หมูสามชั้นตุ๋นซีอิ๊วสไตล์ภาคใต้
หมูสามชั้นตุ๋นซีอิ๊วสไตล์ภาคใต้ เป็นอาหารประเภทเนื้อแบบทำกินที่บ้าน ระดับความยาก 4/5 (ขั้นสูง). หมูสามชั้นตุ๋นจานนี้มีสีแดงมันวาว มันหมูนุ่มละลายในปาก ส่วนเนื้อนุ่มเปื่อยไม่แห้. ส่วนผสมและขั้นตอนอยู่ด้านล่าง พร้อมหมายเหตุสำหรับการทำที่บ้าน
4 / 5
★★★★☆
ส่วนผสม
- หมายเหตุ: หากเป็นไปได้ ควรลับมีดให้คมมากที่สุด
- อุปกรณ์: `หม้อ` (ควรใช้หม้อดิน รองลงมาคือหม้ออะลูมิเนียม และใช้หม้อแรงดันได้เช่นกัน ควรหลีกเลี่ยงหม้อเหล็กและหม้อทองแดง)
- วัตถุดิบหลัก: `หมูสามชั้น`
- วัตถุดิบรอง: `น้ำมัน`、`น้ำตาลกรวด`、`ซีอิ๊วดำ`、`เหล้าจีนสำหรับทำอาหาร`、`ใบกระวาน`、`โป๊ยกั๊ก`、`ขิง`、`เกลือ`、`ต้นหอม`、`น้ำเดือด`、`น้ำเย็น`、`กระเทียม`、`พริกไทยเสฉวน`
ขั้นตอน
- แนะนำให้ศึกษาวิธีทำ[สีคาราเมล](วิธีทำสีคาราเมลแบบง่าย)ก่อนเริ่มทำ
- ยังไม่ต้องหั่น `หมูสามชั้น` เป็นชิ้นเล็ก ให้หั่นเป็นชิ้นใหญ่ที่ใส่ลงหม้อได้ (กว้างประมาณ 5–6 ซม.)
- หั่น `ขิง` เป็นแว่น (แต่ละแว่นหนาประมาณ 3 มม.)
- ต้มน้ำ `น้ำเดือด` ให้เดือด
- `น้ำเย็น` ใช้น้ำประปาได้
- หั่นส่วนสีขาวของ `ต้นหอม` หรือ `โคนต้นหอม` เป็นท่อนเล็ก ๆ (ใช้ต้นหอมญี่ปุ่นหรือกุยช่ายต้นใหญ่ก็ได้)
- ผ่ากระเทียมตรงกลาง อย่าทุบให้แบน มิฉะนั้นจะตักออกได้ยากและอาจส่งผลต่อรสชาติในขั้นตอนสุดท้ายของการเคี่ยวให้น้ำงวด
- แบ่งวัตถุดิบรองออกเป็น “ชุดเตรียม” 2 ชุด:
- **ชุด A (สำหรับดับกลิ่นคาว)**: ขิง 2 แว่น และต้นหอม 2 ท่อน
- **ชุด B (สำหรับตุ๋น)**: ขิงที่เหลือ 4 แว่น โคนต้นหอม กลีบกระเทียม พริกไทยเสฉวน โป๊ยกั๊ก และใบกระวาน ใส่รวมกันไว้ในชามใบเล็ก
- ใส่หมูสามชั้นชิ้นใหญ่ลงในหม้อที่มีน้ำเย็น เติม **เหล้าจีนสำหรับทำอาหาร 20 มล.** และ **ชุด A** (ขิง 2 แว่นและต้นหอม 2 ท่อน) ต้ม 15 นาทีเพื่อขจัดกลิ่นคาว จากนั้นตักขึ้นมาล้างให้สะอาด
- ตักหมูสามชั้นที่ลวกน้ำแล้วขึ้น พักให้คลายร้อนเล็กน้อย (พอจับได้โดยไม่ร้อนมือ) แล้วหั่นเป็นลูกบาศก์ขนาดประมาณ **3 ซม. × 3 ซม. × 3 ซม.** (หลังลวก เนื้อจะรัดตัว ทำให้หั่นง่ายกว่าเนื้อดิบและได้ชิ้นที่มีขนาดสม่ำเสมอกว่า เมื่อหั่นขนาด 3 ซม. ชิ้นหมูหลังทำสุกจะเหลือประมาณ 2.5 ซม. ซึ่งเป็นขนาดพอดีคำและตุ๋นให้สุกทั่วได้ง่าย)
- ตั้งกระทะอีกใบเพื่อทำ[สีคาราเมล](วิธีทำสีคาราเมลแบบง่าย) หมายเหตุ: **สำหรับสูตรนี้ ให้ใช้ “วิธีที่ 2” ตามที่ระบุไว้ในสูตรดังกล่าว** กล่าวคือ เมื่อส่วนผสมน้ำตาลเกิดฟองเล็ก ๆ ถี่ ๆ ให้รีบใส่ **ชุด B** (ขิง โคนต้นหอม กระเทียม พริกไทยเสฉวน โป๊ยกั๊ก และใบกระวาน) ลงไปผัดให้หอม
- หลังจากผัดจนมีกลิ่นหอม (ประมาณ 5–10 วินาที) **ยังไม่ต้องเติมน้ำเดือด** แต่ให้ใส่ `หมูสามชั้น` ที่ลวกแล้วลงในกระทะทันที ผัดด้วย `ไฟแรง` ให้ชิ้นหมูเคลือบสีคาราเมลอย่างทั่วถึงและผัดจนมีน้ำมันออกมา เมื่อได้กลิ่นหอมของเนื้อแล้วจึงเติมน้ำเดือดให้ท่วมหมูทั้งหมด ปิดฝา ลดเป็นไฟกลางค่อนอ่อน ตุ๋น 50–60 นาที (ถ้าใช้หม้อแรงดัน ใช้เวลา 40 นาที)
- เติม **เหล้าจีนสำหรับทำอาหาร 10 มล.**
- ปิดฝา ต้มจนเดือด จากนั้นเปิดฝาทุก ๆ 25 นาทีเพื่อตักน้ำมันและฟองที่ลอยอยู่บนผิวออก
- เมื่อน้ำลดลงจนระดับน้ำอยู่ที่ประมาณ 3/5 ของระยะจากก้นหม้อถึงระดับบนสุดของเนื้อ ให้ปรับเป็นไฟกลาง และตักวัตถุดิบรองทั้งหมดออก เหลือไว้เฉพาะหมูกับน้ำ เริ่มเคี่ยวให้น้ำงวด
- เปิดฝา รอจนซอสเหลือเพียงเล็กน้อยและมีลักษณะข้นเหนียวแล้วจึงยกลง (จำไว้ว่าห้ามเคี่ยวจนแห้งสนิท)
หมายเหตุ
หมูสามชั้นตุ๋นจานนี้มีสีแดงมันวาว มันหมูนุ่มละลายในปาก ส่วนเนื้อนุ่มเปื่อยไม่แห้งกระด้าง รสเค็มหวาน เป็นรสหวานแบบภาคใต้ที่เป็นเอกลักษณ์ หมูสามชั้นให้โปรตีนคุณภาพดีและคอลลาเจนในปริมาณมาก เครื่องเทศยังช่วยดับกลิ่นคาวและทำให้ร่างกายอบอุ่น แม้การทำสีคาราเมลและการตุ๋นไฟอ่อนจะใช้เวลา แต่แต่ละขั้นตอนอธิบายไว้อย่างชัดเจน เข้าใจง่าย แม้ผู้เริ่มต้นก็ทำตามได้สำเร็จ ใช้เวลาทั้งหมดประมาณ 1.5 ชั่วโมงก็จัดเสิร์ฟได้
ระดับความยากโดยประมาณ: ★★★★
พลังงานโดยประมาณ: 3248 กิโลแคลอรี
หมวดหมู่: หมูสามชั้นตุ๋นซีอิ๊ว
การคำนวณ:
ปริมาณนี้พอดีสำหรับรับประทาน 2–3 คน (หากทำรับประทาน 1 คน แนะนำให้ลดปริมาณวัตถุดิบทั้งหมดลงครึ่งหนึ่ง)
- หมูสามชั้น: 1000 กรัม (ประมาณ 2 ชั่งจีน) *หมายเหตุ: เนื้อดิบจะหดตัวและสูญเสียไขมันมากหลังปรุง ปริมาณนี้เมื่อทำเสร็จแล้วจะพอดีกับการรับประทานตามปกติ 2–3 คน หากรับประทานเพียง 1 คน แนะนำให้ลดปริมาณวัตถุดิบทั้งหมดลงครึ่งหนึ่ง*
- น้ำมัน: 100–150 มล. ใช้น้ำมันสลัด น้ำมันหมู หรือน้ำมันถั่วลิสงก็ได้
- ขิง: 6 แว่น
- ต้นหอม: ประมาณ 30 กรัม (3–4 ต้น) หั่นโคนต้นหอมเป็นท่อนเตรียมไว้
- กระเทียม: ประมาณ 25 กรัม (5–6 กลีบ) ผ่าตรงกลางเตรียมไว้
- น้ำตาลกรวด: 50 กรัม (ประมาณน้ำตาลกรวดก้อนเล็กขนาดเท่าเล็บหัวแม่มือ 15 ก้อน) หากขั้นตอนทำสีคาราเมลก่อนหน้านี้ใช้น้ำตาลกรวด 50 กรัมแล้ว ปริมาณ 50 กรัมในขั้นตอนนี้ใช้สำหรับปรุงรสซ้ำระหว่างตุ๋น สามารถปรับลดเหลือ 30 กรัมได้ตามความชอบในรสหวานแบบภาคใต้
- น้ำตาลทรายขาว: 30 กรัม
- ซีอิ๊วดำ: 15 มล.
- เหล้าจีนสำหรับทำอาหาร: รวม 30 มล. (20 มล. ใช้ลวกหมูช่วงแรกเพื่อดับกลิ่นคาว และ 10 มล. ใช้ตุ๋นช่วงหลังเพื่อเพิ่มความหอมอร่อย)
- น้ำเย็น: เติมให้ท่วมวัตถุดิบ ปรับตามขนาดหม้อ
- น้ำเดือด: เติมให้ท่วมวัตถุดิบ ปรับตามขนาดหม้อ
- ใบกระวาน: 4 ใบ
- โป๊ยกั๊ก: 3 ดอก
- เกลือ: 2–3 กรัม
- พริกไทยเสฉวน: 10 กรัม