย เป็นอาหารจานหลักแบบทำกินที่บ้าน ระดับความยาก 3/5 (ปานกลาง). นี่คือแผ่นแป้งอบหมักสไตล์อินเดีย ด้านนอกเกรียมเล็กน้อยและกรอบ ส่วนด้านในนุ่มหนึบ. ส่วนผสมและขั้นตอนอยู่ด้านล่าง พร้อมหมายเหตุสำหรับการทำที่บ้าน
3 / 5
★★★☆☆
ส่วนผสม
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ (หรือแป้งขนมปัง)
- โยเกิร์ต
- ยีสต์
- น้ำตาล
- เกลือ
- กีหรือเนย
- น้ำอุ่น
- งาดำหรืองาขาว (เลือกใส่ได้)
- ใบผักชี (เลือกใส่ได้)
- กระเทียม (สำหรับนานกระเทียม เลือกใส่ได้)
- กระทะแบน (กระทะเคลือบกันติดหรือกระทะเหล็กหล่อ)
- ไม้คลึงแป้ง
ขั้นตอน
- ### การนวดแป้งและการหมัก
- ละลายยีสต์แห้ง 3 กรัมและน้ำตาล 10 กรัมในน้ำอุ่น 100 มิลลิลิตร (อุณหภูมิประมาณ 40°C ห้ามร้อนเกินไป)
- พักไว้ **5 นาที** จนกระทั่ง*มีฟองละเอียดผุดขึ้นบนผิวหน้า* (แสดงว่ายีสต์ถูกกระตุ้นแล้ว)
- ใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์ 300 กรัมและเกลือ 5 กรัมลงในชามใบใหญ่ คลุกให้เข้ากัน
- เทน้ำยีสต์ โยเกิร์ต 60 มิลลิลิตร และน้ำมันสำหรับทำอาหาร 15 มิลลิลิตรลงไป
- ใช้มือนวดจนได้แป้งโดที่*เนียนนุ่ม* (แป้งควรนุ่มกว่าแป้งทั่วไปเล็กน้อย และติดมือเล็กน้อยถือเป็นเรื่องปกติ)
- นวดแป้ง **8–10 นาที**
- ทาน้ำมัน 3 มิลลิลิตรบนผิวแป้งเพื่อป้องกันไม่ให้แห้งและแตกร้าว
- คลุมปากชามด้วยผ้าชุบน้ำหมาดหรือพลาสติกแรป
- วางไว้ในที่อุ่นเพื่อหมัก **อย่างน้อย 1 ชั่วโมง** จนกระทั่ง*แป้งพองตัวขึ้นประมาณสองเท่า*
- ### การแบ่งแป้งและการคลึง
- นำแป้งที่หมักแล้วออกมา นวดเบา ๆ เพื่อไล่อากาศ
- แบ่งเป็นก้อนเล็กขนาดเท่ากัน 6 ก้อน (ก้อนละประมาณ 80 กรัม)
- หยิบแป้งหนึ่งก้อน ชุบมือด้วยแป้งหรือน้ำมัน 3 มิลลิลิตร
- ใช้ไม้คลึงแป้งคลึงให้เป็นแผ่นทรงรีเรียวยาวหรือทรงหยดน้ำ หนาประมาณ 4–5 มิลลิเมตร
- หากทำนานกระเทียม: โรยกระเทียมสับและใบผักชีบนผิวแป้ง แล้วคลึงกดเบา ๆ ให้ส่วนผสมฝังเข้าไปในแผ่นแป้ง
- สามารถโรยงาบนผิวแป้งได้
- ### การอบ
- **วิธีที่หนึ่ง: กระทะแบน (แนะนำ)**
- ตั้งกระทะแบน (กระทะเหล็กหล่อดีที่สุด) ด้วยไฟแรงจนกระทะ*ร้อนจัดมาก* (ระดับที่หยดน้ำลงไปแล้วระเหยทันที)
- ทาน้ำบาง ๆ บนแป้งด้านหนึ่ง
- วางด้านที่ทาน้ำลงในกระทะ
- อบ **1–2 นาที** จนกระทั่ง*ด้านล่างมีจุดสีน้ำตาลทองและแผ่นแป้งเริ่มพองเป็นฟอง*
- กลับด้าน แล้วอบต่ออีก **1–2 นาที**
- หากใช้เตาแก๊ส: หลังจากกลับด้านแล้ว ใช้คีมคีบแผ่นแป้งขึ้นและนำไปย่างบนเปลวไฟโดยตรง **ไม่กี่วินาที** แผ่นแป้งจะพองขึ้นอย่างรวดเร็ว
- นำออกจากกระทะแล้วทากีหรือเนยบนผิวทันที
- **วิธีที่สอง: เตาอบ**
- อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิสูงสุด (โดยทั่วไป 250°C)
- วางแผ่นแป้งบนถาดอบ
- อบ **3–5 นาที** จนกระทั่ง*ผิวเป็นสีเหลืองทองและพองตัว*
- นำออกมาแล้วทากีหรือเนย
- ### การเสิร์ฟ
- รับประทานขณะร้อน
- เหมาะสำหรับรับประทานคู่กับแกงอินเดียทุกชนิด เช่น แกงไก่เนย แกงถั่วแดง เป็นต้น
หมายเหตุ
นี่คือแผ่นแป้งอบหมักสไตล์อินเดีย ด้านนอกเกรียมเล็กน้อยและกรอบ ส่วนด้านในนุ่มหนึบ เป็นเครื่องเคียงชั้นเยี่ยมสำหรับแกง อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน อีกทั้งการเติมโยเกิร์ตยังช่วยให้แผ่นแป้งย่อยง่ายขึ้น การทำมีความยากพอสมควร ต้องใส่ใจความนุ่มแข็งของแป้งและระดับความร้อน แต่สามารถทำด้วยกระทะแบนได้ หมักแป้งล่วงหน้า 1 ชั่วโมง ใช้เวลารวมประมาณ 1.5 ชั่วโมง
ระดับความยากโดยประมาณ: ★★★
พลังงานโดยประมาณ: 559 กิโลแคลอรี
การคำนวณ:
ก่อนทำแต่ละครั้งต้องกำหนดว่าจะทำกี่ชุด หนึ่งชุดทำได้นาน 6 แผ่น เพียงพอสำหรับรับประทาน 2–3 คน
ต่อหนึ่งชุด:
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 300 กรัม
- โยเกิร์ต 60 มิลลิลิตร
- ยีสต์แห้ง 3 กรัม
- น้ำตาล 10 กรัม
- เกลือ 5 กรัม
- น้ำมันสำหรับทำอาหาร 15 มิลลิลิตร (สำหรับนวดแป้ง)
- น้ำอุ่น 100 มิลลิลิตร (ประมาณ 40°C)
- กีหรือเนย 30 กรัม (สำหรับทา)
- งาดำ 5 กรัม (เลือกใส่ได้)
- ใบผักชี 10 กรัม (เลือกใส่ได้)
- กระเทียม 3 กลีบ (ประมาณ 9 กรัม) สับละเอียด (สำหรับนานกระเทียม เลือกใส่ได้)
- ความนุ่มของแป้งเป็นปัจจัยสำคัญ หากแป้งแข็งเกินไป แผ่นแป้งที่อบแล้วจะแห้งและแข็ง แป้งควรมีลักษณะชุ่มชื้นและติดมือเล็กน้อย
- กระทะเหล็กหล่อให้ผลลัพธ์ดีกว่ากระทะเคลือบกันติด เพราะทำอุณหภูมิได้สูงกว่าและทำให้เกิดรอยเกรียมได้ดีกว่า
- หลังอบเสร็จต้องทากีหรือเนยทันที เพราะเป็นหัวใจสำคัญของกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสของนานอินเดีย
- นอกจากนานแบบดั้งเดิมแล้ว รูปแบบที่พบได้ทั่วไปยังมี นานกระเทียม (Garlic Naan) นานชีส (Cheese Naan) และนานเนย (Butter Naan)
- นานมีประวัติศาสตร์ยาวนานหลายร้อยปีในอินเดีย บันทึกที่เก่าแก่ที่สุดปรากฏในปี ค.ศ. 1300 และเชื่อว่ามีต้นกำเนิดจากวัฒนธรรมเปอร์เซีย