Cá quế dầu hành

Nguyên liệu

• Cá quế
• Hành lá
• Ớt hiểm
• Gừng
• Rượu nấu ăn
• Dầu thực vật
• Muối
• Nước tương hấp cá
• Xửng hấp (kèm nồi hấp)
• Nước sạch
• Thớt
• Chảo sắt
• Đĩa hoặc thau nhựa (dùng để ướp cá)
• Găng tay dùng một lần
• Giấy lau bếp
• Đĩa hấp cá (chỉ cần đủ rộng để đặt phẳng một con cá)
• Dao bếp
• Dao gọt vỏ
• Kẹp đĩa chống nóng (hoặc găng tay chống nóng)

Các bước

1. Mua cá đã được sơ chế ở chợ (nếu tự sơ chế thì tốt nhất không nên để lại nội tạng), cạo sạch toàn bộ vảy trên bề mặt cá.
2. Dùng giấy lau bếp lau sạch phần máu bám trên xương và lớp màng đen bên trong bụng cá (máu bám trên xương sẽ ảnh hưởng đến kết cấu thịt cá, còn lớp màng đen là nguồn gây mùi tanh).
3. Dùng dao bếp cạo qua lại vài lần trên bề mặt cá để loại bỏ chất nhầy, giúp khử mùi tanh thêm một bước, sau đó dùng nước sạch rửa kỹ cả bên trong lẫn bên ngoài cá.
4. Đặt cá nằm phẳng trên thớt, dùng giấy lau bếp thấm khô nước bên trong và bên ngoài cá. Sau đó đặt đầu cá hướng sang trái, đuôi hướng sang phải, bắt đầu từ mép mang cá, cứ cách 3 cm lại rạch một đường dọc, sâu đến xương sống của cá là được; mặt còn lại cũng xử lý tương tự.
5. Đặt cá nằm phẳng trong thau, bảo đảm trong thau không còn nước thừa.
6. Lấy một củ gừng 50g (cỡ bằng quả trứng gà), dùng dao gọt vỏ loại bỏ lớp vỏ bên ngoài rồi rửa sạch, sau đó cắt thành những lát gừng dày 3mm.
7. Rửa sạch ớt hiểm, bỏ cuống, cắt thành những khoanh tròn nhỏ dày 2mm (hoặc cắt thành sợi rộng 1mm).
8. Rửa sạch hành lá, bỏ rễ, cắt thành các đoạn dài 3cm. Với những cọng hành hơi to, có thể bổ dọc ở giữa theo chiều mọc của hành.
9. Cho 8g muối và 25g rượu nấu ăn vào thau, đeo găng tay dùng một lần rồi xoa bóp toàn thân cá trong 1 phút, bảo đảm mọi phần trên thân cá đều được phủ đều muối và rượu nấu ăn.
10. Sau khi xoa bóp cá, nhét một lát gừng vào từng đường rạch trên thân cá, cho 3 lát gừng vào bụng cá, ướp trong 10 phút (khuyến nghị không ướp quá lâu, nếu không độ tươi ngon của cá sẽ giảm).
11. Trong thời gian ướp cá, cho 5L nước vào nồi hấp, đun sôi rồi đặt xửng hấp lên trên nồi.
12. Sau khi cá ướp xong, cá sẽ tiết ra nước. Đổ bỏ phần nước thừa, rượu nấu ăn dùng để ướp và các lát gừng, sau đó dùng nước sạch rửa lại thân cá và bụng cá, rồi dùng giấy lau bếp thấm khô thân và bụng cá.
13. Đặt cá nằm phẳng trong đĩa hấp cá, nhét lại các lát gừng vào những đường rạch trên thân cá và trong bụng cá.
14. Sau đó đặt đĩa hấp cá vào xửng hấp, đậy nắp và hấp ở lửa vừa trong 20 phút.
15. Trong quá trình hấp, hơi nước sẽ bám trên toàn bộ con cá và đĩa, sau đó ngưng tụ thành nước cá. Sau khi lấy cá ra, tuyệt đối không được đổ bỏ phần nước này; nước cá chính là tinh hoa của vị tươi ngon.
16. Dùng kẹp đĩa chống nóng gắp đĩa hấp cá ra, rưới 10g nước tương hấp cá lên thân cá và xung quanh cá.
17. Sau đó rắc đều các đoạn hành lá và ớt hiểm lên thân cá và xung quanh cá.
18. Cho 15g dầu thực vật vào chảo sắt, đun liu riu ở lửa vừa nhỏ trong 5 phút. Không dùng lửa lớn, nếu không dầu sẽ bay hơi rất nhanh.
19. Từ từ rưới đều dầu nóng lên thân cá. Món cá quế dầu hành ngon đến mức muốn rụng lông mày đã hoàn thành!