Món kho

Nguyên liệu

• Gói gia vị kho (có thể mua ở siêu thị)
• Tương đậu nành
• Tương đậu cay
• Dầu hào
• Chao đỏ
• Hành tây
• Gừng
• Tỏi
• Ớt khô
• Nước tương nhạt
• Nước tương đậm màu
• Muối
• Đường trắng (tốt nhất là đường phèn vàng, dùng để thắng màu đường)
• Bia
• Bắp bò (hoặc các loại thịt khác)
• Nồi áp suất
• Rây lọc

Các bước

1. Nên xem hướng dẫn thắng màu đường trước khi bắt đầu.
2. Ngâm bắp bò trong nước lạnh ít nhất 3 giờ để loại bỏ máu.
3. ### Chuẩn bị nước kho
4. Chuẩn bị màu đường: Cho 30g đường trắng vào nồi, đun lửa nhỏ đến khi đường tan hoàn toàn và chuyển sang màu nâu sẫm, thêm 150ml nước nóng, khuấy đều rồi để riêng.
5. Cắt hành tây thành miếng, đập dập gừng và tỏi, bẻ đôi ớt khô rồi để riêng.
6. Cho một lượng nước vừa đủ vào nồi, thêm gói gia vị kho, hành tây, gừng, tỏi và ớt khô, đun sôi ở lửa lớn.
7. Thêm mỗi loại 15ml tương đậu nành, tương đậu cay, dầu hào và chao đỏ, khuấy đều.
8. Đổ phần màu đường đã chuẩn bị vào, trộn đều.
9. Thêm 120ml nước tương nhạt và 60ml nước tương đậm màu, khuấy đều.
10. Thêm 10–15g muối để nêm vị.
11. Đổ 1 lon bia (330ml) vào, đun sôi lại.
12. ### Kho bắp bò
13. Cho bắp bò vào nồi chần trong 2–3 phút, vớt ra rồi rửa sạch bọt nổi trên bề mặt bằng nước nóng.
14. Cho bắp bò đã chần vào nồi nước kho đang sôi, bảo đảm nước kho ngập toàn bộ phần thịt.
15. Đậy nắp nồi áp suất, sau khi nồi lên áp suất thì tiếp tục nấu trong 25–30 phút.
16. Sau khi nấu xong, không mở nắp và không giữ nóng; để nồi nguội tự nhiên rồi ngâm thịt qua đêm để thịt thấm vị hơn.
17. Vớt thịt đã kho ra, cho vào tủ lạnh để thịt định hình.
18. Trước khi ăn, lấy thịt ra thái lát; có thể ăn trực tiếp hoặc trộn gỏi.
19. ### Bảo quản nước kho
20. Cách tái sử dụng nước kho: Sau mỗi lần kho thịt, lọc nước kho để loại bỏ toàn bộ phần rắn, đun sôi lại để tiệt trùng. Sau khi nguội, có thể bảo quản trong tủ lạnh hoặc tủ đông. Khi sử dụng, thêm gia vị theo đúng tỷ lệ của công thức ban đầu. (Lượng nước thêm vào tùy theo tình trạng của nước kho.)
21. Nếu được bảo quản đúng cách, nước kho có thể sử dụng trong thời gian dài và càng để lâu càng thơm ngon.
22. **Lưu ý quan trọng**: Nếu kho rau củ, phải múc riêng một phần nước kho để sử dụng riêng; nước kho đã dùng để kho rau củ không được tái sử dụng.
23. ### Gia vị trộn nguội
24. Trộn tỏi băm, hành lá cắt nhỏ, mè trắng và bột ớt theo tỷ lệ 1:1:1:1; thêm ớt xiêm tùy khẩu vị. Cho một ít dầu mè hoặc dầu tiêu xanh Tứ Xuyên vào dầu thực vật nóng, sau đó chia nhiều lần rưới lên phần gia vị. Tiếp theo thêm mỗi loại 10ml nước tương nhạt, giấm và dầu hào, 5ml đường, bột ngọt hoặc hạt nêm, cuối cùng thêm 15ml nước kho rồi trộn đều.
25. Khi trộn nguội, có thể kết hợp với dưa leo đập dập, mộc nhĩ, đậu phộng chiên, rau mùi và các loại rau ăn kèm khác.