ปลาซาบะตุ๋นมิโซะ

ส่วนผสม

• ปลาซาบะ (ชิ้นเนื้อ ผ่าครึ่งตัวครึ่งหนึ่ง) 2 ชิ้น (ประมาณ 200 กรัม)
• ขิง 1 หัว (15 กรัม)
• ต้นหอมญี่ปุ่น (เนกิ) 1/2 ต้น
• [น้ำตุ๋น] น้ำ 150 มล.
• [น้ำตุ๋น] สาเก 50 มล.
• [น้ำตุ๋น] น้ำตาล 1½ ช้อนโต๊ะ
• [น้ำตุ๋น] มิริน 1 ช้อนโต๊ะ
• [น้ำตุ๋น] ซอสถั่วเหลือง 1 ช้อนชา
• มิโซะ 2 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 36 กรัม)

ขั้นตอน

1. กรีดผิวปลาซาบะเป็นรูปกากบาทตื้นๆ (หรือกรีดเฉียงหนึ่งเส้น) วางบนตะแกรงราดน้ำร้อน แล้วย้ายลงน้ำเย็นทันที ล้างเมือกและเลือดเบาๆ ด้วยนิ้วแล้วซับให้แห้ง
2. หั่นขิงครึ่งหนึ่งเป็นแว่นบาง ที่เหลือเป็นเส้นฝอยแช่น้ำ (ฮาริโชกะ) หั่นเนกิเป็นท่อนยาว 4 ซม.
3. ในกระทะตื้นที่วางปลาไม่ซ้อนกัน ใส่ส่วนผสมน้ำตุ๋นกับแว่นขิง ตั้งไฟกลางให้เดือด
4. เรียงปลาให้ผิวขึ้นด้านบน ใส่เนกิด้วย พอเดือดอีกครั้งตักฟองออก ปิดด้วยฝาฟอยล์แบบฝาปิดหลวมๆ แล้วตุ๋นไฟกลางอ่อน 8 นาที
5. ละลายมิโซะในชามเล็กกับน้ำตุ๋นเล็กน้อยให้เนียน เปิดฝาแล้วเทมิโซะลงกระทะ
6. ตักน้ำราดปลาและตุ๋นต่ออีก 5–6 นาทีจนน้ำข้นเล็กน้อย หลังใส่มิโซะต้องระวังไฟเพราะไหม้ง่าย
7. จัดปลาและเนกิลงจาน ราดน้ำตุ๋นให้ชุ่ม แล้วโรยขิงเส้นที่สะเด็ดน้ำ

ที่มาและประวัติ

ปลาซาบะตุ๋นมิโซะคืออาหารนิตสึเกะรสหวานเค็มที่ตุ๋นปลาซาบะกับน้ำตาล สาเก และมิโซะ เป็นเมนูประจำโต๊ะบ้านและร้านอาหารชุดในญี่ปุ่น

ปลาซาบะจับได้มากตามชายฝั่งญี่ปุ่นมาแต่โบราณ แต่มีไขมันสูงจึงเสียเร็ว (จึงมีคำพูด «ซาบะโนะอิคิกุซาเระ» ว่าปลาซาบะเน่าทั้งที่ยังมีชีวิต) การตุ๋นด้วยมิโซะและขิงช่วยกลบกลิ่นและจับคู่เนื้อมันกับความเข้มของมิโซะ เป็นวิธีที่สมเหตุสมผลและแพร่หลาย

ชนิดมิโซะและความหวานต่างกันตามท้องถิ่น บางบ้านใช้มิโซะแดงให้เข้ม บางบ้านใช้มิโซะขาวให้นุ่ม ทำกับปลาซาบะมันในฤดูใบไม้ร่วงถึงฤดูหนาวจะอร่อยเป็นพิเศษ