Goya champuru (mướp đắng xào kiểu Okinawa)
Ẩm thực: Nhật
Vùng: 沖縄県
Khẩu phần: 4人分
Goya champuru (mướp đắng xào kiểu Okinawa) là một món rau kiểu gia đình. Nguyên liệu và các bước nằm bên dưới, kèm ghi chú để nấu tại nhà.
Nguyên liệu
- 300 g mướp đắng (goya)
- 300 g đậu phụ shima-dofu (đậu phụ Okinawa) hoặc đậu phụ cứng
- 100 g thịt ba chỉ heo (thái lát hoặc nguyên miếng)
- 2 quả trứng
- 2 thìa canh dầu ăn
- Muối vừa đủ
- Một chút xì dầu (tùy thích)
- Cá ngừ bào katsuobushi vừa đủ (tùy thích)
Các bước
- [Luộc thịt] Nhúng nguyên miếng thịt qua nước sôi để làm sạch bề mặt. Thay nước mới, luộc lửa vừa 20–30 phút, vừa luộc vừa hớt bọt. Khi đũa xiên vào dễ dàng và nước chảy ra trong là được. Để nguội bớt rồi thái miếng chữ nhật dày 5 mm.
- [Mướp đắng] Bổ đôi theo chiều dọc, dùng thìa nạo sạch hạt và ruột trắng, thái lát rộng 3–4 mm. Nếu muốn bớt đắng, rắc 1/2 thìa cà phê muối, để 5 phút rồi vắt nhẹ cho ráo.
- [Đậu phụ] Với shima-dofu chỉ cần lau khô bề mặt. Nếu dùng đậu phụ cứng, bọc giấy thấm, đặt đĩa lên trên và để ráo nước khoảng 10 phút.
- Đun nóng chảo ở lửa vừa, láng 1 thìa canh dầu, xé đậu phụ thành miếng lớn xếp vào. Không đảo nhiều, chiên 2–3 phút đến khi vàng đều rồi gắp ra.
- Cho phần dầu còn lại vào, xào mướp đắng ở lửa vừa nhỏ khoảng 1 phút. Khi mướp xanh tươi và hơi mềm, cho thịt và đậu phụ trở lại chảo, nêm muối.
- Rưới trứng đã đánh tan khắp chảo, đảo rộng tay 2–3 lần và tắt bếp khi trứng còn lòng đào. Tùy thích nhỏ một chút xì dầu dọc thành chảo, bày ra đĩa và rắc cá bào.
Đánh giá công thức
Ghi chú
Chiên đậu phụ trước rồi gắp ra sẽ giúp đậu không nát khi xào và giữ được mùi thơm.
Ở Okinawa, dùng thịt hộp (luncheon meat) thay thịt heo cũng rất phổ biến. Khi đó hãy giảm muối đáng kể.
Thái mướp đắng quá mỏng sẽ mất độ giòn, nên khoảng 3–4 mm là vừa.
Nước luộc thịt nêm muối là thành món canh.
Không thích hợp làm sẵn để lâu. Trứng và đậu phụ sẽ ra nước, nên ăn hết trong ngày.
Nguồn gốc
"Champuru" là món ăn gia đình Okinawa, xào đậu phụ shima-dofu đã chiên với rau theo mùa. Trong đó món dùng mướp đắng nổi tiếng nhất và nay đã xuất hiện trên mâm cơm khắp nước Nhật.
Không thể thiếu đậu phụ shima-dofu. Loại đậu này cứng hơn nhiều so với đậu phụ ở Nhật Bản đại lục, xào lửa lớn cũng khó vỡ. Shima-dofu truyền thống không ngâm nước mà được bán khi còn ấm, nghe nói vị đậu nành đậm hơn.
Okinawa là vùng trồng mướp đắng lớn nhất Nhật Bản, năm 2018 sản lượng xuất hàng đạt 6.247 tấn, gấp hơn hai lần tỉnh Miyazaki đứng thứ hai. Vị đắng đặc trưng kích thích vị giác và giàu vitamin C, nên từ lâu món này được coi trọng như một món chống mệt mỏi mùa hè. Ngày nay nhờ cải tiến giống, mướp đắng có quanh năm và món ăn được nấu bất kể mùa nào.