Cơm hấp kiểu Ấn Độ
Cơm hấp kiểu Ấn Độ là một món chính kiểu gia đình với độ khó 5/5 (Chuyên gia). Cơm hấp kiểu Ấn Độ là món ăn hoàng gia có nguồn gốc từ thời Đế quốc Mughal. Nguyên liệu và các bước nằm bên dưới, kèm ghi chú để nấu tại nhà.
5 / 5
★★★★★
Nguyên liệu
- Gạo thơm hạt dài basmati (Basmati Rice)
- Thịt đùi gà (đã lọc xương, có thể thay bằng thịt cừu)
- Sữa chua
- Hành tây
- Cà chua
- Gừng
- Tỏi
- Ớt xanh
- Rau mùi
- Lá bạc hà
- Nhụy hoa nghệ tây (Saffron) — có thể thay bằng màu vàng thực phẩm
- Sữa tươi
- Bơ ghee (Ghee)
- Dầu ăn
- Bột nghệ
- Bột ớt đỏ
- Bột gia vị tổng hợp Ấn Độ (Garam Masala)
- Gia vị nguyên hạt: lá nguyệt quế, thanh quế, bạch đậu khấu, đinh hương, hoa hồi
- Muối
- Nồi đáy dày (có nắp, dùng để đậy kín)
- Bột nhào (dùng để bịt kín miệng nồi)
Các bước
- ### Ướp thịt gà (trước 1 giờ)
- Trong một tô lớn, trộn sữa chua, gừng và tỏi bào nhuyễn, bột ớt đỏ, bột nghệ, bột gia vị tổng hợp Ấn Độ, muối và nước cốt chanh.
- Cho các miếng thịt gà vào, trộn đều để thịt được phủ kín gia vị ướp.
- Dùng màng bọc thực phẩm đậy kín, ướp trong ngăn mát **ít nhất 1 giờ** (để qua đêm sẽ ngon hơn).
- ### Chuẩn bị sữa nghệ tây và hành phi
- Cho 0,5 g nhụy hoa nghệ tây vào 30 ml sữa ấm, ngâm **15 phút**, để riêng.
- Đổ 50 ml dầu ăn vào chảo, đun nóng ở lửa vừa.
- Cho hành tây thái lát mỏng vào, đảo đến khi có màu *vàng nâu sẫm và giòn* (khoảng 12–15 phút, cần kiên nhẫn).
- Vớt hành phi ra, dùng giấy bếp thấm bớt dầu, để riêng.
- ### Nấu cơm chín một phần
- Để ráo gạo basmati đã ngâm.
- Đun sôi 2000 ml nước trong một nồi lớn.
- Cho lá nguyệt quế, bạch đậu khấu, đinh hương, thanh quế, hoa hồi và 10 g muối vào.
- Cho gạo vào, nấu ở lửa lớn trong **5–6 phút**, đến khi *hạt gạo chín khoảng 70%* (bên ngoài mềm nhưng lõi vẫn còn cứng).
- Lập tức chắt ráo nước, bỏ phần gia vị nguyên hạt, để riêng.
- ### Xếp lớp và hấp om
- Phết 15 g bơ ghee lên đáy nồi đáy dày.
- Lớp thứ nhất: dàn đều thịt gà đã ướp xuống đáy nồi.
- Lớp thứ hai: trải một nửa phần cơm đã nấu chín một phần lên trên.
- Rắc một nửa số hành phi, lá bạc hà, lá rau mùi và ớt xanh.
- Lớp thứ ba: phủ phần cơm còn lại lên trên.
- Rắc phần hành phi, lá bạc hà và lá rau mùi còn lại.
- Rưới đều sữa nghệ tây lên bề mặt lớp cơm trên cùng.
- Cho 15 g bơ ghee còn lại lên trên (cắt thành miếng nhỏ rồi rải đều).
- **Đậy kín nồi**: trộn bột mì với nước, nhào thành dải bột rồi bịt kín khe quanh miệng nồi (cách truyền thống), hoặc dùng giấy bạc bọc miệng nồi trước khi đậy nắp.
- Đầu tiên đun ở lửa lớn **3 phút**, đến khi hơi nước bắt đầu bốc lên trong nồi.
- Sau đó hạ xuống lửa nhỏ nhất, **hấp om trong 25–30 phút**.
- Tắt bếp, **không mở nắp**, tiếp tục om thêm **5 phút**.
- Mở nắp, dùng xẻng lớn nhẹ nhàng đảo từ dưới đáy lên để các lớp trộn đều.
- Múc ra đĩa, dùng kèm sữa chua (Raita).
Ghi chú
Cơm hấp kiểu Ấn Độ là món ăn hoàng gia có nguồn gốc từ thời Đế quốc Mughal. Hạt cơm dài, hương thơm gia vị đậm đà, thịt gà mềm mọng, cơm tơi từng hạt và có nhiều tầng hương vị. Món ăn giàu protein cùng tinh chất từ nhiều loại gia vị, giúp kích thích vị giác. Các bước thực hiện khá cầu kỳ, không thật sự thân thiện với người mới bắt đầu; tổng thời gian cần khoảng 90 phút (thịt gà cần được ướp trước 1 giờ).
Độ khó ước tính: ★★★★★
Lượng calo ước tính: 730 kcal
Cách tính:
Mỗi lần làm cần xác định trước số khẩu phần muốn nấu. Một khẩu phần đủ cho 3–4 người ăn.
Mỗi khẩu phần:
**Phần ướp thịt:**
- 500 g thịt đùi gà (đã lọc xương, cắt miếng lớn)
- 100 ml sữa chua
- 15 g gừng, bào nhuyễn
- 6 tép tỏi (khoảng 18 g), bào nhuyễn
- 5 g bột ớt đỏ
- 3 g bột nghệ
- 5 g bột gia vị tổng hợp Ấn Độ
- 5 g muối
- 15 ml nước cốt chanh
**Phần cơm:**
- 300 g gạo thơm basmati (ngâm trước 30 phút)
- 2000 ml nước (dùng để nấu cơm)
- 2 lá nguyệt quế
- 3 quả bạch đậu khấu
- 4 nụ đinh hương
- 1 thanh quế (khoảng 5 cm)
- 1 hoa hồi
- 10 g muối
**Phần xếp lớp:**
- 3 củ hành tây (khoảng 300 g), thái lát mỏng
- 50 ml dầu ăn (dùng để chiên hành)
- 30 g bơ ghee
- 0,5 g nhụy hoa nghệ tây + 30 ml sữa ấm (dùng để ngâm)
- 20 g lá bạc hà
- 20 g lá rau mùi
- 3 quả ớt xanh, rạch vài đường
- Gạo thơm basmati là nguyên liệu không thể thiếu để làm Biryani; gạo thường không thể thay thế hương thơm đặc trưng của loại gạo hạt dài này. Có thể mua tại các sàn thương mại điện tử lớn ở Trung Quốc.
- Kỹ thuật đậy kín và hấp om (Dum) là tinh túy của món ăn này. Hơi nước không được thoát ra ngoài, nếu không cơm sẽ bị khô.
- Cơm chỉ được nấu đến 70% độ chín, vì trong quá trình hấp om, cơm sẽ tiếp tục hút nước và chín thêm. Nấu quá chín sẽ khiến cơm thành phẩm bị nhão nát.
- Hai trường phái lớn của cơm Ấn Độ Biryani: kiểu Hyderabad dùng thịt sống xếp dưới đáy rồi hấp om; kiểu Lucknowi nấu chín thịt trước rồi mới xếp cùng cơm. Công thức này sử dụng cách kết hợp phổ biến nhất.
- Ở Ấn Độ, đây là món ăn không thể thiếu trong đám cưới và các dịp lễ hội, được mệnh danh là “món ăn quốc dân của Ấn Độ”.