สเต๊กเนื้อ

ส่วนผสม

• กระทะแบน (หากมี แนะนำกระทะแบนเหล็กหล่อ)
• ฟอยล์อะลูมิเนียม (ไม่บังคับ)
• กระดาษอเนกประสงค์ (ไม่บังคับ)
• ช้อนโต๊ะ
• สเต๊กเนื้อ ดู [วิธีเลือกสเต๊กเนื้อแต่ละประเภท](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)
• น้ำมันมะกอก (แนะนำชนิดเอ็กซ์ตราเวอร์จิน)
• เนย
• เกลือ (แนะนำเกลือทะเลเม็ดใหญ่)
• พริกไทยดำป่น (แนะนำพริกไทยดำเม็ดหยาบบดสด)
• กระเทียม
• สมุนไพร (ไม่บังคับ แนะนำโรสแมรี่หรือไธม์ ควรใช้กิ่งสมุนไพรสดแทนสมุนไพรป่น)
• ซอสสเต๊กสำเร็จรูป (ไม่บังคับ)
• เครื่องเคียง (ไม่บังคับ เตรียมตามชอบ แนะนำหน่อไม้ฝรั่ง เห็ดกระดุม มะเขือเทศเชอร์รี และมันฝรั่งลูกเล็ก เลือก 1-2 ชนิดก็พอ)

ขั้นตอน

1. ### การเตรียมวัตถุดิบ
2. นำสเต๊กออกจากตู้เย็นมาละลาย
3. หากสเต๊กยังแช่แข็งอยู่ ให้ย้ายเข้าช่องแช่เย็นล่วงหน้าหนึ่งคืน และนำออกมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องครึ่งชั่วโมงก่อนปรุง
4. **ห้าม**นำสเต๊ก**แช่น้ำหรือนำไปให้ความร้อนเพื่อละลาย**
5. ล้างมะเขือเทศเชอร์รี มันฝรั่งลูกเล็ก และเห็ดกระดุม ผ่าครึ่งเตรียมไว้
6. ปอกกระเทียม เก็บกลีบใหญ่ไว้ 5-8 กลีบ ใช้ด้านหลังมีด**กดให้แบน**เตรียมไว้
7. การเตรียมสเต๊ก
8. สำหรับริบอายสเต๊ก (ดู [วิธีเลือกสเต๊กเนื้อแต่ละประเภท](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)) ให้ใช้กรรไกรครัวแทงในแนวตั้งเข้าไปยังเนื้อเยื่อเกี่ยวพันตรงกลางริบอายสเต๊ก แล้วตัด 1-2 ครั้ง เนื่องจาก “ดวงตา” ของริบอายสเต๊ก (หรือก็คือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันส่วนนี้) จะหดตัวอย่างรุนแรงเมื่อโดนความร้อนสูง ทำให้สเต๊กเสียรูปและได้รับความร้อนไม่ทั่วถึง
9. สำหรับสตริปลอยน์สเต๊ก หากไม่ชอบมันที่ขอบสเต๊ก ให้ใช้มีดค่อย ๆ เลาะออก
10. จากนั้นใช้กระดาษอเนกประสงค์ห่อสเต๊ก ซับน้ำที่ติดอยู่บนสเต๊กออกให้หมด จนเมื่อวางสเต๊กบนเขียงแล้วหยิบขึ้นมา จะไม่เหลือรอยน้ำชัดเจน
11. ### การปรุง
12. หมายเหตุ: ขั้นตอนนี้เหมาะสำหรับสเต๊กหนา 2-3 ซม. ระดับความสุกประมาณมีเดียมถึงมีเดียมเวล หากชอบระดับความสุกแบบอื่น ให้พิจารณาเพิ่มหรือลดเวลาในช่วงแรกลง 20-30%
13. เปิดเตาด้วยไฟแรง (ดูคำอธิบายขนาดไฟในภาคผนวก) พร้อมใส่น้ำมันมะกอกลงในกระทะ อุ่นกระทะ 15-30 วินาที
14. ปรุงรสสเต๊ก โรยเกลือทะเลและพริกไทยดำให้ทั่วทุกด้านของสเต๊ก ใช้มือลูบและนวดให้เม็ดเกลือกับพริกไทยแทรกเข้าไปในเนื้อให้มากที่สุด โปรดทราบว่า หลังปรุงรสแล้วต้องนำสเต๊กลงกระทะทันที ไม่แนะนำให้ปรุงรสสเต๊กล่วงหน้า เพราะเกลือที่ทาด้านนอกจะดึงน้ำออกจากเนื้อวัว ส่งผลต่อการปรุงและทำให้สูญเสียรสชาติ
15. อุ่นกระทะจนน้ำมันร้อนประมาณ 60-80% (ดู [เทคนิคการประเมินอุณหภูมิน้ำมัน](./../../../tips/advanced/oil-temperature-judgment.md)) ค่อย ๆ วางสเต๊กลงในกระทะจากด้านใกล้ตัวไปด้านไกล
16. หากใช้มันฝรั่งเป็นเครื่องเคียง ให้นำมันฝรั่งใส่ชามแล้วเข้าไมโครเวฟ 10 นาที หรือต้มในน้ำเดือด 3-5 นาที
17. ทอดด้านแรก 1.5 นาที (เวลานี้เหมาะกับสเต๊กหนาประมาณ 2-3 ซม. หากสเต๊กบางกว่านี้ ให้ลดเวลาลงเหลือ 1 นาที หากหนากว่านี้ ให้เพิ่มเวลาเป็น 2-2.5 นาที)
18. กลับด้าน แล้วทอดต่ออีก 1.5 นาที
19. สำหรับสตริปลอยน์สเต๊กและเทนเดอร์ลอยน์สเต๊ก ให้ใช้ตะเกียบหรือพายยกสเต๊กขึ้นในแนวตั้ง แล้วทอดด้านข้างประมาณ 30 วินาที
20. ปรับเตาเป็นไฟกลาง จากนั้น**ใส่ส่วนผสมอย่างรวดเร็วตามลำดับ** ได้แก่ เนย กระเทียม และไธม์ ใช้พายดันเนยให้เคลือบทั่วกระทะอย่างรวดเร็วจนละลายหมด กดกระเทียมไว้ใต้สเต๊กเพื่อเพิ่มรสชาติ
21. **เอียงกระทะวางบนเตา** ให้น้ำมันไหลไปรวมอยู่ด้านหนึ่งของกระทะ
22. วางสมุนไพรและกระเทียมไว้บนสเต๊ก ใช้ช้อนตักน้ำมันในกระทะแล้วราดบนสเต๊กอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 30 วินาที จากนั้นกลับด้านสเต๊ก แล้วทำซ้ำอีก 30 วินาที
23. สามารถประเมินความแรงของไฟได้จากลักษณะของน้ำมันขณะราดบนสเต๊ก หากน้ำมันเกิดฟองเมื่อราดลงบนสเต๊ก และสียังไม่เปลี่ยนเป็นน้ำตาลเข้ม แสดงว่าอุณหภูมิน้ำมันเหมาะสม
24. หากซับสเต๊กไม่แห้งสนิท ใช้วิธีละลายที่ไม่แนะนำ หรือปรุงรสด้วยเกลือล่วงหน้า ในขั้นตอนนี้จะมีน้ำจำนวนมากในกระทะ ทำให้สเต๊กถูก “ต้มจนสุก” แทนการทอด และสูญเสียรสชาติ
25. หากเกิดฟองน้ำมันจำนวนมากบนผิวสเต๊ก และน้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม แสดงว่าอุณหภูมิน้ำมันสูงเกินไป ให้ยกกระทะออกจากเตา รอสักครู่แล้วค่อยราดน้ำมันต่อ
26. ยกสเต๊กออกใส่เขียง ห่อด้วยฟอยล์อะลูมิเนียม แล้วพักไว้ 5-10 นาที ขั้นตอนนี้เรียกว่าการพักเนื้อ มีจุดประสงค์ให้ความร้อนจากตัวสเต๊กปรุงเนื้อต่อและช่วยกักเก็บน้ำไว้
27. ใส่เครื่องเคียง (มันฝรั่ง มะเขือเทศ และเห็ด) ลงในกระทะ เปิดไฟกลางแล้วทอด 5 นาที
28. นำสเต๊กออก ใช้มีดหั่นเป็นชิ้นกว้าง 1.5 ซม. จากนั้นจะสามารถสังเกตระดับความสุกของเนื้อวัวได้
29. นำเครื่องเคียงออกจัดใส่จาน แล้วราดด้วยน้ำมันที่เหลือในกระทะหรือซอสสเต๊ก (ไม่บังคับ)