Cá măng chiên áp chảo
Cá măng chiên áp chảo là một món hải sản kiểu gia đình với độ khó 4/5 (Nâng cao). Cá măng chiên áp chảo là món cá sông gia đình đậm đà, thơm ngon. Nguyên liệu và các bước nằm bên dưới, kèm ghi chú để nấu tại nhà.
4 / 5
★★★★☆
Nguyên liệu
- Cá măng (loài cá ăn thịt, thịt mềm mịn, vị ngon)
- Gừng
- Hành lá
- Tỏi
- Ớt xanh
- Rau mùi
- Nước tương đen
- Đường trắng
- Tương đậu cay
- Rượu nấu ăn
- Nước tương nhạt
- Muối
Các bước
- Mổ và làm sạch cá theo đường sống lưng (nhờ người bán cá làm sẵn, tuyệt đối không mổ bụng cá; nhớ kỹ là phải mổ lưng), sau đó rửa sạch
- Xoa muối đều lên bề mặt cá, đổ khoảng 80 ml rượu nấu ăn và 20 g gừng băm vào, cho cá vào ngăn mát tủ lạnh để ướp trong 1–2 ngày
- Lấy cá đã ướp ra, dùng dây treo lên phơi đến khi cá khô một nửa (khoảng 1–2 ngày; thời gian cụ thể tùy nhiệt độ và ánh nắng)
- Trước khi ăn, rửa cá bằng nước sạch rồi để ráo (để tránh nước gặp dầu gây bắn dầu)
- Đun chảo thật nóng ở lửa lớn, nhanh chóng hạ xuống lửa nhỏ, cho dầu vào chảo và cố gắng phủ dầu lên toàn bộ bề mặt chảo. Đưa cá vào chảo từ phía thành chảo (chiên mặt lưng cá trước)
- Sau khi cho cá vào chảo (và sau khi lật mặt), không vội di chuyển cá (lúc này cá rất dễ bị tróc da); chiên khoảng 30 giây rồi thử lắc nhẹ chảo
- Chiên mặt lưng khoảng 1 phút rồi lật mặt, chiên thêm khoảng 1–2 phút cho đến khi cả hai mặt vàng đều
- Khi cả hai mặt cá đã chiên xong, đẩy cá hơi về phía thành chảo, chừa một khoảng trống để cho tương đậu cay vào xào cho dậy mùi, rồi cho gừng và tỏi vào
- Sau khi xào đến khi gia vị dậy mùi thơm, thêm rượu nấu ăn, nước tương nhạt và nước tương đen, rồi đổ nước nóng vào sao cho lượng nước ngang bằng hoặc thấp hơn mặt cá một chút
- Lúc này chỉnh lên lửa vừa lớn, đun trong 5–10 phút, sau đó cho khúc ớt xanh, đường trắng, bột nêm gà, gia vị Thập tam hương và giấm lâu năm vào
- Hạ xuống lửa nhỏ, đun thêm 2–5 phút, cho hành lá và rau mùi vào rồi tắt bếp, dọn ra thưởng thức
Ghi chú
Cá măng chiên áp chảo là món cá sông gia đình đậm đà, thơm ngon. Sau khi được ướp và phơi, thân cá săn chắc, khô thơm; khi chiên, lớp da bên ngoài vàng giòn, thịt cá mềm mịn, đậm vị mặn ngọt, thoang thoảng vị cay nhẹ và hậu ngọt của tương đậu cay cùng ớt xanh. Thịt cá giàu đạm chất lượng cao và axit béo không bão hòa, dễ hấp thu. Món này cần ướp và phơi trước từ hai đến bốn ngày, thời gian nấu khoảng nửa giờ. Khi chiên cá cần kiên nhẫn điều chỉnh lửa, hơi thử thách với người mới, nhưng thành phẩm thơm nức và đặc biệt đưa cơm.
Độ khó nấu ước tính: ★★★★
Lượng calo ước tính: 820 kcal
Nhóm món: Cá măng chiên áp chảo
Tính toán:
Lưu ý: Lượng nguyên liệu này đủ cho khoảng 2–3 người
Mỗi phần:
- Cá măng: 2 cân Trung Quốc, tốt nhất là khoảng 1 kg
- Gừng băm: 20 g
- Hành lá: nửa cây (50 g)
- Tỏi: 4 tép
- Rau mùi: tùy khẩu vị
- Nước tương đen: 2 ml (nếu không thích vị đậm thì có thể không cho)
- Đường trắng: 10 g
- Ớt khô: 4–6 quả (tùy khẩu vị)
- Rượu nấu ăn: 100 ml
- Nước tương nhạt: 4 ml
- Muối: khoảng 50 g, dùng để ướp cá
- Dầu ăn: 100 ml
- Nhớ kỹ là cá phải được mổ theo đường sống lưng. Khi ướp, chỉ cần xoa muối đều lên bề mặt cá; thời gian ướp và phơi 1–2 ngày là được
- Trong suốt quá trình chiên cá, dùng lửa nhỏ. Khi cá vừa được cho vào chảo, không di chuyển cá vì sẽ làm tróc da
- Sau khi cho khúc ớt xanh vào, chú ý quan sát độ chín; phần ớt xanh trong món này rất ngon. Ngoài ra, rau mùi phải cho vào sau cùng
- Chú ý chuyển đổi mức lửa, cũng như hiệu quả tăng vị ngon của tương đậu cay và đường trắng, cùng hiệu quả làm dậy mùi của giấm lâu năm