เทมปุระ (กุ้งและผัก)

ส่วนผสม

• กุ้ง (แบล็กไทเกอร์หรือคล้ายกัน มีเปลือก) 6 ตัว
• มันเทศ 1/3 (100 กรัม)
• มะเขือยาว 1 ลูก
• ฟักทองคาโบชา 1/8 (120 กรัม)
• เห็ดชิตาเกะ 4 ดอก
• ใบชิโซะ 6 ใบ
• [แป้งชุบ] แป้งเค้ก 100 กรัม
• [แป้งชุบ] ไข่ 1 ฟอง
• [แป้งชุบ] น้ำเย็นจัด 150 มล.
• แป้งเค้กสำหรับโรย 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันทอด ตามต้องการ (ลึก ≥ 4 ซม.)
• [น้ำจิ้มเท็นสึยุ] ดาชิ 200 มล.
• [น้ำจิ้มเท็นสึยุ] ซอสถั่วเหลือง 50 มล.
• [น้ำจิ้มเท็นสึยุ] มิริน 50 มล.
• หัวไชเท้าไดคอนขูด 100 กรัม
• ขิงขูด 1 ช้อนชา
• เกลือ (ตามชอบ) เล็กน้อย

ขั้นตอน

1. ปอกเปลือกกุ้งเหลือหาง กรีดหลังตื้นๆ แล้วเอาเส้นดำออก ตัดปลายหางเฉียงแล้วใช้ปลายมีดรีดน้ำออก กรีดท้อง 3–4 แผลตื้นๆ กดด้วยนิ้วให้เส้นเอ็นขาด จะทอดตัวตรง
2. หั่นมันเทศ (ทั้งเปลือก) เป็นวงหนา 7 มม. แล้วแช่น้ำ ควักเมล็ดคาโบชาหั่นเป็นลิ่ม 7 มม. ผ่ามะเขือยาวตามยาว กรีดผิวเฉียงละเอียด ตัดก้านชิตาเกะ ซับผักกับกุ้งให้แห้งด้วยกระดาษครัว
3. ต้มส่วนผสมเท็นสึยุในหม้อเล็กให้เดือดสั้นๆ แล้วเก็บให้อุ่น บีบน้ำไดคอนขูดเบาๆ
4. เริ่มอุ่นน้ำมันถึง 170°C ในชามผสมไข่กับน้ำเย็น ร่อนแป้งแล้วคนหยาบด้วยตะเกียบเหมือนกดแป้งลง หยุดเมื่อยังมีก้อนแป้งเหลือเล็กน้อย—นี่คือเคล็ดลับ
5. ทอดผักก่อน โรยแป้งบางๆ บนมันกับคาโบชา จุ่มแป้งชุบ แล้วทอดที่ 170°C 3–4 นาทีจนไม้ไผ่แทงทะลุง่าย มะเขือ ชิตาเกะ และชิโซะ (ชุบด้านเดียว) ใช้เวลา 1–2 นาที
6. เพิ่มอุณหภูมิเป็น 180°C โรยแป้งกุ้ง จุ่มแป้งชุบ แล้วค่อยๆ หย่อนจากหาง ทอด 1½–2 นาทีจนแป้งกรอบและฟองเล็กลงแล้วตักขึ้น
7. ตั้งชิ้นทอดบนตะแกรงให้น้ำมันไหล รองจานด้วยกระดาษจัดเสิร์ฟ พร้อมเท็นสึยุ ไดคอน และขิง จิ้มเกลือก็อร่อย

ที่มาและประวัติ

เทมปุระคืออาหารทะเลหรือผักชุบแป้งจากแป้งสาลี ไข่ และน้ำ แล้วทอดน้ำมัน — คู่กับซูชิและโซบะ เป็นสัญลักษณ์วัฒนธรรมอาหารเอโดะ

วิธีทอดน้ำมันเชื่อว่าเข้ามาประมาณศตวรรษที่ 16 ผ่านชาวโปรตุเกสและแขกนัมบันอื่นๆ ต้นกำเนิดชื่อมักโยงกับภาษาโปรตุเกส

สมัยเอโดะ ปลาเล็กและกุ้งจากอ่าวถูกเสียบไม้ ทอด และขายที่แผงริมทางเป็นของว่างยืนกินของชาวบ้าน กลัวไฟไหม้จึงเลี่ยงทอดในบ้าน แผงกลางแจ้งจึงเป็นหลัก

ต่อมาเข้าภัตตาคารและถูกขัดเกลาเป็นแป้งบางเบาแบบปัจจุบันที่เน้นรสวัตถุดิบ ที่บ้านยังเป็นวิธีทอดผักตามฤดูกาลอย่างหรู