นิคุจากะ (เนื้อตุ๋นมันฝรั่งแบบญี่ปุ่น)
อาหาร: อาหารญี่ปุ่น
ภูมิภาค: 日本各地
ปริมาณ: 4人分
นิคุจากะ (เนื้อตุ๋นมันฝรั่งแบบญี่ปุ่น) เป็นอาหารประเภทเนื้อแบบทำกินที่บ้าน. ส่วนผสมและขั้นตอนอยู่ด้านล่าง พร้อมหมายเหตุสำหรับการทำที่บ้าน
ส่วนผสม
- เนื้อวัวหั่นบาง (ใช้หมูแทนได้) 200 กรัม
- มันฝรั่ง 4 หัว (ประมาณ 500 กรัม)
- หอมใหญ่ 1 หัว
- แครอท 1/2 หัว
- ชิราตากิ (เส้นบุก) 150 กรัม
- ถั่วแขก 6 ฝัก
- น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำดาชิ 300 มล.
- สาเก 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
- มิริน 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วญี่ปุ่น 3 ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอน
- ปอกเปลือกมันฝรั่ง หั่นเป็น 4 ชิ้น แช่น้ำ 5 นาที หั่นหอมใหญ่เป็นชิ้นเสี้ยว 8 ชิ้น แครอทหั่นเฉียงชิ้นเล็ก ถ้าเนื้อชิ้นใหญ่ให้หั่นพอดีคำ
- หั่นเส้นบุกให้ยาวพอดีกิน ลวกในน้ำเดือด 2 นาทีแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ เด็ดเส้นใยถั่วแขก ลวกเร็ว ๆ แล้วหั่นยาว 3 ซม.
- ใส่น้ำมันในหม้อ ตั้งไฟกลาง ผัดเนื้อวัว เมื่อเนื้อเปลี่ยนสีไปประมาณครึ่งหนึ่ง ใส่มันฝรั่งที่สะเด็ดน้ำแล้ว แครอท และหอมใหญ่ ผัดจนน้ำมันเคลือบทั่ว
- ใส่เส้นบุก เทน้ำดาชิและสาเกลงไป เมื่อเดือดให้ช้อนฟองออก ใส่น้ำตาลและมิริน ปิดด้วยฝาวางทับ (โอโตชิบุตะ หรือใช้ฟอยล์แทน) แล้วเคี่ยวไฟกลาง 5 นาที
- ใส่ซีอิ๊ว ปิดฝาวางทับอีกครั้ง เคี่ยวด้วยไฟกลางค่อนอ่อน 10–15 นาที จนน้ำซุปงวดเหลือประมาณ 1/3 ระหว่างนั้นเขย่าหม้อหนึ่งครั้งเพื่อกลับวัตถุดิบด้านบนลงล่าง
- เมื่อใช้ไม้เสียบทะลุมันฝรั่งได้ง่าย ให้ปิดไฟและพักไว้ราว 10 นาทีให้รสซึมเข้าเนื้อ ตักใส่ถ้วยแล้วโรยถั่วแขก
ให้คะแนนสูตรนี้
หมายเหตุ
ใส่น้ำตาลก่อนแล้วจึงใส่ซีอิ๊วทีหลังเป็นหลักพื้นฐานของอาหารตุ๋นญี่ปุ่น ความหวานที่ซึมเข้าไปก่อนจะทำให้วัตถุดิบนุ่มและรสชาติซึมดี
ถ้าชอบเนื้อมันฝรั่งร่วนซุยให้ใช้พันธุ์ดันชากุ ถ้าไม่อยากให้เละให้ใช้พันธุ์เมย์ควีน
กล่าวกันว่าครัวเรือนในคันไซนิยมใช้เนื้อวัว ส่วนคันโตนิยมใช้หมู เลือกได้ตามชอบ
รสชาติจะซึมเข้าเนื้อขณะเย็นลง จึงควรพักให้เย็นสักครั้งแล้วอุ่นใหม่ก่อนกินจะยิ่งอร่อย
ที่มาและประวัติ
นิคุจากะคืออาหารบ้าน ๆ ที่นำเนื้อ มันฝรั่ง และหอมใหญ่มาตุ๋นรสหวานเค็ม เป็นที่รักในฐานะสัญลักษณ์ของ “รสมือแม่”
เรื่องเล่าที่มาที่มีชื่อเสียงเกี่ยวข้องกับกองทัพเรือสมัยเมจิ นายทหารเรือที่เคยไปศึกษาที่อังกฤษคิดถึงสตูเนื้อที่เคยกินที่นั่น จึงให้พ่อครัวบนเรือทำให้ ผลคือได้อาหารที่ปรุงรสด้วยซีอิ๊วและน้ำตาลแทนไวน์และเนย แม้เรื่องนี้จะไม่มีบันทึกยืนยันแน่ชัด แต่เมืองไมซุรุในจังหวัดเกียวโตและเมืองคุเระในจังหวัดฮิโรชิมา ซึ่งเคยมีฐานทัพเรือ ต่างก็อ้างว่าเป็น “ต้นกำเนิดของนิคุจากะ”
ไม่ว่าอย่างไร นี่คืออาหารที่นำวัตถุดิบซึ่งแพร่หลายหลังสมัยเมจิอย่างเนื้อวัว มันฝรั่ง และหอมใหญ่ มาปรุงด้วยวิธีตุ๋นแบบญี่ปุ่น จะใช้เนื้อวัวหรือหมู ใส่เส้นบุกหรือไม่ ความแตกต่างของแต่ละบ้านคือเสน่ห์ของนิคุจากะ