Cốt lẩu dầu bò
Cốt lẩu dầu bò là một món chính kiểu gia đình với độ khó 5/5 (Chuyên gia). Cốt lẩu Tứ Xuyên này sử dụng một lượng lớn mỡ bò làm nền, kết hợp với ớt ciba và. Nguyên liệu và các bước nằm bên dưới, kèm ghi chú để nấu tại nhà.
5 / 5
★★★★★
Nguyên liệu
- ### Nguyên liệu
- Mỡ bò 4500 g
- (Dầu salad hoặc dầu hạt cải) 1000 ml
- Mỡ heo nguyên chất 500 g
- Tương đậu cay Bì Huyện 1000 g
- Ớt ciba 3000 g
- Gừng già (thái lát) 250 g
- Hành lá (cắt khúc) 100 g
- Hành tây (thái sợi) 100 g
- Tỏi (thái lát) 200 g
- Đậu xị (băm nhỏ) (Vĩnh Xuyên) 10 g
- Đậu mẫu tử 140 g
- Tiêu Tứ Xuyên đỏ 150 g
- Dầu cũ ? Gia vị dạng hạt 100 g : Gia vị nguyên dạng 150 g
- Bột mạch nha (hương thịt) 12,5 g
- Rượu trắng (52% VOL) 150 ml
- Dầu cũ ?? Bột ớt khô 15 g
- ### Gia vị
- Sa nhân 5 g
- Hoa hồi 10 g
- Thảo quả 10 g
- Quế 10 g
- Đinh hương 5 g
- Thì là 10 g
- Bạch chỉ 10 g
- Tiêu dài 5 g
- Vani 10 g
- Quả thơm 10 g
- Sơn tra 10 g
- Trần bì 5 g
- Sả 10 g
- Sa nhân 10 g
- Bạch đậu khấu 10 g
- Lá nguyệt quế 10 g
- #### Gia vị dạng hạt
- Cho các nguyên liệu trên vào máy xay, xay thành các hạt có kích thước khoảng 4 mm, để riêng.
- #### Gia vị nguyên dạng
- Rửa sạch các nguyên liệu trên, để riêng.
- ### Dụng cụ
- Máy xay
Các bước
- Đặt nồi lên bếp ở lửa lớn, cho mỡ bò vào đun đến khi đạt tám phần nóng (240±10°C), sau đó cho gừng già, hành lá, hành tây và tỏi (mỗi loại 100 g) vào chiên khô để hút hết mùi lạ (mùi gây của mỡ bò), rồi vớt bỏ.
- Cho dầu salad hoặc dầu hạt cải và mỡ heo nguyên chất vào. Chờ nhiệt độ dầu trong nồi hạ xuống còn năm phần nóng (150±10°C), cho ớt ciba vào và liên tục đảo trong 5–8 phút.
- Cho tương đậu cay vào, xào tơi, chuyển sang lửa vừa nhỏ và đảo chậm đến khi phần bã hơi trắng, tách hạt và phát ra tiếng xào xào.
- Khi dầu có màu đỏ anh đào, cho gừng thái lát (150 g) và tỏi (100 g) vào xào thơm, khoảng 15 giây.
- Cho đậu xị và đậu mẫu tử vào xào thơm, sau đó cho tiêu Tứ Xuyên đỏ và thì là vào xào thơm.
- (Dầu cũ) Lúc này cho gia vị dạng hạt vào.
- Cho bột mạch nha vào xào tơi, sau đó cho rượu trắng vào xào tơi.
- ### Dùng làm cốt lẩu
- Tắt bếp, cho vào hộp đựng và để yên trong môi trường mát (10–20°C) trong 5 ngày trước khi sử dụng để đạt hiệu quả tốt nhất.
- ### Dùng làm dầu cũ
- Tắt bếp, cho vào hộp đựng, thêm bột ớt khô và khuấy đều, để yên 24 giờ để làm dầu cũ.
- Đổ cốt lẩu vào nồi, thêm 3/5 lượng nước sôi rồi đun sôi ở lửa lớn (cốt lẩu:nước sôi = 2/5:3/5).
- Sau khi sôi, trên bề mặt sẽ xuất hiện bọt; vớt sạch bọt.
- Chuyển sang lửa vừa nhỏ, ninh chậm cho ra vị (khoảng 25–30 phút), rồi lọc bỏ bã.
- Chờ dầu và nước trong hộp tách thành hai lớp, vớt phần dầu trên bề mặt (múc lấy dầu) cho vào một hộp khác.
- Đổ phần dầu đã vớt ở bước trước trở lại nồi sạch, đun đến khi làm cạn hết nước trong dầu, sau đó tắt bếp và cho vào hộp đựng; đây là dầu cũ dùng cho lẩu.
Ghi chú
Cốt lẩu Tứ Xuyên này sử dụng một lượng lớn mỡ bò làm nền, kết hợp với ớt ciba và nhiều loại gia vị, tạo nên cốt lẩu cay tê đậm đà, hương thơm nồng nàn, là linh hồn khi nhúng sách bò, ruột vịt và các nguyên liệu khác. Mỡ bò và mỡ heo cung cấp nhiều năng lượng; ớt và tiêu Tứ Xuyên giúp làm ấm cơ thể, xua tan hơi lạnh và kích thích vị giác, nhưng món có hàm lượng chất béo cao nên ăn có chừng mực. Quá trình chế biến cần kiểm soát chính xác nhiệt độ dầu và mức lửa khi đảo, khá thách thức đối với người mới; tổng thời gian từ chuẩn bị nguyên liệu đến hoàn thành khoảng 1 giờ.
Độ khó nấu ăn ước tính: ★★★★★
Lượng calo ước tính: 585 kcal
Tính toán:
- Mỗi mẻ nguyên liệu có thể làm được 7,5 kg cốt lẩu/dầu cũ dùng cho lẩu
- **Cảnh báo: Khi thao tác, hãy lau khô các giọt nước trên tay! Nếu nước rơi vào nồi dầu có thể gây nổ và bỏng nặng!**