อิโมนิ (เผือกตุ๋นเนื้อวัวสไตล์ยามากาตะ)
อาหาร: อาหารญี่ปุ่น
ภูมิภาค: 山形県
ปริมาณ: 4〜5人分（丼・大きめの椀）
อิโมนิ (เผือกตุ๋นเนื้อวัวสไตล์ยามากาตะ) เป็นซุปแบบทำกินที่บ้าน. ใส่ซีอิ๊วเล็กน้อยตั้งแต่แรกจะช่วยให้ผิวเผือกกระชับ ไม่เละง่าย. ส่วนผสมและขั้นตอนอยู่ด้านล่าง พร้อมหมายเหตุสำหรับการทำที่บ้าน
ส่วนผสม
- เผือกญี่ปุ่น (ซาโตะอิโมะ ทั้งเปลือก) 500 กรัม
- บุกแผ่น 1/2 แผ่น
- เนื้อวัว (ส่วนติดมัน เช่น เนื้อสามชั้นหรือเศษเนื้อ) 150 กรัม
- ต้นหอมญี่ปุ่น (เนงิ) 1 ต้น
- ซีอิ๊วญี่ปุ่น 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
- สาเก 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 800 มล.
- พริกป่นชิจิมิ ตามชอบ
ขั้นตอน
- [เตรียมวัตถุดิบ] ใช้แปรงขัดล้างดินออกจากเผือก รอให้ผิวแห้งแล้วจึงปอกเปลือก (ปอกตอนแห้งจะช่วยให้มือไม่คัน) หั่นเป็นชิ้นค่อนข้างใหญ่ประมาณ 4–5 ซม. เมือกของเผือกจะช่วยให้น้ำซุปข้น จึงไม่ต้องล้างออก ใช้ได้เลย
- ฉีกบุกเป็นชิ้นพอดีคำด้วยขอบช้อนหรือมือ ผิวที่ขรุขระจะช่วยให้รสชาติเกาะดี หากบนซองไม่ได้ระบุว่าไม่ต้องลวก ให้ลวกในน้ำเดือด 2–3 นาทีแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
- หั่นเนื้อวัวกว้าง 4 ซม. หั่นต้นหอมเฉียงหนา 1.5 ซม.
- [ตุ๋น] ใส่น้ำ เผือก และบุกลงในหม้อใบใหญ่ ตั้งไฟกลาง เมื่อเดือดให้ใส่ซีอิ๊วเพียง 1 ช้อนโต๊ะก่อน แล้วเคี่ยวด้วยไฟที่มีฟองผุดขึ้นเบา ๆ 15–20 นาที เมื่อไม้เสียบทะลุถึงกลางเผือกได้โดยไม่ติดขัด จึงทำขั้นตอนถัดไป
- ใส่น้ำตาล สาเก และซีอิ๊วที่เหลือ 3 ช้อนโต๊ะ แล้วใส่เนื้อวัวโดยคลี่ให้แยกชิ้น เมื่อเนื้อเปลี่ยนสีจะมีฟองสีเทาลอยขึ้นมา ให้ใช้ทัพพีช้อนออกอย่างพิถีพิถัน
- ใส่ต้นหอม ต้มต่อประมาณ 5 นาทีจนนุ่มและมีรสหวานออกมา ปิดไฟแล้วพักไว้ราว 10 นาทีให้เผือกซึมรส ชิมดู ถ้ายังไม่พอให้เติมซีอิ๊วเล็กน้อย ตักใส่ชาม แล้วโรยชิจิมิตามชอบ
ให้คะแนนสูตรนี้
หมายเหตุ
ใส่ซีอิ๊วเล็กน้อยตั้งแต่แรกจะช่วยให้ผิวเผือกกระชับ ไม่เละง่าย
ใส่เนื้อวัวหลังจากเผือกนุ่มแล้ว ถ้าใส่เร็วเกินไปเนื้อจะหดและเหนียว
หากต้องการประหยัดเวลา ใช้เผือกปอกเปลือกสำเร็จหรือเผือกแช่แข็งก็ได้ เผือกแช่แข็งให้ใส่ทั้งที่ยังแข็ง และลดเวลาเคี่ยวลงประมาณ 5 นาที
เติมเส้นอุด้งต้มหรือก้อนแกงกะหรี่ลงในน้ำซุปที่เหลือ เป็นมื้อปิดท้ายในวันรุ่งขึ้น ก็เป็นสไตล์ยามากาตะเช่นกัน
หากต้องการทำแบบโชไน ให้ใช้หมูและเต้าหู้ทอดแผ่นหนาแทนเนื้อวัว และเปลี่ยนซีอิ๊วเป็นมิโซะ
การทำเก็บไว้: แช่ตู้เย็นได้ประมาณ 2 วัน เผือกเมื่อแช่แข็งเนื้อจะฟ่ามโปร่ง จึงไม่ควรแช่แข็ง
ที่มาและประวัติ
ฤดูใบไม้ร่วงเมื่อเริ่มเก็บเกี่ยวเผือก ชาวยามากาตะมักนำหม้อใบใหญ่และฟืนมารวมตัวกันที่ริมแม่น้ำเพื่อจัด “อิโมนิไก” หรืองานเลี้ยงเผือกตุ๋น งานที่ล้อมวงกับครอบครัว เพื่อนร่วมงาน หรือเพื่อนร่วมโรงเรียนนี้ได้กลายเป็นกิจกรรมประจำปีที่ขาดไม่ได้ เทียบเท่างานเลี้ยงส่งท้ายปีเก่าและต้อนรับปีใหม่
ต้นกำเนิดมีหลายทฤษฎี เล่ากันว่าในต้นสมัยเอโดะ คนเรือที่ขนส่งสินค้าทางแม่น้ำโมงามิระหว่างรอสินค้ามาถึง ได้นำเผือกท้องถิ่นกับปลาค็อดตากแห้ง (โบดาระ) ที่บรรทุกมาต้มกินกันที่ริมแม่น้ำแถบนางาซากิในเมืองนากายามะ และนั่นคือจุดเริ่มต้น เนื้อวัวกลายเป็นพระเอกของหม้อตั้งแต่ราวต้นสมัยโชวะ
แม้ในจังหวัดเดียวกันรสชาติก็แตกต่าง ฝั่งในแผ่นดินนิยมเนื้อวัวกับซีอิ๊ว ส่วนแถบโชไนฝั่งทะเลญี่ปุ่นนิยมหมูกับมิโซะ ทุกเดือนกันยายนจะมีงานอิโมนิขนาดใหญ่ที่ริมแม่น้ำในเมืองยามากาตะ ซึ่งใช้เครื่องจักรกลหนักกวนหม้อยักษ์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางกว่า 6 เมตร