แกงกะหรี่ลูกชิ้นน้ำเต้าแบบอินเดีย
แกงกะหรี่ลูกชิ้นน้ำเต้าแบบอินเดีย เป็นอาหารประเภทผักแบบทำกินที่บ้าน ระดับความยาก 4/5 (ขั้นสูง). อาหารมังสวิรัติจากอินเดียเหนือจานนี้นำมะระขี้นก? ส่วนผสมและขั้นตอนอยู่ด้านล่าง พร้อมหมายเหตุสำหรับการทำที่บ้าน
4 / 5
★★★★☆
ส่วนผสม
- น้ำเต้า (น้ำเต้าหอม)
- แป้งถั่วลูกไก่ (Besan)
- หัวหอมใหญ่
- มะเขือเทศ
- ขิง
- กระเทียม
- พริกเขียว
- ผักชี
- ผงขมิ้น (Turmeric)
- พริกป่น
- ผงผักชี (Coriander Powder)
- ผงยี่หร่า
- ผงเครื่องเทศอินเดียรวม (Garam Masala)
- เกลือ
- น้ำมันปรุงอาหาร
- หม้อก้นลึกหรือกระทะ
ขั้นตอน
- ### การทำลูกชิ้น
- ปอกเปลือกน้ำเต้า แล้วขูดเป็นเส้นฝอยด้วยที่ขูด
- ใช้มือบีบน้ำออกจากเส้นน้ำเต้าให้แห้งสนิท *ควรบีบให้แห้งที่สุด* มิฉะนั้นลูกชิ้นจะขึ้นรูปไม่ได้เมื่อนำไปทอด
- ใส่แป้งถั่วลูกไก่ 80 กรัม เกลือ 3 กรัม พริกป่น 3 กรัม และผงผักชี 3 กรัมลงในเส้นน้ำเต้าที่บีบน้ำออกแล้ว
- ใช้มือผสมให้เข้ากันดีจนได้เนื้อคล้ายแป้งโดที่ไม่ติดมือ
- ปั้นส่วนผสมเป็นลูกกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3 เซนติเมตร พักไว้
- เทน้ำมันปรุงอาหาร 500 มิลลิลิตรลงในหม้อก้นลึก ตั้งไฟกลางจนน้ำมันมีอุณหภูมิประมาณ 170°C (ทดสอบโดยใส่แป้งโดชิ้นเล็ก ๆ ลงไป หากลอยขึ้นอย่างรวดเร็วและมีฟองขึ้น แสดงว่าใช้ได้)
- ใส่ลูกชิ้นลงทอดทีละชุด **ทอด 4–5 นาที** จน *ผิวด้านนอกเป็นสีเหลืองทองและกรอบ*
- ตักลูกชิ้นที่ทอดแล้ววางบนกระดาษซับน้ำมันเพื่อซับน้ำมันส่วนเกิน พักไว้
- ### การทำน้ำแกง
- เทน้ำมันปรุงอาหาร 30 มิลลิลิตรลงในกระทะ ตั้งไฟกลางเป็นเวลา 10 วินาที
- ใส่หัวหอมใหญ่สับลงผัดจน *หัวหอมเป็นสีน้ำตาลทอง* (ประมาณ 5–7 นาที)
- ใส่ขิงและกระเทียมขูดลงผัด 1 นาทีจน *มีกลิ่นหอม*
- ใส่มะเขือเทศสับลงผัดจน *มะเขือเทศนิ่มเละและมีน้ำมันแยกออกมา* (ประมาณ 5 นาที)
- ใส่ผงขมิ้น 3 กรัม พริกป่น 5 กรัม ผงผักชี 5 กรัม ผงยี่หร่า 3 กรัม และเกลือ 5 กรัม
- ผัดต่อ 2 นาที เพื่อให้เครื่องเทศผสมเข้ากับมะเขือเทศอย่างทั่วถึง
- เติมน้ำ 200 มิลลิลิตร คนให้เข้ากัน ต้มจนเดือดแล้วลดเป็นไฟอ่อน **เคี่ยว 5 นาที**
- ค่อย ๆ ใส่ลูกชิ้นทอดลงในน้ำแกง เคี่ยวด้วยไฟอ่อน **3–5 นาที** เพื่อให้ลูกชิ้นดูดซับน้ำแกง
- โรยผงเครื่องเทศอินเดียรวม 3 กรัมและพริกเขียวสับ
- ปิดไฟ โรยใบผักชีเพื่อตกแต่ง แล้วตักเสิร์ฟ
หมายเหตุ
อาหารมังสวิรัติจากอินเดียเหนือจานนี้นำมะระขี้นก? มาขูดเป็นเส้น ผสมกับแป้งถั่วลูกไก่แล้วปั้นเป็นลูกชิ้น จากนั้นทอดแล้วนำไปแช่ในแกงมะเขือเทศและหัวหอม ได้เนื้อสัมผัสกรอบด้านนอก นุ่มด้านใน พร้อมน้ำแกงเข้มข้นหอมเครื่องเทศ น้ำเต้ามีรสอ่อนสดชื่น ส่วนแป้งถั่วลูกไก่ให้โปรตีนจากพืชและใยอาหาร จึงเป็นอาหารมังสวิรัติที่อิ่มท้องและสมดุล ขั้นตอนมีทั้งการทอดและการเคี่ยวน้ำแกง แม้จะมีหลายขั้นตอน แต่ทำตามลำดับได้ไม่ยาก ใช้เวลาทั้งหมดประมาณ 40 นาที
ระดับความยากโดยประมาณ: ★★★★
พลังงานโดยประมาณ: 571 กิโลแคลอรี
การคำนวณ:
ก่อนทำแต่ละครั้งควรกำหนดว่าจะทำกี่ที่ สูตรหนึ่งที่เหมาะสำหรับรับประทาน 2–3 คน
ต่อหนึ่งที่:
**ส่วนลูกชิ้น:**
- น้ำเต้า 1 ผล (ประมาณ 400 กรัม)
- แป้งถั่วลูกไก่ 80 กรัม
- เกลือ 3 กรัม
- พริกป่น 3 กรัม
- ผงผักชี 3 กรัม
- น้ำมันปรุงอาหาร (สำหรับทอดลูกชิ้น) 500 มิลลิลิตร
**ส่วนน้ำแกง:**
- หัวหอมใหญ่ 2 หัว (ประมาณ 200 กรัม) สับ
- มะเขือเทศ 3 ผล (ประมาณ 300 กรัม) สับ
- ขิง 10 กรัม ขูด
- กระเทียม 4 กลีบ (ประมาณ 12 กรัม) ขูด
- พริกเขียว 1 เม็ด สับ
- น้ำมันปรุงอาหาร 30 มิลลิลิตร
- ผงขมิ้น 3 กรัม
- พริกป่น 5 กรัม
- ผงผักชี 5 กรัม
- ผงยี่หร่า 3 กรัม
- ผงเครื่องเทศอินเดียรวม 3 กรัม
- เกลือ 5 กรัม
- น้ำ 200 มิลลิลิตร
- ใบผักชี (สำหรับตกแต่ง) 10 กรัม
- การบีบน้ำออกจากน้ำเต้าเป็นขั้นตอนสำคัญ หากมีน้ำมากเกินไป ลูกชิ้นจะกระจายตัวและขึ้นรูปไม่ได้
- ไม่ควรเคี่ยวลูกชิ้นในน้ำแกงนานเกินไป มิฉะนั้นลูกชิ้นจะนิ่มและเสียเนื้อสัมผัส
- ในอินเดีย มักรับประทานจานนี้คู่กับแผ่นแป้งอบแบบอินเดีย (Naan) หรือข้าวสวย (Chawal)
- คำว่า "Kofte" มีรากศัพท์จากภาษาเปอร์เซีย/อาหรับ หมายถึง "บดหรือขยี้" และแพร่หลายอย่างมากในเอเชียใต้และตะวันออกกลาง