Bò nạm sốt trụ hầu

Nguyên liệu

• Nồi hầm, nồi áp suất (tùy chọn, nhưng cực kỳ khuyến nghị!)
• Nạm bò (ưu tiên phần nạm có gân)
• Sốt trụ hầu (loại sốt cốt lõi), tương đậu cay Pixian, chao đỏ, sốt xá xíu (tùy chọn), dầu hào, nước tương đậm màu, nước tương nhạt
• Rượu Hoa Điêu, rượu trắng
• Lá nguyệt quế, tiêu Tứ Xuyên, hoa hồi, ớt khô, đinh hương, cam thảo, ớt khô, ớt hiểm (tùy chọn), gừng, tỏi

Các bước

1. Chuẩn bị các nguyên liệu phụ trước:
2. Bát 1: Gừng cắt thành các miếng vuông 1,5 cm × 1,5 cm, bóc vỏ nửa củ tỏi; nếu dùng ớt hiểm thì cắt thành đoạn dài 1 cm.
3. Bát 2: Cho 2 lá nguyệt quế, 0,5 g tiêu Tứ Xuyên, 2 hoa hồi, 3 quả ớt khô, 3 nụ đinh hương và 2 lát cam thảo.
4. Bát 3: Cho 2 miếng chao đỏ.
5. Bát 4: Cho 15 g tương đậu cay.
6. Bát 5: Cho 10 g đường phèn.
7. Bát 6: Đổ vào 10 g rượu Hoa Điêu và 10 g rượu trắng.
8. Bát 7: Cho 50 g sốt trụ hầu, 20 g dầu hào, 20 g sốt xá xíu, 5 g nước tương đậm màu và 60 g nước tương nhạt.
9. Không cần cắt thịt bò, cho trực tiếp vào nồi nước lạnh, đun lửa lớn để chần. Khi nước sôi, vớt thịt bò ra.
10. Rửa sạch các tạp chất trên bề mặt thịt bò, sau đó cắt thành các khối lớn 4 cm × 4 cm × 4 cm. Để ráo nước rồi cho vào bát, để sang một bên.
11. Đun lửa lớn, làm nóng chảo rồi cho dầu vào. Cho bát 1 (gừng, tỏi, ớt hiểm) vào chảo và xào cho thơm.
12. Đun lửa vừa nhỏ, cho bát 2 (các loại gia vị) vào, đảo đều khoảng 30 giây.
13. Đun lửa vừa nhỏ, cho bát 3 (chao đỏ) vào, dùng xẻng nghiền nát chao.
14. Đun lửa vừa nhỏ, cho bát 4 (tương đậu cay) vào, đảo đều khoảng 30 giây.
15. Đun lửa vừa nhỏ, cho bát 5 (đường phèn) vào và xào đến khi tan.
16. Đun lửa vừa nhỏ, cho nạm bò vào, xào đến khi thịt chuyển màu.
17. Tăng lửa lớn, rưới bát 6 (rượu) men theo thành chảo, nhanh tay đảo đều đến khi bề mặt thịt bò hơi cháy nâu.
18. Đổ bát 7 (các loại sốt) vào, nhanh tay đảo đều. Chú ý phần nước sốt ở đáy chảo; xào đến khi liên tục nổi các bọt khí nhỏ và nước sốt hơi sánh lại.
19. Chuyển toàn bộ nguyên liệu trong chảo sang một nồi hầm khác hoặc nồi áp suất, thêm nước ngập mặt nguyên liệu.
20. Chọn thời gian hầm thịt tùy theo loại nồi sử dụng:
21. a. Nồi hầm thông thường: Hầm lửa nhỏ trong 3 giờ.
22. b. Nồi áp suất: Nấu áp suất trong 40 phút.
23. Sau khi hết thời gian, mở nắp và nêm nếm. Nếu chưa đủ mặn thì thêm muối hoặc nước tương nhạt (thêm từng ít một, liên tục nếm cho đến khi vừa vị); nếu chưa đủ ngọt thì làm tương tự với đường.
24. Sau khi nêm vừa vị, có thể vớt nạm bò ra trước.
25. Nếu muốn ăn kèm củ cải trắng và khoai tây, gọt vỏ, cắt thành lát dày 2 cm rồi cho vào nồi nấu trong 10–15 phút (hoặc đến khi đạt độ mềm mong muốn). Nếu dùng nồi áp suất thì nấu áp suất thêm 5 phút.
26. Sau khi nấu xong, vớt củ cải trắng, khoai tây và nạm bò ra, đặt chung với nhau.
27. Lọc nước sốt rồi rưới vào bát.