ไทเมชิ (ข้าวหุงปลากะพงแดงสไตล์เอฮิเมะ)
อาหาร: อาหารญี่ปุ่น
ภูมิภาค: 愛媛県
ปริมาณ: 4人分
ไทเมชิ (ข้าวหุงปลากะพงแดงสไตล์เอฮิเมะ) เป็นอาหารจานหลักแบบทำกินที่บ้าน. ส่วนผสมและขั้นตอนอยู่ด้านล่าง พร้อมหมายเหตุสำหรับการทำที่บ้าน
ส่วนผสม
- ข้าวสาร 2 ถ้วย (400 มล.)
- ปลากะพงแดงญี่ปุ่น (ทั้งตัวขนาดเล็ก 1 ตัว หรือชิ้นติดหนัง) 200–300 กรัม
- สาหร่ายคมบุสำหรับทำดาชิ 10 ซม.
- ซีอิ๊วญี่ปุ่นสีอ่อน (อุสึคุจิ) 2 ช้อนโต๊ะ
- สาเก 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
- น้ำเปล่าหรือน้ำดาชิ 2 1/5 ถ้วย (440 มล.)
- ใบคิโนเมะ (ใบซันโช) หรือมิตสึบะ ตามชอบ
ขั้นตอน
- ซาวข้าวแล้วสะเด็ดน้ำ พักไว้ประมาณ 30 นาทีให้ข้าวดูดน้ำจนถึงแกนกลาง
- ใช้สันมีดขูดเกล็ดปลาจากหางไปทางหัว เอาเหงือกและเครื่องในออก แล้วล้างเลือดในท้องปลาใต้น้ำไหล ซับให้แห้ง แล้วบั้งหนังทั้งสองด้าน ด้านละ 2–3 รอย โรยเกลือเล็กน้อย (นอกเหนือจากส่วนผสม) พักไว้ 10 นาที แล้วซับน้ำที่ออกมาเพื่อไม่ให้มีกลิ่นคาว
- หากต้องการเพิ่มความหอม ให้ย่างผิวปลาบนเตาย่างปลาพอให้มีสีเกรียมเล็กน้อย (ไม่จำเป็นต้องสุกถึงข้างใน)
- ใส่ข้าวสาร ซีอิ๊วสีอ่อน สาเก เกลือ และน้ำเปล่าหรือดาชิลงในหม้อดินโดนาเบะ (หรือหม้อในของหม้อหุงข้าว) คนเบา ๆ เช็ดสาหร่ายคมบุด้วยผ้าชุบน้ำบิดหมาด วางบนข้าว แล้ววางปลาลงไป
- หากใช้หม้อดิน ให้ปิดฝาแล้วตั้งไฟกลางถึงแรงจนเดือด (ราว 10 นาที) จากนั้นลดไฟอ่อนหุงต่อ 12–13 นาที ปิดไฟแล้วอบไว้ทั้งอย่างนั้น 10 นาที หากใช้หม้อหุงข้าว ให้หุงโหมดปกติ
- เมื่อข้าวสุกแล้ว ยกปลาและคมบุออกก่อน แกะหนังและก้างออก แล้วยีเนื้อปลา โดยใช้ปลายนิ้วตรวจดูว่าไม่มีก้างเล็กหลงเหลือ
- ใส่เนื้อปลาที่ยีแล้วกลับลงไปในข้าว ใช้ทัพพีคลุกเบา ๆ แบบตัดข้าว ตักใส่ถ้วย แล้วแต่งด้วยใบคิโนเมะหรือมิตสึบะซอย
ให้คะแนนสูตรนี้
หมายเหตุ
หุงปลาทั้งตัวพร้อมหัวและหาง แล้วยกทั้งหม้อขึ้นโต๊ะก่อนแกะเนื้อ จะทำให้งานเลี้ยงฉลองดูหรูหรายิ่งขึ้น
หากหาปลาทั้งตัวไม่ได้ ใช้ปลาชิ้นติดหนัง 2–3 ชิ้นก็หุงได้อร่อยเพียงพอ
ราดน้ำเดือดลงบนก้างและหัวปลาที่แกะออก แล้วปรุงด้วยเกลือ จะได้ซุปใสอุชิโอะจิรุง่าย ๆ
“ไทเมชิ” ของแถบนันโย (อุวาจิมะ ฯลฯ) เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่ง โดยนำซาชิมิปลากะพงแดงดิบไปหมักในซอสที่ทำจากซีอิ๊ว มิริน ไข่ งา และดาชิ แล้วราดทั้งซอสลงบนข้าวสวยร้อน ๆ
หากเหลือ ให้ปั้นเป็นข้าวปั้นก้อนเล็ก ห่อพลาสติกแรป แล้วแช่แข็งได้ (2–3 สัปดาห์)
ที่มาและประวัติ
ปลากะพงแดงเป็นปลาที่คนญี่ปุ่นชื่นชอบมาแต่โบราณ ในพงศาวดาร “โคจิกิ” และ “นิฮงโชกิ” ก็มีบันทึกที่ดูเหมือนจะกล่าวถึงปลาชนิดนี้ ที่เอฮิเมะ “ไทเมชิ” ที่ใช้ปลามงคลนี้ทั้งตัวเป็นอาหารประจำในงานเฉลิมฉลอง
ช่องแคบคุรุชิมะนอกชายฝั่งอิมาบาริมีกระแสน้ำขึ้นลงไหลเชี่ยวมาก ว่ากันว่าปลากะพงแดงที่เติบโตที่นั่นมีเนื้อแน่นและเด้ง ไทเมชิในจังหวัดแบ่งออกเป็นสองสายหลัก ในแถบโทโยอย่างอิมาบาริ และแถบชูโยที่มีโฮโจในเมืองมัตสึยามะเป็นศูนย์กลาง จะหุงปลากับข้าวไปพร้อมกัน เมื่อสุกแล้วจึงแกะเนื้อคลุกเข้ากับข้าว
ส่วนแถบนันโยอย่างอุวาจิมะ มีการสืบทอดวิธีกินโดยนำซาชิมิหมักซอสแล้ววางบนข้าว ว่ากันว่ามีต้นกำเนิดจากอาหารที่ชาวประมงทำอย่างรวดเร็วบนเรือซึ่งใช้ไฟได้ยาก ปัจจุบันสามารถลิ้มลองได้ทั้งสองแบบตามร้านในจังหวัด และยังเป็นที่นิยมอย่างกว้างขวางในรูปแบบข้าวกล่องสถานีรถไฟและเครื่องปรุงสำเร็จรูปสำหรับหุงไทเมชิ