แป้งทอดถั่วลูกไก่
แป้งทอดถั่วลูกไก่ เป็นอาหารจานหลักแบบทำกินที่บ้าน ระดับความยาก 4/5 (ขั้นสูง). แกงถั่วลูกไก่เสิร์ฟคู่กับแป้งทอดเป็นอาหารข้างทางคลาสสิกของอินเดียเหนือ แป้งทอดเน. ส่วนผสมและขั้นตอนอยู่ด้านล่าง พร้อมหมายเหตุสำหรับการทำที่บ้าน
4 / 5
★★★★☆
ส่วนผสม
- ถั่วลูกไก่แห้ง
- แป้งสาลีอเนกประสงค์
- โยเกิร์ต
- หอมหัวใหญ่
- มะเขือเทศ
- ขิง
- กระเทียม
- พริกเขียว
- ผักชี
- ถุงชาดำ (ใช้สำหรับแต่งสีถั่วลูกไก่)
- น้ำมันพืช
- ผงขมิ้น
- พริกป่น
- ผงผักชี
- ผงยี่หร่า
- ผงเครื่องเทศอินเดียรวม (Garam Masala)
- ผงทับทิม (Amchur/Anardana)—ใช้น้ำมะนาวแทนได้
- เกลือ
- เบกกิ้งโซดา
- หม้อทรงลึก (สำหรับทอดแป้งทอด)
ขั้นตอน
- ### การเตรียม (ล่วงหน้า 8 ชั่วโมง)
- แช่ถั่วลูกไก่แห้งในน้ำสะอาดข้ามคืน (อย่างน้อย 8 ชั่วโมง) หลังแช่แล้วถั่วจะพองขึ้นประมาณสองเท่า
- ### การต้มถั่วลูกไก่
- สะเด็ดน้ำถั่วลูกไก่ที่แช่ไว้
- ใส่ถั่วลงในหม้อ เติมน้ำ 500 มล. และใส่ถุงชาดำ 1 ถุง (ใช้สำหรับแต่งสี)
- ต้มด้วยไฟแรงจนเดือด จากนั้นลดเป็นไฟกลาง **ต้มต่อ 25–30 นาที** จนกระทั่ง *สามารถใช้นิ้วมือกดถั่วลูกไก่ให้แหลกได้ง่าย*
- นำถุงชาออก เก็บน้ำต้มถั่วไว้ใช้ต่อ
- ### การผัดซอสแกงกะหรี่
- เทน้ำมันพืช 30 มล. ลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง
- ใส่หอมหัวใหญ่สับ ผัดจนเป็น *สีน้ำตาลทอง* (ประมาณ 6–8 นาที)
- ใส่ขิงขูดและกระเทียมขูด ผัด 1 นาที
- ใส่มะเขือเทศสับ ผัดจน *มะเขือเทศนิ่มเละและมีน้ำมันแยกออกมา* (ประมาณ 5 นาที)
- ใส่ผงขมิ้น 3 กรัม พริกป่น 5 กรัม ผงผักชี 8 กรัม ผงยี่หร่า 5 กรัม และเกลือ 6 กรัม
- ผัดต่อ 2 นาที เพื่อให้เครื่องเทศส่งกลิ่นหอมอย่างเต็มที่
- เทถั่วลูกไก่ที่ต้มแล้วพร้อมน้ำต้มถั่วลงในกระทะ
- ใส่พริกเขียว คนให้เข้ากัน
- ต้มด้วยไฟแรงจนเดือด จากนั้นลดเป็นไฟอ่อน **เคี่ยว 15–20 นาที** ระหว่างนี้สามารถใช้ด้านหลังของพายกดถั่วลูกไก่บางส่วนให้แตก เพื่อให้น้ำแกงข้นขึ้น
- ใส่ผงเครื่องเทศอินเดียรวม 5 กรัม และผงทับทิม 3 กรัม (หรือน้ำมะนาว 15 มล.)
- คนให้เข้ากันแล้วปิดไฟ พักไว้
- ### การทำแป้งทอด
- ผสมแป้งสาลีอเนกประสงค์ 250 กรัม เบกกิ้งโซดา 2 กรัม และเกลือ 3 กรัมในชามใบใหญ่
- ใส่โยเกิร์ต 60 มล. และน้ำมันพืช 15 มล.
- ค่อย ๆ เติมน้ำอุ่นไปพร้อมกับนวด จนนวดเป็นแป้ง *เนียนและนุ่ม* (แป้งควรนุ่มกว่าแป้งทั่วไปเล็กน้อย)
- คลุมแป้งด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ พักไว้ **30 นาที**
- ### การทอดแป้ง
- แบ่งแป้งเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนาดเท่ากัน 8 ก้อน
- หยิบแป้งหนึ่งก้อน ชโลมน้ำมันเล็กน้อยที่มือ แล้วรีดเป็นแผ่นกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 15 ซม. หนาประมาณ 3 มม.
- เทน้ำมันพืช 500 มล. ลงในหม้อทรงลึก ตั้งไฟกลางค่อนแรงจนน้ำมันมีอุณหภูมิประมาณ 180°C
- ค่อย ๆ เลื่อนแผ่นแป้งลงในน้ำมันร้อน ใช้กระชอนกดแผ่นแป้งเบา ๆ ให้ *พองฟูขึ้น*
- **ทอด 1–2 นาที** พลิกด้านแล้วทอดจน *ทั้งสองด้านเป็นสีเหลืองทอง*
- ตักขึ้น พักบนกระดาษสำหรับซับน้ำมันเพื่อซับน้ำมันส่วนเกิน
- ### การจัดเสิร์ฟ
- อุ่นแกงถั่วลูกไก่อีกครั้ง
- เสิร์ฟแป้งทอดขณะร้อน รับประทานคู่กับแกงถั่วลูกไก่
- สามารถเสิร์ฟคู่กับหอมหัวใหญ่หั่นแว่น พริกเขียว และมะนาวหั่นเสี้ยว
หมายเหตุ
แกงถั่วลูกไก่เสิร์ฟคู่กับแป้งทอดเป็นอาหารข้างทางคลาสสิกของอินเดียเหนือ แป้งทอดเนื้อนุ่มเข้าคู่กับถั่วลูกไก่ที่มีรสเครื่องเทศเข้มข้น ให้รสสัมผัสหลากหลาย ทั้งเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และหอม ถั่วลูกไก่อุดมด้วยโปรตีนจากพืชและใยอาหาร รับประทานแล้วอิ่มท้องและมีคุณค่าทางโภชนาการ แม้ขั้นตอนจะค่อนข้างมาก แต่หากทำตามลำดับก็ไม่ยาก เหมาะสำหรับการทำอาหารที่บ้านของผู้ที่มีพื้นฐานอยู่บ้าง ใช้เวลาทำประมาณ 50 นาที (ถั่วลูกไก่ต้องแช่ล่วงหน้า 8 ชั่วโมง)
ระดับความยากโดยประมาณ: ★★★★
แคลอรีโดยประมาณ: 1,098 กิโลแคลอรี
การคำนวณ:
ก่อนทำแต่ละครั้งต้องกำหนดว่าจะทำกี่ส่วน หนึ่งส่วนพอสำหรับรับประทาน 2–3 คน
ต่อหนึ่งส่วน:
**ส่วนแกงถั่วลูกไก่ (Chole):**
- ถั่วลูกไก่แห้ง 200 กรัม (แช่ล่วงหน้า 8 ชั่วโมง)
- หอมหัวใหญ่ 2 หัว (ประมาณ 200 กรัม) สับ
- มะเขือเทศ 3 ลูก (ประมาณ 300 กรัม) สับ
- ขิง 10 กรัม ขูด
- กระเทียม 4 กลีบ (ประมาณ 12 กรัม) ขูด
- พริกเขียว 2 เม็ด ผ่ารอย
- น้ำมันพืช 30 มล.
- ถุงชาดำ 1 ถุง
- ผงขมิ้น 3 กรัม
- พริกป่น 5 กรัม
- ผงผักชี 8 กรัม
- ผงยี่หร่า 5 กรัม
- ผงเครื่องเทศอินเดียรวม 5 กรัม
- ผงทับทิม 3 กรัม (หรือน้ำมะนาว 15 มล.)
- เกลือ 6 กรัม
- น้ำ 500 มล.
**ส่วนแป้งทอด (Bhature):**
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 250 กรัม
- โยเกิร์ต 60 มล.
- น้ำมันพืช 15 มล. (สำหรับนวดแป้ง)
- เบกกิ้งโซดา 2 กรัม
- เกลือ 3 กรัม
- น้ำอุ่นประมาณ 60 มล.
- น้ำมันพืช 500 มล. (สำหรับทอดแป้ง)
- การแช่ถั่วลูกไก่ล่วงหน้าเป็นขั้นตอนที่จำเป็น หากไม่แช่ ถั่วจะต้มไม่เปื่อยนุ่ม หากมีเวลาจำกัด สามารถใช้หม้อแรงดันต้มถั่วลูกไก่ที่ไม่ได้แช่เป็นเวลา 20 นาทีได้
- ถุงชาดำมีหน้าที่แต่งสีถั่วลูกไก่ให้เป็นสีน้ำตาลเข้ม นี่เป็นเคล็ดลับของร้านอาหารอินเดีย
- โยเกิร์ตและเบกกิ้งโซดาในแป้งทอดเป็นกุญแจสำคัญที่ทำให้แป้งนุ่มและฟู ไม่ควรนวดแป้งให้แข็งเกินไป
- อาหารจานนี้เป็นเมนูมื้อเช้าหรือมื้อสายยอดนิยมระดับประเทศในอินเดีย มีเสิร์ฟตั้งแต่แผงขายริมทางไปจนถึงร้านอาหารหรู ในร้านอาหารอินเดียในจีนมักเรียกว่า "แกงถั่วลูกไก่เสิร์ฟคู่กับแป้งทอด"