Kake udon (mì udon nước dùng dashi nóng)
Ẩm thực: Nhật
Vùng: 日本各地
Khẩu phần: 2人分
Kake udon (mì udon nước dùng dashi nóng) là một món chính kiểu gia đình. Nước dùng trong kiểu Kansai dùng xì dầu nhạt màu. Nguyên liệu và các bước nằm bên dưới, kèm ghi chú để nấu tại nhà.
Nguyên liệu
- 2 vắt mì udon luộc (hoặc udon đông lạnh)
- 700 ml nước
- 5 g tảo kombu (1 miếng khoảng 10 cm vuông)
- 15 g katsuobushi (cá ngừ bào)
- 2 thìa canh xì dầu nhạt màu
- 2 thìa canh mirin
- 1/3 thìa cà phê muối
- 2 cây hành lá
- 4 lát kamaboko
- 2 thìa canh tenkasu (vụn tempura)
- Bột ớt shichimi tùy thích
Các bước
- [Nấu dashi] Cho nước và kombu vào nồi, ngâm khoảng 30 phút (nếu không có thời gian thì bỏ qua). Đun lửa vừa nhỏ, khi đáy nồi bắt đầu sủi bọt li ti thì vớt kombu ra.
- Khi sôi, cho cá ngừ bào vào một lượt, hạ lửa và đun liu riu 1–2 phút. Tắt bếp, đợi cá bào chìm xuống rồi lọc qua rây lót giấy bếp. Vắt ép sẽ sinh vị chát, nên hãy để nước tự chảy xuống.
- [Nước dùng] Đổ dashi đã lọc lại vào nồi, đun nóng, thêm xì dầu nhạt màu, mirin và muối. Đun sôi một lượt rồi nếm, thấy vị mặn thanh là được.
- Hành lá thái xéo mỏng hoặc thái nhỏ, kamaboko cắt lát dày 5 mm.
- Đun sôi nhiều nước ở nồi khác, cho udon vào làm nóng theo hướng dẫn trên bao bì (udon đông lạnh cho vào nguyên khối). Khi sợi mì tơi ra, vớt ra rây và để ráo thật kỹ.
- Cho udon vào tô đã làm nóng, chan thật nhiều nước dùng nóng. Xếp kamaboko, tenkasu và hành lá lên, rắc shichimi tùy thích.
Đánh giá công thức
Ghi chú
Nước dùng trong kiểu Kansai dùng xì dầu nhạt màu. Nếu muốn kiểu Kanto, dùng 2 thìa canh xì dầu đậm và 1 thìa cà phê đường sẽ được nước dùng màu đậm, vị ngọt hơn.
Khi không có thời gian nấu dashi, có thể dùng 1 1/2 thìa cà phê hạt nêm dashi cho 700 ml nước. Khi đó giảm bớt muối và nếm lại cho vừa.
Thả trứng sống vào là "tsukimi udon", thêm đậu phụ chiên kho mặn ngọt là "kitsune udon", thêm rong wakame là "wakame udon".
Udon đông lạnh cũng có thể làm nóng bằng lò vi sóng rồi cho vào nước dùng, sợi vẫn dai ngon.
Nguồn gốc
Udon là sợi mì to làm bằng cách nhào bột mì với nước muối rồi cắt thành sợi dày, là một trong những món mì gần gũi nhất, ăn được ở mọi nơi trên khắp Nhật Bản.
Người ta cho rằng kỹ thuật làm mì bắt nguồn từ phương pháp chế biến lúa mì truyền từ Trung Quốc sang, và hình dạng sợi dài mảnh như ngày nay được cho là phổ biến từ khoảng thời Muromachi. Đến thời Edo, vùng Kamigata (Kansai) chuộng udon còn Edo chuộng soba, và điều này cũng liên quan tới sự khác biệt nước dùng hiện nay: kiểu Kansai trong với dashi kombu và xì dầu nhạt màu, kiểu Kanto đậm với cá ngừ bào và xì dầu đậm.
Các vùng đều có loại mì nổi tiếng với độ to và độ dai khác nhau, như Sanuki udon của Kagawa, Inaniwa udon của Akita, Mizusawa udon của Gunma. Kake udon là cách ăn cơ bản nhất, thưởng thức trọn vị sợi mì cùng nước dùng dashi.