Giò heo vân da hổ

Nguyên liệu

• Chân giò trước
• Dầu thực vật dùng trong nấu ăn
• Đường phèn
• Muối
• Nước tương đen
• Nước tương nhạt
• Giấm trắng
• Lá nguyệt quế
• Vỏ quế
• Đậu khấu
• Tiêu Tứ Xuyên
• Hoa hồi
• Tinh bột
• Hành lá
• Gừng
• Tỏi
• Nước
• Rượu nấu ăn

Các bước

1. ### Sơ chế
2. Sau khi rã đông, ngâm chân giò trong nước 1 giờ để loại bỏ máu.
3. Nếu có đèn khò, dùng đèn khò đốt bề mặt **da chân giò** đến khi có màu **nâu đen** để loại bỏ lông heo và phá hủy tuyến mồ hôi. Chú ý không khò lâu tại cùng một vị trí để tránh bị cháy khét. Khi da chân giò gần như hoàn toàn chuyển sang màu nâu đen thì dừng khò.
4. Nếu không có đèn khò, làm nóng chảo gang đến trên 200, sau đó đặt trực tiếp chân giò vào chảo. Dùng xẻng hoặc đũa để da chân giò tiếp xúc đầy đủ với bề mặt chảo gang. Khi vị trí da chân giò tiếp xúc với chảo chuyển sang màu nâu, đổi vị trí để tiếp tục làm nóng da, cho đến khi toàn bộ chân giò được làm nóng kỹ. Chú ý kiểm soát nhiệt độ chảo gang trong quá trình này, không để chảo nóng đỏ.
5. Dùng miếng chà nồi chà rửa chân giò trong nước, loại bỏ phần cháy trên bề mặt. Sau khi chà rửa xong, chân giò sẽ trở lại trạng thái như trước khi được khò.
6. Đặt chân giò vào chảo gang, thêm càng nhiều nước lạnh càng tốt. Lượng nước cụ thể tùy thuộc vào độ sâu của chảo gang và kích thước chân giò; trong điều kiện vẫn có thể nhấc được chảo cùng phần nước và nguyên liệu bên trong, tốt nhất là nước ngập hơn 3/4 chân giò.
7. ### Khử mùi
8. Lấy phần đầu trắng của 1 cây hành, cắt thành 3 đoạn rồi cho vào nồi.
9. Lấy 3 tép tỏi, dùng sống dao đập dập từng tép rồi cho vào nồi.
10. Cho 3 gam gừng vào nồi.
11. Cho 2 thìa canh rượu nấu ăn vào nồi.
12. Sau khi nước trong nồi sôi, chờ 5 phút rồi vớt chân giò ra. Gắp bỏ toàn bộ nguyên liệu trong nồi, chuyển phần nước dùng sang một vật chứa khác và giữ lại để dùng sau.
13. ### Chiên ngập dầu
14. Cho dầu lạnh vào nồi, lấy lượng nước trước đó làm mốc tham khảo; tốt nhất là dầu ngập hơn 3/5 chân giò. Bật lửa vừa để làm nóng dầu.
15. Khi [nhiệt độ dầu](tips/advanced/ky-thuat-nhan-biet-nhiet-do-dau.md) đạt mức 50%, chuyển sang lửa nhỏ rồi cho chân giò vào chiên.
16. Trong quá trình chiên, người nấu cần chú ý bảo đảm an toàn cho bản thân.
17. Trong khi chiên, dùng xẻng hoặc dụng cụ nấu ăn chịu nhiệt cao múc dầu trong nồi rưới đều lên phần chân giò không bị ngập dầu. Nếu điều kiện cho phép, cứ mỗi 3 phút lật chân giò một lần để chiên được đều.
18. Chiên khoảng 20 phút. Khi thấy da chân giò đã hoàn toàn chuyển sang màu nâu nhạt và phần thịt nạc hơi xém thì vớt ra để riêng.
19. Dầu sau khi chiên có thể dùng để chế biến các món chiên khác, nhưng chú ý không sử dụng lại quá nhiều lần.
20. ### Thắng màu đường
21. [Thắng màu đường](../../tips/advanced/cach-thang-mau-duong.md) 200 ml, để riêng.
22. ### Hầm nấu
23. Cho chân giò vào nồi áp suất, thêm toàn bộ nước dùng, nước màu đường, lá nguyệt quế, vỏ quế, đậu khấu, tiêu Tứ Xuyên, hoa hồi, nước tương đen, nước tương nhạt và giấm trắng. Nếu thích vị ngọt, có thể cho thêm 2–3 gam đường phèn.
24. Lấy phần đầu trắng của 1 cây hành, cắt thành 3 đoạn rồi cho vào nồi.
25. Lấy 3 tép tỏi, dùng sống dao đập dập từng tép rồi cho vào nồi.
26. Cho 3 gam gừng vào nồi.
27. Đậy nắp nồi, nấu áp suất trong 40 phút.
28. ### Cô nước sốt
29. Trong lúc hầm, pha tinh bột với nước. Lấy 1 chiếc bát, cho 1 thìa canh tinh bột và 100 ml nước vào, khuấy đều đến khi tạo thành hỗn hợp huyền phù màu trắng.
30. Sau khi hết thời gian hầm, mở nắp nồi áp suất, gắp bỏ toàn bộ nguyên liệu trong nồi, chỉ giữ lại chân giò.
31. Chuyển phần nước dùng còn lại trong nồi áp suất sang chảo gang, chuyển chân giò sang đĩa hoặc tô.
32. Đặt chảo gang lên bếp, bật lửa lớn. Trong quá trình cô nước sốt, có thể chấm đầu đũa vào nước sốt trong chảo để nếm độ mặn và thêm muối tùy khẩu vị. Chú ý, khi lượng nước sốt còn nhiều, vị sẽ nhạt hơn khi lượng nước sốt ít; cần cân nhắc điều này khi thêm muối.
33. Khi nước dùng sôi, chú ý quan sát lượng nước dùng còn lại.
34. Khi lượng nước dùng còn lại ít hơn 1/2 thể tích ban đầu, khuấy lại phần tinh bột pha nước đã chuẩn bị rồi cho một nửa vào.
35. Chờ nước dùng sôi, sau đó cho nửa phần còn lại vào.
36. Chờ nước dùng sôi, sau khi sôi tiếp tục đun 1–2 phút rồi tắt bếp. Lúc này nước dùng trong chảo sẽ có màu nâu đỏ và sánh đặc.
37. Dùng thìa múc nước dùng rưới đều lên chân giò, cố gắng để mọi vị trí trên chân giò đều được phủ nước sốt. Nếu nước sốt đã hết trước khi rưới phủ hoàn toàn chân giò thì có thể dọn lên bàn ngay; nếu vẫn còn nước sốt thì không cần rưới thêm, có thể dọn lên bàn ngay.