บุริ ไดคอน (สตูปลาหางเหลืองกับไดคอน)
อาหาร: อาหารญี่ปุ่น
ภูมิภาค: 富山県
ปริมาณ: 4人分
บุริ ไดคอน (สตูปลาหางเหลืองกับไดคอน) เป็นอาหารทะเลแบบทำกินที่บ้าน. ราดน้ำเดือดแล้วแช่น้ำเย็น (ชิโมฟุริ) คือกุญแจให้บุริไดคอนสะอาด ไม่คาว. ส่วนผสมและขั้นตอนอยู่ด้านล่าง พร้อมหมายเหตุสำหรับการทำที่บ้าน
ส่วนผสม
- เศษปลาหางเหลือง (หัว คอ ฯลฯ) 8 ชิ้น (ประมาณ 600 กรัม)
- หัวไชเท้าไดคอน ขนาดกลาง 1 หัว (ประมาณ 1 กก.)
- น้ำ 1.2 ลิตร
- สาเก 200 มล.
- มิริน 100 มล.
- ซอสถั่วเหลือง 100 มล.
- ขิง (หั่นฝอย แต่งหน้า) ตามชอบ
ขั้นตอน
- ปอกไดคอน หั่นเป็นวงหนา 2–3 ซม. ชิ้นใหญ่ให้ผ่าครึ่ง เฉือนขอบมุมบาง ๆ (เมนโตริ)
- ใส่ไดคอนลงหม้อ เทน้ำล้างข้าว (หรือน้ำ) ให้ท่วม ต้มไฟกลางประมาณ 20 นาทีจนไม้จิ้มทะลุได้ง่าย ล้างน้ำ
- วางเศษปลาบนตะแกรง ราดน้ำเดือด พอผิวขาวให้แช่น้ำเย็นทันที ใช้มือถูเลือดดำ เกล็ด และเมือกออก
- ใส่หม้อด้วยน้ำ สาเก มิริน และซอสถั่วเหลือง ต้มให้เดือด ใส่ปลาและไดคอน พอเดือดอีกครั้งให้ช้อนฟองบ่อย ๆ
- ปิดด้วยฝาลอย (โอโตชิบุตะ) เคี่ยวไฟกลางอ่อนประมาณ 30 นาที ระหว่างทางราดน้ำซุปให้ทั่ว
- ปิดไฟ พักประมาณ 30 นาที ให้ไดคอนซึมรสขณะเย็น อุ่นใหม่ก่อนกิน
- จัดปลาและไดคอน ราดน้ำซุป แต่งด้วยขิงฝอยตามชอบ
ให้คะแนนสูตรนี้
หมายเหตุ
ราดน้ำเดือดแล้วแช่น้ำเย็น (ชิโมฟุริ) คือกุญแจให้บุริไดคอนสะอาด ไม่คาว
ลวกไดคอนในน้ำล้างข้าวช่วยลดความขม ทำให้ขาวและนุ่ม
ของต้มซึมรสตอนเย็น ทำให้เย็นครั้งหนึ่งแล้วอุ่นใหม่ ไดคอนจะเป็นสีอำพันและอร่อยขึ้นมาก
หม้ออัดแรงดันย่นเวลาต้มได้มาก และทำกระดูกเศษปลานุ่มด้วย
ที่มาและประวัติ
บุริไดคอนคือเศษปลาหางเหลืองต้มกับไดคอนด้วยซอสถั่วเหลืองและมิริน—อาหารบ้านตัวแทนฤดูหนาวฝั่งทะเลญี่ปุ่น
อ่าวโทยามะฤดูหนาวมีปลาหางเหลืองมัน ๆ ขึ้นฝั่ง «คัมบุริ» ของฮิมิโด่งดังเป็นพิเศษ บางพื้นที่ในโทยามะยังมีธรรมเนียมส่งปลาหางเหลืองให้บ้านลูกสาวที่แต่งงานแล้วปลายปี—ปลาผูกกับความเป็นมงคลในชีวิตประจำวัน
หัว คอ และเศษหลังแล่เต็มไปด้วยอูมามิและไขมัน แทนที่จะทิ้ง นำมาเคี่ยวช้า ๆ กับไดคอนฤดูหนาวให้หัวไชเท้าซึมรสปลา หลายบ้านรอไดคอนที่พักข้ามคืน—เมนูขาดไม่ได้บนโต๊ะฤดูหนาว