ปลาต้มเผ็ดเสฉวน
ปลาต้มเผ็ดเสฉวน เป็นอาหารทะเลแบบทำกินที่บ้าน ระดับความยาก 4/5 (ขั้นสูง). ปลาต้มเผ็ดเสฉวนเป็นอาหารเสฉวนคลาสสิกที่มีรสเผ็ดชา หอมอร่อย และเนื้อปลานุ่มลื่น ป. ส่วนผสมและขั้นตอนอยู่ด้านล่าง พร้อมหมายเหตุสำหรับการทำที่บ้าน
4 / 5
★★★★☆
ส่วนผสม
- ปลาบาซา
- ผัก (เช่น มันฝรั่งหั่นแผ่น/ถั่วงอก/ดอกกะหล่ำ/ผักกาดหอม/ฯลฯ)
- ซอสโต้วป้านเจียงน้ำมันพริก
- น้ำมันพริกไทยเสฉวนเถิงเจียว
- น้ำมันคาโนลา
- พริกไทยขาวป่น
- กลีบกระเทียม
- เกลือ
- น้ำตาล
- ถ้วยตวง
- เครื่องชั่งในครัว (ไม่บังคับ)
- ชามสเตนเลสขนาดใหญ่
ขั้นตอน
- การเตรียม: หากนำปลาบาซาออกจากช่องแช่แข็ง ต้องวางไว้ที่อุณหภูมิห้องให้ละลายเองเป็นเวลา 5 ชั่วโมงก่อน แล้วจึงหั่นเป็นชิ้น
- การหั่น: หั่นเนื้อปลาบาซาเป็นชิ้นบาง ยาวประมาณ 5 ซม. และกว้าง 3 ซม.
- การหมัก: ใส่เนื้อปลาบาซาที่หั่นแล้วลงในชามสเตนเลสขนาดใหญ่
- ใส่ซอสโต้วป้านเจียง 30 กรัม เกลือ 3 กรัม น้ำมันพริกไทยเสฉวนเถิงเจียว 10 มล. และพริกไทยขาวป่น 3 กรัม
- ใช้มือคลุกให้เข้ากัน จากนั้นใส่น้ำมันคาโนลา 5 มล. เป็นขั้นตอนสุดท้ายเพื่อเคลือบและปิดรสชาติ
- พักไว้ที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 30 นาทีเพื่อให้เข้าเนื้อ
- การเตรียมวัตถุดิบ: สับกระเทียมเป็นกระเทียมสับ ยกตัวอย่างการใช้ดอกกะหล่ำ 300 กรัม และผักกาดหอม 200 กรัม ให้ล้างดอกกะหล่ำและผักกาดหอมให้สะอาด
- การลวกและผัดผัก: ลวกดอกกะหล่ำในน้ำเดือดแล้วพักไว้ ล้างผักกาดหอมและผึ่งให้แห้ง จากนั้นผัดจนสุกโดยไม่ต้องใส่น้ำมัน
- การผัดซอสโต้วป้านเจียง: ตั้งกระทะให้ร้อนแล้วใส่น้ำมันลงในกระทะเย็น (น้ำมันคาโนลา 20 มล.) ใส่ซอสโต้วป้านเจียง 10 กรัม เต้าเจี้ยวดำหมัก 10 กรัม (ไม่บังคับ) และกระเทียมสับ จากนั้นผัดช้า ๆ ด้วยไฟกลาง
- การลวกเนื้อปลา: เติมน้ำร้อน 150 มล. เมื่อน้ำเดือดอย่างรวดเร็ว ให้ใส่เนื้อปลาที่หมักไว้ ค่อย ๆ คนให้ชิ้นปลาแยกออกจากกันในน้ำ เติมเกลือ 2 กรัม และน้ำตาล 2 กรัมเพื่อปรุงรส (ในขั้นตอนนี้สามารถปรับปริมาณเกลือตามชอบได้) เมื่อน้ำเดือดอีกครั้งก็ตักใส่จานได้
- การจัดเสิร์ฟ: ตักผักที่สุกแล้วใส่ชามใบใหญ่ก่อน จากนั้นตักเนื้อปลาร้อน ๆ วางบนผัก ราดด้วยน้ำซุปร้อนที่เหลือในกระทะ ก็พร้อมเสิร์ฟ
หมายเหตุ
ปลาต้มเผ็ดเสฉวนเป็นอาหารเสฉวนคลาสสิกที่มีรสเผ็ดชา หอมอร่อย และเนื้อปลานุ่มลื่น ปลาบาซาอุดมด้วยโปรตีนคุณภาพดีและมีไขมันต่ำ เมื่อรับประทานคู่กับผักตามฤดูกาลจึงมีสารอาหารสมดุล วิธีทำมีความยากระดับปานกลางและอาจท้าทายสำหรับมือใหม่ แต่หากทำตามขั้นตอนก็สามารถทำสำเร็จได้ ใช้เวลาทำโดยประมาณ 2 ชั่วโมง
ระดับความยากในการทำโดยประมาณ: ★★★★
พลังงานโดยประมาณ: 248 กิโลแคลอรี
การคำนวณ:
ปริมาณต่อไปนี้เหมาะสำหรับรับประทาน 3–5 คน
- ปลาบาซา 500 กรัม
- ผัก (เช่น มันฝรั่งหั่นแผ่น/ถั่วงอก/ดอกกะหล่ำ/ผักกาดหอม/ฯลฯ) สามารถจัดผสมได้หลากหลาย แนะนำให้มีน้ำหนักรวม 300–500 กรัม
- ซอสโต้วป้านเจียงน้ำมันพริก 40 กรัม (หากไม่กลัวเผ็ดและต้องการน้ำมันพริกเพิ่ม ให้เพิ่มอีก 10–20 กรัม)
- เต้าเจี้ยวดำหมัก 10 กรัม (ไม่บังคับ)
- น้ำมันพริกไทยเสฉวนเถิงเจียว 10 มล.
- น้ำมันคาโนลา 25 มล.
- พริกไทยขาวป่น 3 กรัม
- กระเทียม 2 กลีบ
- เกลือ 5 กรัม
- น้ำตาล 2 กรัม
- ชนิดและปริมาณของผักที่รองก้นชามสามารถปรับได้ตามต้องการ แต่ควรคำนึงถึงลักษณะของผักแต่ละชนิด เช่น หากเปลี่ยนเป็นมันฝรั่ง ต้องต้มมันฝรั่งหั่นแผ่นหรือหั่นก้อนให้สุก (ใช้ตะเกียบจิ้มเพื่อตรวจสอบได้)
- ปริมาณซอสโต้วป้านเจียงน้ำมันพริก (ความเผ็ด) และเกลือสามารถปรับตามชอบ
- ขณะหั่นเนื้อปลา ให้หั่นขวางแนวความยาวของชิ้นปลาเป็นชิ้นขนาด 5 ซม. ก่อน จากนั้นพลิก 90 องศา แล้วเฉือนเฉียงให้เป็นชิ้นบาง
- ขณะหมัก ระวังอย่าคลุกหรือขยำแรงเกินไป
- [วิธีแล่ปลาและเลาะก้าง](https://www.youtube.com/watch?v=uXSgGtMkgro)
### เอกสารอ้างอิง