ฮัมบากุ (แฮมเบิร์กสเต๊กแบบญี่ปุ่น)
อาหาร: อาหารญี่ปุ่น
ภูมิภาค: 日本各地
ปริมาณ: 2人分（2個）
ฮัมบากุ (แฮมเบิร์กสเต๊กแบบญี่ปุ่น) เป็นอาหารประเภทเนื้อแบบทำกินที่บ้าน. ส่วนผสมและขั้นตอนอยู่ด้านล่าง พร้อมหมายเหตุสำหรับการทำที่บ้าน
ส่วนผสม
- เนื้อวัวผสมหมูบด 250 กรัม
- หอมใหญ่ 1/2 หัว (100 กรัม)
- เกล็ดขนมปังปังโกะ 4 ช้อนโต๊ะ (12 กรัม)
- นมสด 3 ช้อนโต๊ะ
- ไข่ตีแล้ว 1/2 ฟอง
- เกลือ 1/3 ช้อนชา
- พริกไทยเล็กน้อย
- ลูกจันทน์เทศป่นเล็กน้อย
- น้ำมันพืช 2 ช้อนชา
- น้ำ 50 มล.
- [ซอส] ไวน์แดง (หรือสาเก) 2 ช้อนโต๊ะ
- [ซอส] ซอสมะเขือเทศ 3 ช้อนโต๊ะ
- [ซอส] ซอสจูโน (ซอสสไตล์วูสเตอร์เชอร์ข้นปานกลางของญี่ปุ่น) 2 ช้อนโต๊ะ
- [ซอส] เนย 10 กรัม
ขั้นตอน
- สับหอมใหญ่ละเอียด ตั้งกระทะใส่น้ำมัน 1 ช้อนชา ผัดด้วยไฟกลาง 4–5 นาทีจนใสและเริ่มมีสีเล็กน้อย เกลี่ยใส่จานแล้วพักให้เย็นสนิท
- ราดนมลงบนเกล็ดขนมปังให้ชุ่ม
- ใส่เนื้อบดและเกลือลงในชาม นวดอย่างรวดเร็ว นวดจนเนื้อเปลี่ยนเป็นสีอ่อนและเหนียวจนยืดเป็นเส้น นี่คือเคล็ดลับเก็บน้ำในเนื้อไว้ ใช้เนื้อที่เพิ่งนำออกจากตู้เย็นเพื่อไม่ให้ความร้อนจากมือทำให้ไขมันละลาย
- ใส่หอมใหญ่ที่เย็นแล้ว เกล็ดขนมปัง ไข่ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ คลุกให้เข้ากันทั่ว
- แบ่งเป็น 2 ส่วน โยนไปมาระหว่างสองมือราว 10 ครั้งเหมือนเล่นรับส่งบอลเพื่อไล่อากาศออก ปั้นเป็นวงรีหนาประมาณ 2 ซม. แล้วใช้นิ้วกดตรงกลางให้บุ๋มเล็กน้อย
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันที่เหลือด้วยไฟกลาง วางแฮมเบิร์กลงทอด 2–3 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง กลับด้าน เติมน้ำแล้วปิดฝาทันที อบด้วยไฟอ่อน 7–8 นาที
- เสียบไม้เสียบลูกชิ้นตรงกลาง ถ้ามีน้ำใสไหลออกมาแสดงว่าสุกแล้ว ถ้าน้ำยังแดงให้ปรุงต่ออีก 2 นาที ตักใส่จาน
- [ซอส] ใช้กระดาษซับไขมันส่วนเกินในกระทะเดิมออกเล็กน้อย เทไวน์แดงลงต้มให้เดือดด้วยไฟกลาง ใส่ซอสมะเขือเทศและซอสจูโนคนให้เข้ากัน เมื่อข้นแล้วปิดไฟ ใส่เนยให้ละลาย ราดบนแฮมเบิร์ก
ให้คะแนนสูตรนี้
หมายเหตุ
ที่ต้องกดตรงกลางให้บุ๋มเพราะเมื่อทอดแล้วตรงกลางจะพองขึ้น การกดไว้ก่อนทำให้แฮมเบิร์กแบนเรียบและสุกทั่วถึง
ถ้าอยากได้แบบญี่ปุ่น ให้ใช้ไชเท้าขูดกับใบชิโสะเขียวแทนซอส แล้วราดพอนสึ
เนื้อที่ปั้นแล้วแช่แข็งก่อนทอดได้ (ห่อแยกชิ้นด้วยฟิล์ม ราว 3 สัปดาห์) ทอดทั้งที่ยังแข็งด้วยไฟอ่อนช้า ๆ
เครื่องเคียงยอดนิยมคือแครอทเคลือบเนย บรอกโคลีลวก และมันฝรั่งทอด
ที่มาและประวัติ
ฮัมบากุคืออาหารที่นำเนื้อบดผสมหอมใหญ่และเกล็ดขนมปัง ปั้นเป็นก้อนกลมแบนแล้วทอดในกระทะ ชื่อนี้ย่อมาจาก "แฮมเบิร์กสเต๊ก" ซึ่งมาจากอาหารเนื้อบดที่กินกันในเมืองท่าฮัมบูร์กของเยอรมนี
อาหารนี้เข้ามาญี่ปุ่นในฐานะอาหารตะวันตกตั้งแต่สมัยเมจิ แต่แพร่หลายในครัวเรือนจริง ๆ ในช่วงราวปี 1955–1975 เมื่อเนื้อบดผสมวัวและหมูหาซื้อได้ในราคาไม่แพง และกลายเป็นกับข้าวยอดนิยมของเด็ก ๆ จนเป็นเมนูประจำโต๊ะอาหาร
ปัจจุบันแต่ละบ้านมีวิธีกินหลากหลาย ทั้งกับซอสเดมิกลาสหรือซอสมะเขือเทศ แบบญี่ปุ่นกับไชเท้าขูดและพอนสึ แบบโรยชีส หรือแบบตุ๋นในซอส นับเป็นตัวแทนของ "โยโชกุ" อาหารตะวันตกที่พัฒนาในแบบฉบับของญี่ปุ่นเอง