ปลาย่าง
ปลาย่าง เป็นอาหารทะเลแบบทำกินที่บ้าน ระดับความยาก 4/5 (ขั้นสูง). ปลาย่างสไตล์เสฉวนจานนี้มีรสเผ็ดชา หอมสดอร่อย เนื้อปลาด้านนอกเกรียมกรอบแต่ด้านในน. ส่วนผสมและขั้นตอนอยู่ด้านล่าง พร้อมหมายเหตุสำหรับการทำที่บ้าน
4 / 5
★★★★☆
ส่วนผสม
- ปลากินหญ้า (ให้ร้านค้าในตลาดสดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตฆ่าและควักเอาอวัยวะที่ไม่ต้องการออกให้)
- ต้นหอมญี่ปุ่น
- เหล้าจีนสำหรับทำอาหาร
- พริกไทยขาวป่น
- เกลือบริโภค
- กระเทียม
- อบเชยจีน
- โป๊ยกั๊ก
- ใบกระวาน
- พริกไทยเสฉวนเขียว
- พริกแห้งหั่นท่อน
- พริกโคม
- เครื่องปรุงหม้อไฟ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
- แผ่นเต้าหู้
- ถั่วงอก
- หอมหัวใหญ่
- เต้าเจี้ยวเสฉวน
- ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน
- ถั่วลิสงคั่ว
- งาขาว
- ผักชี (ใส่แล้วอร่อยยิ่งขึ้น จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ตามชอบ)
ขั้นตอน
- ปลากินหญ้า (โดยทั่วไปหนัก 3 จิน) ผ่าจากด้านหลัง แล่บั้งลงตามแนวสันหลังทั้งสองด้านหลาย ๆ ครั้ง อย่าบั้งจนถึงท้องปลา ไม่เช่นนั้นปลาจะขึ้นรูปได้ยาก
- สามารถใช้น้ำร้อนราดบนตัวปลาเพื่อล้างเมือกออก หรือใช้แปรงขัดปลาซ้ำ ๆ ใต้ก๊อกน้ำไหลจนสัมผัสแล้วไม่รู้สึกลื่นเหนียวมือ
- ใส่ปลาลงในภาชนะ เติมเหล้าจีนสำหรับทำอาหาร พริกไทยขาวป่น 10 กรัม และเกลือ 5 กรัม คลุกและทาให้ทั่ว หมักไว้ 20 นาทีเพื่อให้เข้าเนื้อ
- หั่นต้นหอมญี่ปุ่นครึ่งต้นเป็นท่อน ๆ ผ่ากลีบกระเทียมตรงกลาง แล้วใส่รวมกับโป๊ยกั๊ก ใบกระวาน และอบเชยจีนไว้ในภาชนะเดียวกัน
- ผ่าพริกแห้งหั่นท่อนครึ่งหนึ่งตามยาว แล้วใส่รวมกับพริกโคมไว้ในภาชนะเดียวกัน
- หั่นขึ้นฉ่ายเป็นท่อนเล็ก ๆ
- ลวกถั่วงอก
- ลวกแผ่นเต้าหู้ แล้วหั่นเป็นเส้น
- ซอยหอมหัวใหญ่เป็นเส้น
- ย่างปลา
- หากที่บ้านมีเตาอบ ให้ทาน้ำมันที่ก้นถาดอบ วางปลาโดยหันด้านหนังลง แล้วย่างจนปลาทั้งสองด้านเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นโรยผงยี่หร่า
- หากไม่มีเตาอบ ให้ตั้งกระทะและน้ำมันจนร้อน โรยเกลือ 2 กรัมที่บริเวณขอบกระทะทั้งสองด้าน แล้วใส่ปลากินหญ้าลงทอด ตอนใส่ปลาลงไปใหม่ ๆ อย่าเพิ่งรีบกลับด้าน รอจนด้านหนึ่งอยู่ทรงแล้วจึงกลับด้าน ทอดจนปลาทั้งสองด้านเป็นสีเหลืองทอง โรยผงยี่หร่า ตักออกจากกระทะใส่จานพักไว้
- โรยน้ำมันพืช 20 มิลลิลิตรลงในกระทะ พอน้ำมันร้อน ใส่ต้นหอมญี่ปุ่น กระเทียม โป๊ยกั๊ก และใบกระวานลงผัดจนหอม
- ใส่เครื่องปรุงหม้อไฟครึ่งหนึ่งจากหนึ่งห่อ และเต้าเจี้ยวเสฉวน 15–20 กรัม ผัดจนมีน้ำมันสีแดงออกมา
- เติมน้ำตาลทราย 5 กรัม เกลือ 10 กรัม และซีอิ๊วขาว 5 มิลลิลิตรเพื่อปรุงรส จากนั้นเติมน้ำให้มีระดับเสมอกับวัตถุดิบ แล้วต้มจนเดือด
- ใส่ขึ้นฉ่าย ถั่วงอก และเส้นแผ่นเต้าหู้ตามลำดับ ไม่ต้องต้มจนสุก เพียงลวกพอประมาณแล้ววางหอมหัวใหญ่ซอยลงไป จากนั้นวางปลาย่าง
- ใส่พริกแห้ง พริกโคม และพริกไทยเสฉวนเขียว
- ตั้งน้ำมันในกระทะอีกใบ พอน้ำมันร้อนให้ราดลงบนพริกที่เพิ่งใส่ เพื่อดึงกลิ่นหอมออกมา
- สุดท้ายโรยถั่วลิสงคั่ว ต้นหอมซอย งาขาว และผักชี
- ต้มต่อ 5–6 นาที ก็พร้อมรับประทาน
หมายเหตุ
ปลาย่างสไตล์เสฉวนจานนี้มีรสเผ็ดชา หอมสดอร่อย เนื้อปลาด้านนอกเกรียมกรอบแต่ด้านในนุ่มฉ่ำ เครื่องเคียงดูดซับน้ำซุปจนชุ่ม จึงรับประทานกับข้าวได้ดีเป็นพิเศษ ปลากินหญ้าอุดมไปด้วยโปรตีนคุณภาพดี เมื่อรับประทานคู่กับผักหลากหลายชนิดจึงมีสารอาหารสมดุล วิธีทำอาจดูซับซ้อน แต่หากทำตามขั้นตอนก็ไม่ยาก เหมาะสำหรับมือใหม่ที่อยากลองทำเมนูจานเด็ด ใช้เวลาตั้งแต่เตรียมวัตถุดิบจนเสิร์ฟประมาณ 1 ชั่วโมง
ระดับความยากในการทำโดยประมาณ: ★★★★
พลังงานโดยประมาณ: 2,152 กิโลแคลอรี
หมวดหมู่: ปลาย่างแบบผสม
การคำนวณ:
ต่อหนึ่งที่:
- ปลากินหญ้า ประมาณ 3 จิน
- ต้นหอมญี่ปุ่น ครึ่งต้น
- น้ำมันพืช 20 มิลลิลิตร
- เหล้าจีนสำหรับทำอาหาร 10–15 มิลลิลิตร
- เกลือบริโภค 5–10 กรัม
- พริกไทยขาวป่น 5–10 กรัม
- อบเชยจีน 1 ชิ้นเล็ก
- โป๊ยกั๊ก 2 ดอก
- กระเทียม 8 กลีบ
- ใบกระวาน 2 ใบ
- พริกไทยเสฉวนเขียว 1 กำมือเล็ก
- พริกแห้งหั่นท่อน 10 ชิ้น
- พริกโคม 4 เม็ด
- ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน 2 ต้น
- หอมหัวใหญ่ ครึ่งหัว
- แผ่นเต้าหู้ 1 แผ่น
- สรุปเทคนิค: ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น
- ปริมาณเกลือ พริกไทยป่น ผงยี่หร่า น้ำมันพืช ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย และส่วนผสมอื่น ๆ ในจานนี้ ให้ปรับตามรสนิยมส่วนบุคคลและสัดส่วนของวัตถุดิบ ไม่จำเป็นต้องทำตามปริมาณข้างต้นอย่างเคร่งครัด