Kushikatsu (xiên chiên xù kiểu Osaka)

Name: Kushikatsu (xiên chiên xù kiểu Osaka)
Cook time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 12本分（2〜3人分）
Cuisine: Japanese
Ingredients: 200 g thịt bò đùi (phần hơi cứng; thịt dùng nấu cà ri cũng được); Muối, tiêu mỗi thứ một ít; 1/2 củ hành tây; 6 quả trứng cút (luộc); 4 con tôm to đã bóc vỏ; 4 cm củ sen; [Bột] 100 g bột mì số 8; [Bột] 1 quả trứng; [Bột] 120 ml nước; [Bột] Một nhúm muối; Bột chiên xù loại mịn vừa đủ (khoảng 80 g); Dầu để chiên; [Sốt] 120 ml sốt Worcestershire; [Sốt] 2 thìa canh sốt chuno (sệt vừa); [Sốt] 3 thìa canh nước; 1/8 cây bắp cải

Tác giả Chef Cannon

Ẩm thực: Nhật

Vùng: 大阪府

Khẩu phần: 12本分（2〜3人分）

Kushikatsu (xiên chiên xù kiểu Osaka) là một món thịt kiểu gia đình. Nguyên liệu và các bước nằm bên dưới, kèm ghi chú để nấu tại nhà.

Nguyên liệu

200 g thịt bò đùi (phần hơi cứng; thịt dùng nấu cà ri cũng được)
Muối, tiêu mỗi thứ một ít
1/2 củ hành tây
6 quả trứng cút (luộc)
4 con tôm to đã bóc vỏ
4 cm củ sen
[Bột] 100 g bột mì số 8
[Bột] 1 quả trứng
[Bột] 120 ml nước
[Bột] Một nhúm muối
Bột chiên xù loại mịn vừa đủ (khoảng 80 g)
Dầu để chiên
[Sốt] 120 ml sốt Worcestershire
[Sốt] 2 thìa canh sốt chuno (sệt vừa)
[Sốt] 3 thìa canh nước
1/8 cây bắp cải

Các bước

Cắt thịt bò thành miếng khoảng 3 cm, dày 1 cm, rắc muối tiêu. Hành tây cắt múi cau rộng 2 cm. Củ sen gọt vỏ, thái nửa vầng trăng dày 1 cm, ngâm nước rồi thấm khô. Tôm rút chỉ lưng.
Xiên nguyên liệu vào que tre (12–15 cm): ước chừng 2–3 miếng thịt bò, 2 quả trứng cút, hoặc 1–2 miếng hành tây, tôm, củ sen mỗi xiên, xiên sao cho phẳng.
[Bột] Đánh tan trứng trong âu, thêm nước, rồi cho bột mì và muối vào, dùng phới đánh mịn. Độ sệt hơi loãng hơn bột bánh pancake là vừa.
[Sốt] Trộn sốt Worcestershire, sốt chuno và nước, đổ vào hộp sâu đủ để nhúng cả xiên. Bắp cải cắt miếng to, ngâm nước đá rồi để ráo.
Nhúng xiên qua bột, để ráo phần thừa, lăn đều bột chiên xù rồi ấn nhẹ. Phủ một lớp bột chiên xù mịn mỏng và đều là bí quyết để vỏ giòn nhẹ.
Đun dầu đến 175–180 °C, mỗi lần thả vài xiên. Rau và trứng cút chiên 1 phút rưỡi, tôm 2 phút, thịt bò 2–3 phút, đến khi lớp vỏ vàng giòn.
Để ráo dầu, nhúng ngập xiên vừa chiên vào sốt rồi ăn. Bắp cải dùng để đổi vị. Muốn chấm thêm sốt thì dùng miếng bắp cải múc sốt rưới lên xiên.

Đánh giá công thức

Ghi chú

Không nhúng lại xiên đã cắn vào sốt chung — quy tắc "cấm chấm hai lần" — là luật quan trọng ở các quán kushikatsu Osaka. Ở nhà, chia sốt riêng cho từng người thì không phải ngại.

Ngoài ra, thịt heo, chikuwa, măng tây, nấm hương, gừng đỏ ngâm, phô mai, bánh mochi cũng là nhân quen thuộc.

Lớp vỏ quá dày sẽ thấm dầu và ngấy. Sau khi nhúng bột, gạt kỹ phần thừa ở miệng âu rồi mới lăn bột chiên xù.

Nhiệt độ dầu giảm thì vỏ dễ bong. Đừng thả quá nhiều xiên một lúc.

Nguồn gốc

Kushikatsu là đặc sản Osaka gồm thịt bò, rau, hải sản và nhiều nguyên liệu khác xiên que, phủ bột và bột chiên xù rồi chiên giòn. Món được nhúng vào sốt chung khi còn nóng, và quy tắc "cấm chấm hai lần" — không bao giờ nhúng lại xiên đã chạm miệng vào sốt — nổi tiếng khắp Nhật Bản.

Về nguồn gốc có nhiều thuyết, nhưng người ta cho rằng món này ra đời ở khu Shinsekai của Osaka, nơi có tháp Tsutenkaku, khoảng cuối thời Đại Chính đến đầu thời Chiêu Hòa. Khởi đầu được cho là thịt bò thái mỏng phủ lớp bột dày rồi chiên, để những người làm việc gần đó ăn rẻ, nhanh và no bụng.

Sau chiến tranh, ngày càng nhiều quán bán kushikatsu như một món chiên có thể ăn yên tâm. Bước sang những năm 2000, các chuỗi quán chuyên kushikatsu mở rộng toàn quốc với danh nghĩa "đặc sản Osaka", khiến tên tuổi món ăn lan nhanh. Từ quán đứng uống bình dân đến nhà hàng dùng nguyên liệu cao cấp, cách thưởng thức ngày càng phong phú.