Cá chép kho tàu

Nguyên liệu

• Hành boa rô, gừng, tỏi, ớt khô
• Dầu ăn, muối, nước tương nhạt, nước tương đậm, giấm lâu năm, dầu hào, rượu nấu ăn, đường trắng
• Cá chép, thịt ba chỉ

Các bước

1. Lưu ý: Cá được nhắc đến dưới đây là cá đã được người bán sơ chế đơn giản khi mua, đã đánh vảy và bỏ nội tạng.
2. Rửa sạch riêng hành, gừng, tỏi và ớt khô.
3. Cắt phần gốc trắng của hành thành khúc, mỗi khúc dài khoảng 4 cm, rồi chẻ mỗi khúc thành bốn phần.
4. Cắt gừng thành lát, mỗi lát dày khoảng 3 mm.
5. Đập dập một củ tỏi rồi băm nhỏ, phần tỏi còn lại cắt đôi mỗi tép.
6. Cắt ớt khô thành bốn đoạn.
7. Cắt thịt ba chỉ thành miếng, khoảng 4 cm x 4 cm.
8. Rửa cá.
9. Khứa vài đường chéo ở phần lưng cá dày thịt để dễ thấm vị.
10. Đổ nhiều dầu vào chảo, đun đến nóng khoảng 70% (vừa bắt đầu bốc khói), cho cá vào chiên 1 phút đến khi da cá hơi cứng thì vớt ra để riêng (chú ý không đảo cá ngay khi vừa cho vào chảo, đợi chiên một lúc rồi mới đảo và lật mặt). Đổ phần dầu chiên cá ra, để lại một ít dầu đáy chảo.
11. Đun nóng phần dầu đáy chảo, cho thịt ba chỉ vào, xào cho dậy mùi thơm.
12. Cho ớt khô, hành, gừng và tép tỏi vào, xào 1 phút.
13. Cho cá đã chiên vào chảo.
14. Rưới dọc theo thành chảo
15. 50 ml rượu nấu ăn
16. 50 ml giấm lâu năm
17. 50 ml nước tương vị cực tươi
18. 20 ml nước tương đậm để tạo màu
19. 5 ml dầu hào để tăng vị umami
20. 5 g muối
21. 50 g đường trắng
22. Thêm nước sạch ngập mặt cá.
23. Chỉnh lửa vừa, đun sôi nước.
24. Chỉnh lửa nhỏ, om chậm cho thấm vị.
25. Sau 15 phút, mở nắp chảo, gắp bỏ hành, gừng, tỏi và ớt khô trong chảo.
26. Chỉnh lửa lớn để thu nước sốt, khi nước sốt còn lại 1/4 thì rắc một ít tỏi băm, tắt bếp và múc ra.
27. Cá chép kho tàu đã hoàn thành!