Buri daikon (cá cam hầm củ cải daikon)
Ẩm thực: Nhật
Vùng: 富山県
Khẩu phần: 4人分
Buri daikon (cá cam hầm củ cải daikon) là một món hải sản kiểu gia đình. Nguyên liệu và các bước nằm bên dưới, kèm ghi chú để nấu tại nhà.
Nguyên liệu
- Xương và vụn cá cam (đầu, cổ, v.v.) 8 miếng (khoảng 600 g)
- Củ cải daikon 1 củ vừa (khoảng 1 kg)
- Nước 1,2 L
- Rượu sake 200 ml
- Mirin 100 ml
- Nước tương 100 ml
- Gừng (thái sợi, để trang trí) tùy thích
Các bước
- Gọt daikon, cắt khoanh dày 2–3 cm; miếng to thì cắt đôi. Vát nhẹ các cạnh (mentori).
- Cho daikon vào nồi, đổ nước vo gạo (hoặc nước) ngập mặt, đun lửa vừa khoảng 20 phút đến khi xiên tre xuyên dễ. Rửa lại bằng nước.
- Đặt vụn cá lên rổ, dội nước sôi. Vừa trắng mặt thì ngâm nước lạnh ngay. Dùng tay chà sạch máu, vảy và nhớt.
- Cho nước, sake, mirin và nước tương vào nồi đun sôi. Thêm cá cam và daikon. Sôi lại thì thường xuyên vớt bọt.
- Đậy nắp rơi (otoshibuta) và ninh lửa vừa nhẹ khoảng 30 phút. Thỉnh thoảng chan nước sốt lên toàn bộ.
- Tắt bếp để khoảng 30 phút cho daikon thấm vị khi nguội. Trước khi ăn hâm nóng lại.
- Bày cá và daikon, chan nước sốt, trang trí sợi gừng nếu thích.
Đánh giá công thức
Ghi chú
Dội nước sôi rồi ngâm nước lạnh (shimofuri) là chìa khóa làm buri daikon sạch, không tanh.
Chần daikon bằng nước vo gạo giúp hết chát, trắng và mềm.
Món hầm thấm vị khi nguội. Để nguội một lần rồi hâm lại—daikon chuyển màu hổ phách và ngon hẳn.
Nồi áp suất rút ngắn thời gian ninh rất nhiều và làm mềm cả xương vụn.
Nguồn gốc
Buri daikon là món vụn cá cam hầm với daikon bằng nước tương và mirin—món nhà đại diện mùa đông dọc biển Nhật Bản.
Vịnh Toyama mùa đông cập bến cá cam béo; «kanburi» của Himi đặc biệt nổi tiếng. Một số vùng Toyama còn tục cuối năm tặng cá cam cho nhà con gái đã lấy chồng—loài cá gắn với may mắn trong đời sống.
Đầu, cổ và phần còn lại sau khi lọc thịt chứa umami và mỡ. Không bỏ đi mà ninh chậm với daikon đúng vụ đông để củ cải thấm vị cá. Nhiều gia đình chờ daikon để qua đêm—món không thể thiếu trên bàn mùa lạnh.