Bánh mì sữa cơ bản

Nguyên liệu

• ### Nguyên liệu cần thiết
• Bột mì số cao hoặc số trung bình *（nên sử dụng bột mì số cao càng nhiều càng tốt, nhưng **tránh sử dụng bột mì số thấp**. Tất cả “bột mì đa dụng” không có ghi chú đặc biệt đều là bột mì số trung bình）*
• Trứng gà *（không yêu cầu nghiêm ngặt về kích thước và khối lượng）*
• Đường *（nếu có si-rô thì càng tốt）*
• Men khô
• Muối
• Sữa tươi hoặc kem sữa hoặc sữa đặc hoặc bột sữa *（tốt nhất nên dùng **bột sữa** vì có hương sữa đậm đà, nhưng **không dùng bất kỳ loại sữa bột hỗn hợp nào**, chẳng hạn sữa bột người lớn hoặc sữa bột trẻ em, vì tính chất hóa học không ổn định. Có thể trộn hai loại sản phẩm từ sữa với nhau. Cố gắng **tránh chọn nguyên liệu có thêm đường**, vì lượng đường thực tế sẽ nhiều hơn lượng đường được khuyến
• Bơ hoặc dầu ngô *（nếu sản phẩm từ sữa được chọn có hàm lượng chất béo cực cao thì có thể không cần thêm. Bơ tốt nhất nên là bơ động vật không muối. Dầu đậu nành có thể có mùi đậu, nên cố gắng không sử dụng）*
• Bột gluten lúa mì (tùy chọn)
• Tinh chất vani (tùy chọn)
• ### Dụng cụ cần thiết
• Lò nướng *（**không sử dụng lò nướng không có chức năng kiểm soát nhiệt độ**）*
• Cốc đong
• Khăn vải
• Cây cán bột
• Giấy nến hoặc khuôn
• ### Nguyên liệu, dụng cụ tùy chọn và giới thiệu về nguyên liệu, dụng cụ
• >
• >
• >Làm bánh là một lĩnh vực chế biến món ăn độc lập, vì vậy dụng cụ sử dụng có nhiều điểm khác biệt so với nấu ăn hằng ngày. Dưới đây là phần giới thiệu về các dụng cụ thường dùng.
• >
• >- ① Cốc đong: dùng để đong nguyên liệu. Cốc đong thường sử dụng đơn vị đo là cup. Khi đong không được lắc cốc để tránh lượng nguyên liệu bị thiếu.
• >- ② Phới vét: còn gọi là xẻng silicon, dùng để khuấy trộn và vét phần bột dính ở thành dụng cụ chứa.
• >- ③ Khăn vải: phủ lên bề mặt khối bột để tránh mất quá nhiều độ ẩm trong quá trình làm. Tùy tình hình thực tế, có thể sử dụng khăn ẩm hoặc khăn khô. Khuyến nghị dùng khăn phủ xửng hấp (không phải loại dùng một lần), cũng có thể dùng màng bọc thực phẩm.
• >- ④ Lò nướng: dùng để nướng thực phẩm. Lò nướng được chia thành lò nhỏ phổ thông và lò lớn chuyên nghiệp. Do lò phổ thông có độ kín kém nên nhiệt có thể không phân bố đều; khi đó có thể giảm nhiệt độ và kéo dài thời gian nướng. Lò nướng bắt buộc phải được làm nóng trước. Các phần sau sẽ giải thích chi tiết hơn.
• >- ⑤ Miếng vét bột: dùng để vét bột trên mặt bàn và cắt khối bột thành kích thước phù hợp. Cũng có thể dùng dao sạch để thay thế.
• >- ⑥ Cây cán bột: dùng để cán khối bột.
• >- ⑦ Bình xịt: giúp phủ đều nước hoặc dầu lên bề mặt khối bột hay dụng cụ, dùng để làm vỏ giòn và chống dính.
• >- ⑧ Rây: giúp bột mì được rải đều hoặc lọc các cục bột và tạp chất.
• >- ⑨ Tấm nhào bột hoặc tấm silicon: dùng để nhào bột, tránh làm nhiễm bẩn khối bột và khu vực xung quanh.
• >- ⑩ Cọ: dùng để quét trứng lên khối bột, giúp thành phẩm sáng, đẹp và bóng hơn.
• >- ⑪ Giấy nến: tránh dính vào vật khác trong khi nướng, khiến thành phẩm khó lấy khỏi khuôn. Giấy nến chịu được nhiệt độ cao nên không có vấn đề về an toàn. Một số loại giấy nến có phân biệt mặt trước và mặt sau, cần chú ý khi sử dụng.
• >- ⑫ Khuôn: giúp tạo hình cho bánh mì trong quá trình nướng. Khuôn nướng bánh mì không có yêu cầu quá đặc biệt, nhưng khuôn nướng bánh ngọt phải làm bằng nhôm anod hóa và tốt nhất nên xịt hỗn hợp dầu để hỗ trợ bánh nở lên.
• >- Bột gluten lúa mì: đây là loại protein được chiết xuất từ lúa mì, sau khi hút nước sẽ tạo thành cấu trúc dạng lưới. Được sử dụng rộng rãi trong đời sống, chẳng hạn để làm gluten.
• >- Tinh chất vani: là hương liệu thực phẩm tự nhiên được tinh chế cao từ vani. Ngoài thường được dùng để làm thực phẩm có vị vani, còn được dùng để khử mùi tanh của trứng và các mùi lạ khác.

Các bước

1. ### Làm bột cái
2. Bột cái là sản phẩm của quá trình lên men sơ bộ. Lên men sơ bộ không chỉ giúp tăng khả năng thành công mà thời gian lên men dài hơn còn làm hương vị bánh mì ngon hơn. Nếu có điều kiện, nên lên men bột cái trong 4 ngày để đạt hương vị tốt nhất. Tuy nhiên, với người mới bắt đầu, thành phẩm từ bột cái lên men 30 phút đã khá ấn tượng. Sau đây là cách làm bột cái.
3. Đầu tiên, dùng phới vét hoặc dụng cụ nhà bếp trộn đều men với ***nước ấm 30℃***, để yên 5 phút. Sau đó trộn với bột mì và khuấy đều. Lúc này, bột cái phải là một hỗn hợp bột **đặc và dính**.
4. Dùng khăn vải phủ lên hỗn hợp bột, đặt ở **nơi ấm áp** để lên men trong 45 ~ 60 phút.
5. Cuối cùng, trên bề mặt hỗn hợp bột phải có nhiều bong bóng khí và thể tích tăng rõ rệt.
6. **Lên men thất bại? Hãy xem phần này:**
7. >1. Xác nhận men chưa hết hạn
8. >2. Xác nhận nhiệt độ nước phù hợp
9. >3. Kéo dài thời gian lên men; có thể đặt trong ngăn mát qua đêm
10. >4. Có thể nhiệt độ chưa đủ; khi đó làm nóng lò nướng đến 60℃, tắt nhiệt rồi đặt bột vào lò để lên men
11. >5. Có thể thêm một lượng men tương đương, khuấy đều, lên men lần nữa và kéo dài thời gian lên men
12. >6. Có thể thử thêm 3 g đường rồi lên men lại
13. **Làm thế nào để tạo bột cái “vĩnh viễn”?**
14. >Có bột cái rồi thì việc bắt đầu nướng bánh mì bất cứ lúc nào không còn là mơ! Có thể làm bột cái “vĩnh viễn” theo cách sau:
15. >
16. >1. Sau khi làm bột cái theo phương pháp trên, đặt ở nơi mát (thậm chí trong ngăn mát!). Cứ mỗi 1 ~ 3 ngày rắc một lớp bột mì mỏng lên trên (chỉ cần phủ đến mức không còn nhìn thấy độ dày của hỗn hợp bột!), khuấy lại rồi tiếp tục phủ khăn vải để lên men. Nếu lên men quá nhanh và thể tích tăng quá lớn, có thể bỏ bớt một phần.
17. >2. Khi bắt đầu làm bánh mì, chỉ cần giữ lại lượng bột cái có thể tích bằng thể tích trước khi lên men để tiếp tục lên men; phần còn lại dùng để làm bánh mì.
18. >3. Theo thời gian, bột cái sẽ tạo ra hương thơm đặc trưng. Hương thơm này là “nguyên liệu” tuyệt vời nhất đối với bánh mì!
19. ### Làm khối bột
20. Có bột cái là đã thành công một nửa!
21. 1. Dùng phới vét trộn và khuấy toàn bộ nguyên liệu còn lại với bột cái. Khi khuấy nhất định phải vét thành dụng cụ để các nguyên liệu được trộn đều. Khi đã tạo thành khối bột và không còn bột khô, dùng một tay sạch và khô ấn khối bột, tay còn lại giữ dụng cụ chứa để tạo thành một khối bột lớn, sau đó đổ ra tấm nhào bột hoặc tấm silicon để thao tác.
22. >Lúc này khối bột phải đã thành hình và khá mềm. Nếu không thể thành hình và rất dính, nghĩa là lượng bột mì quá ít; có thể thêm ¼ cup bột mì rồi trộn thật đều cho đến khi thành hình. Nếu khối bột đã thành hình hoặc còn nhiều bột khô, nghĩa là thời gian nhào chưa đủ. Khi đó có thể tăng thời gian nhào.
23. >
24. >Khi ấn khối bột, dùng nắm tay đẩy khối bột ra, sau đó gấp lại rồi tiếp tục đẩy ra; lặp lại như vậy để nhào toàn bộ phần bột dính trên thành dụng cụ vào khối bột.
25. 2. Dùng phần dưới lòng bàn tay đẩy khối bột ra, sau đó gấp lại và tiếp tục đẩy ra cho đến khi bề mặt không còn cục bột khô. Lúc này khối bột vẫn chưa thật mịn.
26. >Nếu sử dụng tấm nhào bột trong quá trình này, một phần nhỏ bột có thể bị dính; khi đó dùng miếng vét bột hoặc dao để cạo phần dính xuống.
27. >
28. >Nếu khối bột đã thành hình nhưng khá cứng, nghĩa là độ ẩm quá thấp. Khi đó dùng tay ẩm hoặc bình xịt phủ đều nước lên bề mặt, phủ khăn ẩm và để yên lên men 20 phút, lặp lại như vậy.
29. 3. Dùng bình xịt phun một lớp dầu thực vật vào dụng cụ có thể tích ít nhất gấp ba lần khối bột hiện tại (cũng có thể dùng tay thoa đều), cho khối bột vào, phủ khăn vải và lên men trong 1 giờ.
30. >Nếu quá trình lên men gặp vấn đề, hãy tham khảo cách xử lý khi lên men thất bại trong phần làm bột cái.
31. >
32. >Sau khi lên men, bề mặt khối bột phải có độ dính. Nếu không, dùng tay ẩm hoặc bình xịt phủ đều nước lên bề mặt rồi lên men thêm 20 phút.
33. 4. Lúc này khối bột phải nở gấp đôi ban đầu. Rắc một lớp bột mì mỏng lên tấm nhào bột hoặc tấm silicon (chỉ cần vẫn nhìn thấy bề mặt tấm), sau đó lấy khối bột ra, dùng tay ấn dẹt để ép khí.
34. 5. Tiếp đó dùng cây cán bột cán thành miếng dày 1 cm. Cuộn chặt từ một phía, không để lại khoảng trống.
35. 6. Sau đó xoay 90°, lặp lại bước 4 và bước 5.
36. 7. Tạo hình bánh mì, đặt vào khay nướng có lót giấy nến hoặc khuôn đã phết dầu. Chú ý đặt mặt có đường nối úp xuống.
37. >Có thể xịt đều một lớp dầu lên khay nướng hoặc phết một lớp bơ mỏng rồi đặt giấy nến lên. Như vậy giấy nến sẽ không bị xê dịch.
38. 8. Để lên men trong khay hoặc khuôn 30 ~ 45 phút.
39. >Nếu quá trình lên men gặp vấn đề, hãy tham khảo cách xử lý khi lên men thất bại trong phần làm bột cái.
40. 9. Đồng thời, làm nóng lò nướng trước.
41. >Làm nóng lò nướng: chỉnh lò ở nhiệt độ cao nhất và làm nóng không tải ít nhất 20 phút.
42. 10. Dùng kéo hoặc dao rạch vài đường trên bánh mì để tạo hoa văn.
43. 11. Dùng cọ quét trứng lên bánh mì. (Tùy chọn)
44. 11. Cho vào lò nướng, nướng lửa trên và lửa dưới ở 180℃ trong 30 phút, sau đó chỉnh xuống 165℃ và nướng thêm 10 phút.
45. >Nhiệt độ của các lò nướng khác nhau không giống nhau. Trong quá trình nướng, hãy quan sát bánh mì. Nếu sau 30 phút bánh không đổi màu rõ rệt thì nhiệt độ quá thấp. Khi đó tăng thêm 5 ~ 10℃ hoặc nướng thêm 5 ~ 10 phút.
46. >Sau khi nướng xong, nếm thử bánh mì. Nếu bề mặt bánh có vị đắng (chú ý: chỉ cần không đắng thì không được xem là nướng quá), nghĩa là nhiệt độ quá cao; hãy thử giảm 5 ~ 10℃ hoặc rút ngắn thời gian nướng 5 ~ 10 phút.
47. >Nếu bên ngoài đã có màu caramel nhưng bên trong chưa chín, hãy giảm 5 ~ 15℃ và kéo dài thời gian nướng thêm 10 ~ 20 phút.
48. >
49. >Nếu bề mặt bánh mì quá cứng hoặc nứt nghiêm trọng, có thể phủ giấy bạc lên bánh và lấy giấy bạc ra trong 10 phút cuối; hoặc úp ngược một khay nướng khác và đặt ở vị trí trên cùng, sau đó lấy giấy bạc hoặc khay nướng ra trong 10 phút cuối.
50. 12. Để nguội rồi cho vào túi đựng thực phẩm, có thể bảo quản trong một tuần. Nếu đông lạnh có thể bảo quản trong một tháng.
51. >Sau khi được đóng kín trong túi đựng thực phẩm qua một đêm, phần ruột và bề mặt bánh sẽ mềm hơn nữa. Vì vậy, thời điểm thưởng thức ngon nhất là sáng hôm sau.