Hambagu (bít tết thịt băm kiểu Nhật)
Ẩm thực: Nhật
Vùng: 日本各地
Khẩu phần: 2人分（2個）
Hambagu (bít tết thịt băm kiểu Nhật) là một món thịt kiểu gia đình. Ấn lõm ở giữa vì khi áp chảo phần giữa sẽ phồng lên. Nguyên liệu và các bước nằm bên dưới, kèm ghi chú để nấu tại nhà.
Nguyên liệu
- 250 g thịt bò và thịt heo xay trộn
- 1/2 củ hành tây (100 g)
- 4 thìa canh vụn bánh mì panko (12 g)
- 3 thìa canh sữa tươi
- 1/2 quả trứng đánh tan
- 1/3 thìa cà phê muối
- Một chút tiêu
- Một chút bột nhục đậu khấu
- 2 thìa cà phê dầu ăn
- 50 ml nước
- [Sốt] 2 thìa canh rượu vang đỏ (hoặc rượu sake)
- [Sốt] 3 thìa canh tương cà
- [Sốt] 2 thìa canh sốt chuno (sốt kiểu Worcestershire hơi sánh của Nhật)
- [Sốt] 10 g bơ
Các bước
- Băm nhỏ hành tây. Đun nóng 1 thìa cà phê dầu trong chảo, xào ở lửa vừa 4–5 phút đến khi hành trong và hơi ngả màu. Trải ra đĩa và để nguội hoàn toàn.
- Tưới sữa lên vụn bánh mì cho thấm ẩm.
- Cho thịt xay và muối vào tô, nhồi nhanh tay. Nhồi kỹ đến khi thịt chuyển màu nhạt và dẻo dính, kéo thành sợi; đây là bí quyết giữ nước thịt. Dùng thịt vừa lấy ra từ tủ lạnh để hơi ấm của tay không làm chảy mỡ.
- Cho hành đã nguội, vụn bánh mì, trứng, tiêu và nhục đậu khấu vào, trộn đều.
- Chia làm 2 phần, tung qua lại giữa hai tay khoảng 10 lần như chơi chuyền bóng để đẩy hết không khí ra. Nặn thành hình bầu dục dày khoảng 2 cm, dùng ngón tay ấn lõm nhẹ ở giữa.
- Đun nóng phần dầu còn lại trong chảo ở lửa vừa, cho miếng thịt vào áp chảo 2–3 phút đến khi vàng nâu. Lật mặt, thêm nước, đậy nắp ngay và hấp áp chảo ở lửa nhỏ 7–8 phút.
- Xiên que tre vào giữa, nếu nước thịt chảy ra trong là chín. Nếu nước còn đỏ, nấu thêm 2 phút. Gắp ra đĩa.
- [Sốt] Dùng giấy thấm nhẹ bớt mỡ thừa trong chính chảo đó, cho rượu vang vào đun sôi ở lửa vừa. Thêm tương cà và sốt chuno khuấy đều, khi sốt sánh lại thì tắt bếp và cho bơ vào cho tan. Rưới lên thịt.
Đánh giá công thức
Ghi chú
Ấn lõm ở giữa vì khi áp chảo phần giữa sẽ phồng lên. Làm vậy miếng thịt sẽ phẳng và chín đều.
Nếu muốn kiểu Nhật, thay sốt bằng củ cải daikon bào và lá tía tô xanh, rồi rưới ponzu.
Có thể cấp đông phần thịt chưa nấu (bọc từng miếng bằng màng bọc, khoảng 3 tuần). Áp chảo ngay khi còn đông, lửa nhỏ và từ từ.
Món ăn kèm quen thuộc là cà rốt rim bơ, bông cải luộc và khoai tây chiên.
Nguồn gốc
Hambagu là món thịt xay trộn hành tây và vụn bánh mì, nặn thành miếng rồi áp chảo. Tên gọi là cách nói tắt của "Hamburg steak", bắt nguồn từ món thịt xay được ăn ở thành phố cảng Hamburg của Đức.
Món ăn du nhập vào Nhật thời Minh Trị như một món Âu, nhưng chỉ thực sự phổ biến trong gia đình vào khoảng năm 1955–1975. Thịt xay trộn bò và heo trở nên dễ mua, và là món được trẻ em yêu thích, hambagu trở thành món quen thuộc trên mâm cơm.
Ngày nay mỗi nhà một kiểu: ăn với sốt demi-glace hay sốt cà chua, kiểu Nhật với củ cải bào và ponzu, phủ phô mai, hoặc hầm trong sốt. Đây là đại diện tiêu biểu của yoshoku, ẩm thực Âu phát triển theo cách riêng ở Nhật.