โกยาจัมปูรู (มะระผัดเต้าหู้แบบโอกินาวา)

ส่วนผสม

• มะระ (โกยา) 300 กรัม
• เต้าหู้ชิมะโดฟุ (เต้าหู้โอกินาวา) หรือเต้าหู้แข็ง 300 กรัม
• หมูสามชั้น (สไลซ์หรือทั้งชิ้น) 100 กรัม
• ไข่ไก่ 2 ฟอง
• น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ ตามชอบ
• โชยุเล็กน้อย (ตามชอบ)
• คัตสึโอะบุชิ (ปลาโอแห้งขูด) ตามชอบ (ตามชอบ)

ขั้นตอน

1. [ต้มหมู] นำหมูทั้งชิ้นจุ่มน้ำเดือดเพื่อล้างสิ่งสกปรกที่ผิว เปลี่ยนน้ำใหม่แล้วต้มด้วยไฟกลาง 20–30 นาที คอยช้อนฟองออก เมื่อตะเกียบเสียบทะลุได้ง่ายและมีน้ำใสไหลออกจากรูก็ใช้ได้ พักให้เย็นลงเล็กน้อยแล้วหั่นเป็นชิ้นยาวหนา 5 มม.
2. [มะระ] ผ่าครึ่งตามยาว ใช้ช้อนขูดเมล็ดและไส้สีขาวออกให้สะอาด แล้วหั่นกว้าง 3–4 มม. ถ้าต้องการลดความขม ให้คลุกเกลือ 1/2 ช้อนชา พักไว้ 5 นาทีแล้วบีบน้ำออกเบา ๆ
3. [เต้าหู้] ชิมะโดฟุแค่ซับน้ำที่ผิวออกก็พอ ถ้าใช้เต้าหู้แข็ง ให้ห่อด้วยกระดาษซับแล้ววางจานทับ พักให้สะเด็ดน้ำราว 10 นาที
4. ตั้งกระทะด้วยไฟกลาง ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ฉีกเต้าหู้เป็นชิ้นใหญ่วางเรียง ไม่ต้องพลิกบ่อย ทอด 2–3 นาทีจนเหลืองทั่วแล้วตักขึ้นพักไว้
5. เติมน้ำมันที่เหลือ ใส่มะระผัดด้วยไฟกลางค่อนอ่อนราว 1 นาที เมื่อสีเขียวสดและเริ่มนิ่ม ใส่หมูและเต้าหู้กลับลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ
6. เทไข่ที่ตีแล้วให้ทั่ว คนกว้าง ๆ 2–3 ครั้ง แล้วปิดไฟขณะไข่ยังสุกไม่เต็มที่ ตามชอบหยดโชยุเล็กน้อยตามขอบกระทะ ตักใส่จานแล้วโรยปลาโอแห้ง

ที่มาและประวัติ

"จัมปูรู" เป็นอาหารบ้านของโอกินาวาที่นำชิมะโดฟุทอดมาผัดรวมกับผักตามฤดูกาล ในจำนวนนั้นแบบที่ใช้มะระมีชื่อเสียงที่สุด และปัจจุบันก็ขึ้นโต๊ะอาหารทั่วญี่ปุ่น

สิ่งที่ขาดไม่ได้คือชิมะโดฟุ ซึ่งแน่นกว่าเต้าหู้ของญี่ปุ่นแผ่นดินใหญ่มาก ผัดด้วยไฟแรงก็ไม่แตกง่าย ชิมะโดฟุแบบดั้งเดิมขายทั้งที่ยังอุ่นโดยไม่แช่น้ำ และว่ากันว่ารสถั่วเหลืองเข้มข้นกว่า

โอกินาวาเป็นแหล่งผลิตมะระอันดับหนึ่งของญี่ปุ่น ปี 2018 มีปริมาณส่งออกสู่ตลาด 6,247 ตัน มากกว่าจังหวัดมิยาซากิซึ่งเป็นอันดับสองถึงสองเท่า รสขมเฉพาะตัวช่วยเรียกน้ำย่อยและอุดมด้วยวิตามินซี จึงเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมเพื่อสู้กับอาการอ่อนเพลียในฤดูร้อน ปัจจุบันด้วยการปรับปรุงพันธุ์ทำให้หาซื้อได้ตลอดปี จึงทำกันได้ทุกฤดูกาล