เกี๊ยวจีนทำมือ
เกี๊ยวจีนทำมือ เป็นอาหารจานหลักแบบทำกินที่บ้าน ระดับความยาก 5/5 (เชี่ยวชาญ). เกี๊ยวจีนทำมือเป็นอาหารหลักแบบจีนคลาสสิก แป้งบาง ไส้แน่น หอมอร่อยและฉ่ำน้ำ รับปร. ส่วนผสมและขั้นตอนอยู่ด้านล่าง พร้อมหมายเหตุสำหรับการทำที่บ้าน
5 / 5
★★★★★
ส่วนผสม
- ไม้คลึงแป้ง
- แป้งสาลี
- น้ำเย็น
- ชามที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 30 ซม.
- น้ำมันงาหอม
ขั้นตอน
- ### การทำแผ่นแป้งเกี๊ยว
- ใส่แป้งสาลีทั้งหมดลงในชาม
- ใส่น้ำมันงาหอม
- เจาะหลุมเล็ก ๆ ตรงกลางแป้ง
- ค่อย ๆ เติมน้ำ 4–5 ครั้งพร้อมคนผสม เมื่อแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อนร่วน ๆ และค่อนข้างแห้ง
- หยุดเติมน้ำ แล้วใช้มือกดแป้งให้แน่น
- กดแป้งจนสามารถรวบแป้งที่อยู่รอบชามเข้ามารวมกันได้ ขั้นตอนนี้เรียกว่าแป้งเนียนและชามสะอาด
- วางแป้งไว้บนโต๊ะ คว่ำชามครอบแป้งไว้บนโต๊ะ ให้อุณหภูมิแวดล้อมอยู่ที่ 25 องศาเซลเซียส พักแป้งประมาณ 45 นาที
- เมื่อพักแป้งเสร็จแล้ว คลึงแป้งเป็นเส้น รวบให้เป็นก้อน จากนั้นคลึงเป็นเส้นอีกครั้ง ทำซ้ำทั้งหมด 3 รอบ
- คลึงแป้งเป็นเส้น ตัดเป็นก้อนแป้งขนาดเท่า ๆ กัน 20 ก้อน แล้วคลึงแต่ละก้อนให้เป็นทรงกลมเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3–3.5 ซม.
- กดก้อนแป้งให้แบน โรยแป้งสาลีบนมือ บนโต๊ะ บนไม้คลึงแป้ง และบนก้อนแป้ง ขั้นตอนนี้ช่วยป้องกันแป้งติด
- ใช้ไม้คลึงแป้งคลึงก้อนแป้งให้แบนเป็นแผ่น เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 8 ซม. หนาประมาณ 2 มม. โดยให้ตรงกลางหนากว่าขอบเล็กน้อยประมาณ 1 มม.
- ### การผสมไส้
- ลอกหนังหมูออก โดยเก็บส่วนมันไว้บางส่วน แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
- ใช้มีดทำครัว (แนะนำให้ใช้ 2 เล่ม) สับหมูให้ละเอียดเป็นหมูสับ แล้วใส่ลงในชาม
- ซอยต้นหอมและขิงให้ละเอียด ใส่ลงในชามหมู แล้วคนให้เข้ากัน
- ล้างกุยช่าย แล้วหั่นให้มีความยาวไม่เกิน 3 มม.
- ผสมกุยช่ายกับหมูสับ เติมน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว และน้ำมันงา อย่างละ 2 มล. เติมไข่ขาวจากไข่ 1 ฟอง ใช้มือคลุกผสมให้เข้ากัน
- พักไว้ 30 นาที แล้วจึงเริ่มห่อเกี๊ยวได้
- ### การห่อเกี๊ยว
- วางแผ่นแป้งบนมือซ้าย โดยพยายามอย่าให้ด้านที่จะใส่ไส้ติดแป้ง เพื่อป้องกันไม่ให้ประกบปิดได้
- ใช้ตะเกียบมือขวาคีบไส้ในปริมาณประมาณครึ่งหนึ่งของเส้นผ่านศูนย์กลางแผ่นแป้ง
- ประกบปิดไปตามเส้นรอบวงของแผ่นแป้งเกี๊ยว แล้วบีบให้แน่น หากทำรับประทานเองไม่จำเป็นต้องจับจีบ ขอเพียงแผ่นแป้งปิดสนิทและไม่รั่วก็พอ
- ### การต้มเกี๊ยว
- ใช้หม้อที่สามารถใส่เกี๊ยวได้ 20 ชิ้น หรือต้มแบ่งเป็นรอบ ๆ
- ต้มน้ำ โดยให้น้ำมีความสูงประมาณ 3/4 ของหม้อ
- เมื่อน้ำเดือดจัดด้วยไฟแรง ใส่เกี๊ยวลงไป แล้วปรับเป็นไฟกลาง
- หลังใส่เกี๊ยวลงไปครั้งแรกและน้ำเริ่มเดือดเป็นฟอง ให้เติมน้ำเย็น 50 มล. ที่ข้างหม้อ (ทำซ้ำขั้นตอนนี้อีก 2 ครั้ง)
- หลังน้ำเดือดเป็นครั้งที่สาม ให้เติมน้ำเย็น 50 มล. เมื่อน้ำเดือดอีกครั้งให้ปรับเป็นไฟอ่อน รอ 60 วินาที แล้วจึงตักเกี๊ยวขึ้น
หมายเหตุ
เกี๊ยวจีนทำมือเป็นอาหารหลักแบบจีนคลาสสิก แป้งบาง ไส้แน่น หอมอร่อยและฉ่ำน้ำ รับประทานอิ่มท้อง และสามารถปรุงรสได้ตามชอบ หมูสับให้โปรตีนและไขมันคุณภาพดี ส่วนกุยช่ายช่วยเสริมวิตามินและใยอาหาร เมนูนี้มีความยากค่อนข้างสูงสำหรับมือใหม่ ต้องควบคุมการนวดแป้ง การคลึงแผ่นแป้ง การปรุงไส้ และระดับความร้อนขณะต้มเกี๊ยว คาดว่าใช้เวลาเตรียมและทำประมาณ 3 ชั่วโมง
ระดับความยากโดยประมาณ: ★★★★★
พลังงานโดยประมาณ: 1313 กิโลแคลอรี
การคำนวณ:
- สำหรับ 1 คน ประมาณ 20 ชิ้น
ต่อ 1 เสิร์ฟ:
- แป้งสาลี 200 กรัม
- น้ำเย็น 150 มล.
- น้ำมันงาหอม 2–3 มล.
- หมูบดส่วนเนื้อ 250 กรัม
- หมูบดส่วนมัน 20 กรัม #ไม่ชอบสามารถไม่ใส่ได้
- ขิง 3 กรัม
- ต้นหอม 15 กรัม
- เกลือ 3 กรัม
- น้ำมันหอย 2 มล.
- น้ำมันงา 2 มล.
- ซีอิ๊วขาว 2 มล.
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- การต้มเกี๊ยวไม่จำเป็นต้องปิดฝาหม้อ การเติมน้ำ 3 ครั้งมีจุดประสงค์เพื่อไม่ให้เกี๊ยวเดือดพล่านอยู่ตลอดเวลา จนทำให้แผ่นแป้งแตกและกลายเป็นเศษแป้ง
เมนูนี้มีวิธีปรุงเพิ่มเติมบางประการ ซึ่งรวมถึงแต่ไม่จำกัดเพียง:
วัตถุดิบเพิ่มเติมต่อไปนี้:
* น้ำส้มสายชูดำ 10 มล.
* ขิง 1 ชิ้นเล็ก น้ำหนัก 50 กรัม
* น้ำมันงา 2 หยด
* กระเทียม/กระเทียมบด 3 กลีบต่อคน
* ลองรับประทานคู่กับน้ำส้มสายชูดำ ปริมาณที่แนะนำ: 10–20 มล.
* ลองซอยขิงเป็นเส้น ใส่น้ำส้มสายชูดำ 20 มล. และขิงซอยลงในถ้วยเล็ก คนให้เข้ากันเป็นน้ำจิ้ม จะได้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น
* เมื่อต้องการรับประทานคู่กับน้ำส้มสายชูดำ ลองเติมน้ำมันงา 1–3 หยด แล้วคนให้เข้ากันเป็นน้ำจิ้ม
* เมื่อต้องการรับประทานคู่กับน้ำส้มสายชูดำ ลองเติมกระเทียมบดที่โขลกแล้ว คนให้เข้ากันเป็นน้ำจิ้ม (กลิ่นกระเทียมจะติดอยู่ในปาก หากหลังรับประทานอาหารต้องพูดคุยกับผู้อื่นแบบเผชิญหน้า แนะนำให้งดหรือทำความสะอาดช่องปากก่อน)