Bít tết

Nguyên liệu

• Chảo phẳng (nếu có điều kiện, nên dùng chảo gang)
• Giấy bạc (tùy chọn)
• Giấy thấm dầu nhà bếp (tùy chọn)
• Thìa
• Bít tết, xem [Cách chọn các loại bít tết khác nhau](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)
• Dầu ô liu (khuyến nghị dầu ô liu nguyên chất extra virgin)
• Bơ
• Muối (khuyến nghị muối biển hạt to)
• Tiêu đen xay (khuyến nghị tiêu đen hạt thô xay tươi)
• Tỏi
• Thảo mộc (tùy chọn, khuyến nghị hương thảo hoặc húng tây; nên dùng cành thảo mộc tươi thay vì bột xay từ các loại gia vị này)
• Sốt bít tết pha sẵn (tùy chọn)
• Món ăn kèm (tùy chọn, chuẩn bị tùy thích; ở đây khuyến nghị măng tây, nấm mỡ, cà chua bi và khoai tây bi, chỉ cần chọn 1–2 loại)

Các bước

1. ### Chuẩn bị nguyên liệu
2. Lấy bít tết ra khỏi tủ lạnh để rã đông.
3. Nếu bít tết đang đông lạnh, cần chuyển vào ngăn mát từ tối hôm trước, sau đó để ở nhiệt độ phòng nửa giờ trước khi nấu.
4. **Không** được **ngâm bít tết trong nước hoặc dùng nhiệt để rã đông**.
5. Rửa sạch cà chua bi, khoai tây bi và nấm mỡ, cắt đôi rồi để sang một bên.
6. Bóc vỏ tỏi, giữ lại 5–8 tép tỏi lớn, dùng sống dao **đập dẹp** rồi để sang một bên.
7. ### Sơ chế bít tết
8. Đối với bít tết ribeye (xem [Cách chọn các loại bít tết khác nhau](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)), dùng kéo nhà bếp cắm thẳng vào phần mô liên kết ở giữa miếng ribeye, cắt 1–2 nhát. Nguyên nhân là phần “mắt thịt” của ribeye (tức phần mô liên kết này) sẽ co rút mạnh ở nhiệt độ cao, khiến miếng bít tết bị biến dạng và không thể chín đều.
9. Đối với bít tết thăn lưng, nếu không thích phần mỡ ở cạnh miếng thịt, bạn có thể từ từ dùng dao lọc bỏ phần mỡ đó.
10. Sau đó, dùng giấy thấm dầu bọc miếng bít tết và thấm khô toàn bộ nước bám trên thịt, cho đến khi nhấc miếng thịt khỏi thớt mà không để lại vệt nước rõ rệt.
11. ### Nấu
12. Lưu ý: Quy trình này áp dụng cho miếng bít tết dày 2–3 cm, với độ chín khoảng 5–7 phần. Nếu thích độ chín khác, hãy cân nhắc tăng hoặc giảm 20–30% thời gian áp chảo ở phần đầu.
13. Bật bếp ở lửa lớn (xem phần phụ lục về cách điều chỉnh mức lửa), đồng thời cho dầu ô liu vào chảo và làm nóng chảo trong 15–30 giây.
14. Ướp bít tết. Rắc đều muối biển và tiêu đen lên toàn bộ bề mặt miếng thịt, dùng tay xoa và bóp nhẹ để các hạt muối, tiêu möglichst bám vào thịt. Lưu ý, sau khi ướp xong cần **lập tức cho bít tết vào chảo, không nên ướp trước**. Nguyên nhân là muối trên bề mặt sẽ kéo nước trong thịt bò ra ngoài, ảnh hưởng đến quá trình nấu và làm mất hương vị.
15. Làm nóng chảo đến khi dầu đạt khoảng 6–8 phần nhiệt (xem [Mẹo nhận biết nhiệt độ dầu](./../../../tips/advanced/ky-thuat-nhan-biet-nhiet-do-dau.md)), từ từ đặt miếng bít tết vào chảo theo hướng từ gần đến xa.
16. Nếu dùng khoai tây làm món ăn kèm, cho khoai tây vào bát rồi quay trong lò vi sóng 10 phút, hoặc luộc trong nước sôi 3–5 phút.
17. Áp chảo một mặt trong 1,5 phút (thời gian này áp dụng cho miếng bít tết dày khoảng 2–3 cm. Nếu miếng thịt mỏng hơn, cân nhắc rút ngắn còn 1 phút. Nếu dày hơn, cân nhắc tăng lên 2–2,5 phút).
18. Lật mặt, áp chảo thêm 1,5 phút.
19. Đối với bít tết thăn lưng và thăn nội, dùng đũa hoặc xẻng lật dựng miếng thịt lên để áp chảo mặt bên trong khoảng 30 giây.
20. Chuyển bếp sang lửa vừa, sau đó **nhanh chóng cho lần lượt** bơ, tỏi và húng tây vào chảo. Dùng xẻng đẩy bơ di chuyển nhanh trong chảo cho đến khi tan hoàn toàn. Ép tỏi xuống dưới miếng bít tết để tăng hương vị.
21. **Nghiêng chảo trên bếp** để toàn bộ dầu dồn về một phía chảo.
22. Đặt thảo mộc và tỏi lên miếng bít tết, dùng thìa múc dầu trong chảo liên tục rưới lên thịt. Thực hiện trong 30 giây, sau đó lật miếng bít tết và lặp lại trong 30 giây.
23. Bạn có thể quan sát trạng thái của dầu khi rưới lên bề mặt bít tết để phán đoán mức lửa hiện tại. Nếu dầu sủi bọt khi rưới lên thịt nhưng chưa chuyển sang màu nâu sẫm thì nhiệt độ dầu phù hợp.
24. Nếu bít tết chưa được thấm khô hoàn toàn, được rã đông theo cách không phù hợp hoặc đã ướp muối từ trước, lúc này trong chảo sẽ xuất hiện nhiều nước, khiến bít tết cuối cùng bị “luộc chín” và mất hương vị.
25. Nếu trên bề mặt bít tết xuất hiện nhiều bọt dầu và dầu chuyển sang màu nâu sẫm, nghĩa là nhiệt độ dầu quá cao. Bạn cần nhấc chảo ra khỏi bếp, chờ một lúc rồi mới tiếp tục rưới dầu.
26. Gắp bít tết ra thớt, bọc bằng giấy bạc và để nghỉ 5–10 phút. Quá trình này (gọi là để thịt nghỉ) tận dụng nhiệt độ bên trong miếng bít tết để tiếp tục làm chín thịt và giữ lại nước thịt.
27. Cho món ăn kèm (khoai tây, cà chua, nấm) vào chảo, bật lửa vừa và áp chảo trong 5 phút.
28. Lấy bít tết ra, dùng dao cắt thành các dải thịt rộng 1,5 cm. Lúc này bạn có thể quan sát độ chín của thịt bò.
29. Lấy món ăn kèm ra đĩa, rưới phần dầu còn lại trong chảo hoặc sốt bít tết (tùy chọn) lên trên.