หมูผัดซ้ำสไตล์เสฉวน
หมูผัดซ้ำสไตล์เสฉวน เป็นอาหารประเภทเนื้อแบบทำกินที่บ้าน ระดับความยาก 4/5 (ขั้นสูง). หมูผัดซ้ำเป็นอาหารดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงของเสฉวน ใช้หมูส่วนสะโพกที่หั่นครั้งที่ส. ส่วนผสมและขั้นตอนอยู่ด้านล่าง พร้อมหมายเหตุสำหรับการทำที่บ้าน
4 / 5
★★★★☆
ส่วนผสม
- หมูสามชั้น
- ต้นหอม
- ขิง
- พริกเขียวและพริกแดง
- ต้นกระเทียม
- เหล้าสำหรับปรุงอาหาร
- เต้าเจี้ยวเสฉวน
- ซีอิ๊วขาว
- ผงชูรส
ขั้นตอน
- ### การเตรียมหมูสามชั้น ขั้นตอนที่หนึ่ง
- ตั้งกระทะให้ร้อน ใช้มือกดหมูสามชั้นให้แนบกับกระทะเพื่อย่างหนังหมู
- ขั้นตอนนี้ทำเพื่อกำจัดต่อมเหงื่อบนหนังหมู (หรือให้คนขายช่วยเผาหนังหมูให้ตอนซื้อ หากชอบต่อมเหงื่อก็ข้ามขั้นตอนนี้ได้)
- ใช้ใยขัดโลหะขัดหนังหมูให้สะอาด จนส่วนที่เป็นสีดำและส่วนที่ไหม้เกรียมถูกขจัดออกจนหมด หากขัดไม่สะอาดจะมีรสขม
- ใส่หมูสามชั้นลงในหม้อ เติมน้ำเย็นให้ท่วมหมูสามชั้น ใส่ขิงหั่นแว่น เหล้าสำหรับปรุงอาหาร และต้นหอม (ใช้ต้นหอม 2 ต้นมัดเป็นปม)
- ใช้ไฟแรงต้ม เมื่อน้ำเดือดให้ช้อนฟองออก แล้วต้มต่ออีก 15 นาที จนส่วนเนื้อแดงสามารถใช้ตะเกียบแทงทะลุได้อย่างง่ายดาย
- ### การเตรียมเครื่องเคียง
- หั่นพริกเขียวและพริกแดงเป็นแว่น
- หั่นต้นกระเทียมเป็นท่อน
- หั่นขิงเป็นแผ่นบางเล็ก ๆ
- ผสมเต้าเจี้ยวเสฉวน 5 มล. กับซีอิ๊วขาว 5 มล. ไว้ล่วงหน้า
- ### การเตรียมหมูสามชั้น ขั้นตอนที่สอง
- ตักหมูสามชั้นที่ต้มสุกแล้วขึ้นมาใส่ในน้ำเย็น พักให้เย็น
- ซับน้ำออกจากหมูสามชั้น แล้วหั่นเป็นแผ่นบางหนา 2 มม. โดยให้ส่วนมันอยู่ด้านบนและส่วนเนื้อแดงอยู่ด้านล่าง (หากหั่นหนาเกินไป เนื้อจะไม่อร่อยและมันมาก)
- ### เริ่มผัดหมู
- ข้อควรระวัง ขั้นตอนนี้**ต้องทำอย่างรวดเร็ว ระวังกระทะไหม้**
- ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันเคลือบก้นกระทะบาง ๆ
- ใส่หมูสามชั้นลงผัดจนส่วนมันใส และแผ่นหมูม้วนเล็กน้อย (เรียกว่าลักษณะคล้ายรังโคม) หมูส่วนสะโพกที่หั่นครั้งที่สองให้ผลลัพธ์ดีที่สุด
- เทส่วนผสมเต้าเจี้ยวเสฉวนกับซีอิ๊วขาวลงไป ใส่ผงชูรส 5 กรัม แล้วผัดต่อ 15 วินาที
- ใส่พริกเขียวและพริกแดงที่หั่นเป็นแว่นกับขิงหั่นแผ่นเล็ก จากนั้นใส่เต้าเจี้ยวเสฉวนอีก 5 มล. แล้วผัด 30 วินาที
- ใส่ต้นกระเทียมลงไปผัด 60 วินาที
- ตักใส่จาน
- ### สูตรแบบง่าย
- ใช้หมูสามชั้นแช่แข็ง พักไว้ที่อุณหภูมิห้องตามปริมาณที่ต้องการเป็นเวลา 0.5 ชั่วโมง หรือใช้หมูสามชั้นสดแช่เย็นในตู้เย็น 1 ชั่วโมง แล้วหั่นเป็นแผ่นบางหนา 2–5 มม.
- ใช้ไฟกลาง นำพริกลงคั่วแห้งในกระทะ 30–45 วินาที แล้วตักออก
- ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันเคลือบก้นกระทะบาง ๆ ใส่ขิงหั่นแผ่นลงผัด 15 วินาที
- ใส่หมูสามชั้นลงไป ผัดทุก ๆ 10 วินาที รอจนหมูสามชั้นมีสีเหลืองไหม้เล็กน้อย (ยิ่งผัดนาน เนื้อหมูสามชั้นจะยิ่งแข็ง)
- ใส่พริกที่คั่วแห้งไว้ก่อนหน้านี้ลงไป ใส่เต้าเจี้ยวเสฉวน 10 มล. ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว แล้วผัดต่อ 60 วินาที
- ใส่ต้นกระเทียมที่หั่นเป็นท่อนลงไปผัด 10 วินาที
- ตักใส่จาน
หมายเหตุ
หมูผัดซ้ำเป็นอาหารดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงของเสฉวน ใช้หมูส่วนสะโพกที่หั่นครั้งที่สองหรือหมูสามชั้นเป็นวัตถุดิบหลัก เมื่อปรุงเสร็จจะมีสีแดงมันวาว ส่วนมันใสและม้วนเล็กน้อย ส่วนเนื้อแดงหอมแห้งแต่ไม่แข็ง เนื้อสัมผัสมันแต่ไม่เลี่ยน มีรสเค็มกลมกล่อม เผ็ดเล็กน้อย และมีกลิ่นหอมผสมผสานจากต้นกระเทียมกับเต้าเจี้ยวเสฉวน หมูอุดมไปด้วยโปรตีนคุณภาพดีและกรดไขมันจำเป็น เมื่อรับประทานคู่กับพริกเขียว พริกแดง และต้นกระเทียมจะช่วยเสริมวิตามิน เมนูนี้มีหลายขั้นตอน ทั้งการต้ม การหั่น และการผัด จึงต้องอาศัยการควบคุมไฟและทักษะการใช้มีดพอสมควร แต่หากทำตามขั้นตอน มือใหม่ก็สามารถทำสำเร็จได้ คาดว่าใช้เวลาทั้งหมดประมาณ 40 นาที
ระดับความยากในการทำโดยประมาณ: ★★★★
พลังงานโดยประมาณ: 997 กิโลแคลอรี
หมวดหมู่: หมูผัดซ้ำ
การคำนวณ:
- ปริมาณหมูสามชั้นคือ 0.5 จินสำหรับผู้ชาย / 0.3 จินสำหรับผู้หญิง (หมูผัดซ้ำแบบดั้งเดิมใช้หมูส่วนสะโพกที่หั่นครั้งที่สอง [เรียกกันทั่วไปว่าส่วนปลายสะโพก] เนื้อแน่น มีสัดส่วนมันและเนื้อที่เหมาะสม)
- ต้นหอม 2 ต้น
- ขิง 10–40 กรัม
- พริกเขียวและพริกแดง (เลือกตามระดับความเผ็ดที่รับได้ 0–30 กรัม) *หมายเหตุ: ไม่แนะนำให้ใช้พริกหวานที่เนื้อหนา
- ต้นกระเทียม 1 กำ
- เหล้าสำหรับปรุงอาหาร 5 มล.
- เต้าเจี้ยวเสฉวน 10 มล.
- ผงชูรส 5 กรัม
- ซีอิ๊วขาว 5 มล.
- หากไม่ชอบต้นกระเทียม สามารถเปลี่ยนเป็นหอมหัวใหญ่หรือผักชนิดอื่นได้ แต่ควรคำนึงถึงระดับความสุกง่ายของผัก และผัดผักล่วงหน้า มิฉะนั้นผักอาจสุกไม่ทั่วถึง
- หากหมูสามชั้นชิ้นใหญ่มาก สามารถหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดด้านละ 5 เซนติเมตรได้ โดยต้มหมูสามชั้นจนสามารถใช้ตะเกียบออกแรงเล็กน้อยแทงเข้าไปถึงหนังหมูได้
- หลังจากนำหมูผัดซ้ำผ่านน้ำเย็นและพักให้เย็นแล้ว เนื้อจะกระชับขึ้น
- การซับน้ำออกจากหมูผัดซ้ำมีจุดประสงค์เพื่อป้องกันน้ำมันกระเด็นจนเกิดอันตรายขณะผัด
- จำไว้ว่าอย่าหั่นหมูผัดซ้ำให้หนาเกินไป มิฉะนั้นจะเลี่ยน
-