ไก่ผัดกงเป่า

ส่วนผสม

• น่องติดสะโพกไก่ (หรืออกไก่)
• ต้นหอมจีน
• พริกแห้ง (หรือพริกเอ้อร์จิงเถียว)
• ถั่วลิสงคั่วสุก
• ซีอิ๊วขาว
• น้ำส้มสายชูหมัก
• น้ำตาลทรายขาว
• เหล้าจีนสำหรับทำอาหาร
• เกลือ
• ผงปรุงรสไก่
• แป้งมันสำปะหลัง
• น้ำมันพืช
• น้ำมันงา
• วัตถุดิบเสริม
• น้ำมันพริก
• ผักกาดหอมต้น
• ถั่วลิสงดิบ
• ซอสพริกถั่วหมัก

ขั้นตอน

1. เวอร์ชันง่าย
2. ใช้กรรไกรเลาะกระดูกออกจากน่องติดสะโพกไก่ ใช้สันมีดทุบด้านเนื้อไก่หนึ่งรอบ หั่นเป็นเส้นแล้วหั่นต่อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 1.5 ซม.; แช่ในน้ำสะอาด 10 นาที จากนั้นตักขึ้นสะเด็ดน้ำและพักไว้ (หากใช้เนื้ออกไก่ สามารถหั่นเป็นเต๋าและทำขั้นตอนต่อไปได้เลย)
3. นำส่วนสีเขียวของต้นหอมจีนกับขิงหั่นแว่น 5g ใส่ชาม เติมน้ำเดือด 50g พักไว้; หั่นส่วนสีขาวของต้นหอมเป็นชิ้นกลมขนาด 1.5 ซม. พักไว้; นำถั่วลิสงเข้าไมโครเวฟด้วยไฟแรง 5 นาทีเพื่อคั่วให้แห้ง พักไว้
4. ใส่เกลือ 2g ซีอิ๊วดำ 5g เหล้าจีนสำหรับทำอาหาร 15g และแป้งมันสำปะหลัง 15g ลงในไก่หั่นเต๋า คลุกให้เข้ากันจนเนื้อเริ่มแห้งเล็กน้อย; ค่อย ๆ เติมน้ำต้นหอมขิงลงไปบางส่วน คลุกไก่จนมีความเหนียวติดมือ; ปิดด้วยพลาสติกแรป นำเข้าตู้เย็นหมักไว้ 1 ชั่วโมง
5. หั่นพริกแห้งเป็นท่อน; ตั้งกระทะใช้ไฟแรงจนร้อนแล้วปรับเป็นไฟอ่อน; ใส่พริกแห้งลงคั่วจนเริ่มเกรียมนิด ๆ ตักขึ้นพักไว้; คั่วพริกไทยเสฉวนจนมีกลิ่นหอมแล้วตักขึ้นพักไว้
6. ปรับเป็นไฟแรง เติมน้ำมันพืช 20g เมื่อร้อนได้ประมาณ 70% (สังเกตจากตะเกียบไม้ไผ่แล้วมีฟอง) ใส่ไก่หั่นเต๋าลงไปทอดจนด้านบนเริ่มเป็นสีขาว ใช้ตะหลิวกลับด้าน ทอดต่อ 30 วินาทีแล้วผัดให้เข้ากัน
7. ใส่ต้นหอมที่หั่นไว้ลงผัด เติมน้ำต้นหอมขิงที่เหลือให้ครบ 100g หากไม่พอให้เติมน้ำสะอาดอีกเล็กน้อย (ต้องใช้น้ำร้อนเท่านั้น); ปิดฝา ปรับเป็นไฟกลางอ่อน เคี่ยว 2 นาที
8. ปรับเป็นไฟแรง ใส่ถั่วลิสงคั่วสุก พริกแห้ง และพริกไทยเสฉวน; เติมผงปรุงรสไก่ 2g น้ำส้มสายชูหมัก 5g และน้ำตาลทรายขาว 2g ผัดให้เข้ากัน
9. ผสมแป้งมันสำปะหลัง 10g กับน้ำสะอาด 50g ให้เป็นน้ำแป้ง ใส่ลงในกระทะ ผัดให้เข้ากันและเคี่ยวให้น้ำข้นตามต้องการ
10. ปิดไฟ ราดน้ำมันงา 10g แล้วตักใส่จานได้เลย
11. เวอร์ชันซับซ้อนขึ้นเล็กน้อยแต่ชวนน้ำลายสอยิ่งกว่า
12. เมื่อเทียบกับเวอร์ชันง่าย เวอร์ชันนี้แนะนำให้ใช้พริกเอ้อร์จิงเถียวและถั่วลิสงดิบมากกว่า และเพิ่มผักกาดหอมต้นเพื่อเสริมความกรอบหอมของถั่วลิสงกับความนุ่มของเนื้อไก่
13. ปอกเปลือกผักกาดหอมต้น หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 1 ซม. พักไว้
14. หั่นพริกเอ้อร์จิงเถียวเป็นท่อนยาว 1 ซม.
15. ใช้กรรไกรเลาะกระดูกออกจากน่องติดสะโพกไก่ ใช้สันมีดทุบด้านเนื้อไก่หนึ่งรอบ หั่นเป็นเส้นแล้วหั่นต่อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 1.5 ซม.; แช่ในน้ำสะอาด 10 นาที จากนั้นตักขึ้นสะเด็ดน้ำและพักไว้ (หากใช้เนื้ออกไก่ สามารถหั่นเป็นเต๋าและทำขั้นตอนต่อไปได้เลย)
16. นำส่วนสีเขียวของต้นหอมจีนกับขิงหั่นแว่น 5g ใส่ชาม เติมน้ำเดือด 50g พักไว้; หั่นส่วนสีขาวของต้นหอมเป็นชิ้นกลมขนาด 1.5 ซม. พักไว้
17. ใส่เกลือ 2g ซีอิ๊วดำ 5g เหล้าจีนสำหรับทำอาหาร 15g และแป้งมันสำปะหลัง 15g ลงในไก่หั่นเต๋า คลุกให้เข้ากันจนเนื้อเริ่มแห้งเล็กน้อย; ค่อย ๆ เติมน้ำต้นหอมขิงลงไปบางส่วน คลุกไก่จนมีความเหนียวติดมือ; ปิดด้วยพลาสติกแรป นำเข้าตู้เย็นหมักไว้ 1 ชั่วโมง
18. ตั้งกระทะใช้ไฟกลาง เติมน้ำมันพืช 20g ใส่ถั่วลิสงดิบลงผัดจนผิวเริ่มเกรียมเล็กน้อย ตักถั่วลิสงขึ้น แต่เก็บน้ำมันไว้ในกระทะ
19. ตั้งไฟต่อจนร้อนได้ประมาณ 70% (สังเกตจากตะเกียบไม้ไผ่แล้วมีฟอง) ใส่ไก่หั่นเต๋าลงไป เติมซอสพริกถั่วหมัก ผัดประมาณ 1 นาที
20. ใส่ผักกาดหอมต้นหั่นเต๋าที่เตรียมไว้ ผัดต่อ 1 นาที
21. ใส่ต้นหอมที่หั่นไว้ลงผัด เติมน้ำต้นหอมขิงที่เหลือให้ครบ 100g หากไม่พอให้เติมน้ำสะอาดอีกเล็กน้อย (ต้องใช้น้ำร้อนเท่านั้น); ใส่พริกเอ้อร์จิงเถียวหั่นท่อน; ปิดฝา ปรับเป็นไฟกลางอ่อน เคี่ยว 2 นาที
22. ปรับเป็นไฟแรง ใส่ถั่วลิสงและพริกไทยเสฉวนที่ตักขึ้นพักไว้ก่อนหน้านี้; เติมผงปรุงรสไก่ 2g น้ำส้มสายชูหมัก 5g และน้ำตาลทรายขาว 2g ผัดให้เข้ากัน
23. ผสมแป้งมันสำปะหลัง 10g กับน้ำสะอาด 50g ให้เป็นน้ำแป้ง ใส่ลงในกระทะ ผัดให้เข้ากันและเคี่ยวให้น้ำข้นตามต้องการ
24. ปิดไฟ ราดน้ำมันงา 10g และน้ำมันพริก 5g จากนั้นผัดต่อ 10 วินาที แล้วตักใส่จานได้เลย