Oden (lẩu hầm Nhật Bản kiểu Tokyo)

Name: Oden (lẩu hầm Nhật Bản kiểu Tokyo)
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: 1/2 củ cải trắng daikon; 4 quả trứng; 1 miếng konnyaku; 1 thanh chikuwabu (ống bột mì); 2 miếng hanpen (chả cá xốp); 4 viên ganmodoki (đậu phụ viên chiên); 2 thanh chikuwa (chả cá hình ống); 4 nút sợi shirataki; 2 củ khoai tây (giống May Queen hoặc loại khoai chắc); [Nước dùng] 1,6 lít nước; [Nước dùng] 15 g tảo kombu; [Nước dùng] 20 g katsuobushi (cá ngừ bào); [Nước dùng] 2 thìa canh rượu sake; [Nước dùng] 2 thìa canh mirin; [Nước dùng] 3 thìa canh xì dầu đậm; [Nước dùng] 1/2 thìa cà phê muối; Mù tạt cay Nhật vừa đủ

Tác giả Chef Cannon

Ẩm thực: Nhật

Vùng: 東京都

Khẩu phần: 4人分

Oden (lẩu hầm Nhật Bản kiểu Tokyo) là một món canh kiểu gia đình. Bí quyết quan trọng nhất là không để sôi mạnh. Nguyên liệu và các bước nằm bên dưới, kèm ghi chú để nấu tại nhà.

Nguyên liệu

1/2 củ cải trắng daikon
4 quả trứng
1 miếng konnyaku
1 thanh chikuwabu (ống bột mì)
2 miếng hanpen (chả cá xốp)
4 viên ganmodoki (đậu phụ viên chiên)
2 thanh chikuwa (chả cá hình ống)
4 nút sợi shirataki
2 củ khoai tây (giống May Queen hoặc loại khoai chắc)
[Nước dùng] 1,6 lít nước
[Nước dùng] 15 g tảo kombu
[Nước dùng] 20 g katsuobushi (cá ngừ bào)
[Nước dùng] 2 thìa canh rượu sake
[Nước dùng] 2 thìa canh mirin
[Nước dùng] 3 thìa canh xì dầu đậm
[Nước dùng] 1/2 thìa cà phê muối
Mù tạt cay Nhật vừa đủ

Các bước

[Dashi] Cho nước và kombu vào nồi, để 30 phút rồi đun lửa vừa nhỏ. Vớt kombu ra ngay trước khi sôi, cho cá bào vào đun lửa nhỏ 2 phút rồi lọc. Cắt kombu vừa vớt thành dải dài và thắt nút để làm nguyên liệu.
[Củ cải] Cắt củ cải thành khoanh dày 3 cm, gọt vỏ dày và khứa hình chữ thập ở một mặt. Luộc sơ bằng nước vo gạo (hoặc nước có 1 thìa canh gạo) khoảng 20 phút đến khi xiên que dễ dàng, rồi rửa lại bằng nước.
Luộc trứng trong nước sôi 10 phút rồi bóc vỏ. Gọt khoai tây, cắt đôi và ngâm nước. Cắt konnyaku thành 4 hình tam giác, khứa caro hai mặt và chần sơ.
Dội nước sôi lên ganmodoki và chikuwa để bỏ bớt dầu. Cắt chikuwa xéo làm đôi, chikuwabu cắt xéo dày 2 cm, hanpen cắt đôi thành hình tam giác.
Đun nóng dashi với rượu sake, mirin, xì dầu và muối trong nồi lớn, cho củ cải, trứng, konnyaku, nút kombu, khoai tây và shirataki vào. Khi sôi, hạ lửa nhỏ và nấu 30 phút sao cho mặt nước chỉ lăn tăn.
Cho chikuwabu, ganmodoki và chikuwa vào nấu thêm 20 phút. Tắt bếp và để khoảng 1 tiếng; trong lúc nguội, vị sẽ ngấm sâu vào bên trong nguyên liệu.
Trước khi ăn hâm nóng lại, cho hanpen vào nấu khoảng 5 phút đến khi phồng lên. Múc ra bát cùng nước dùng và ăn kèm mù tạt.

Đánh giá công thức

Ghi chú

Bí quyết quan trọng nhất là không để sôi mạnh. Sôi sùng sục sẽ làm chả cá phồng lên, mất vị và nước dùng bị đục.

Nên dùng khoai May Queen vì ít bị nát. Nếu hầm lâu, có thể cho vào sau.

Muốn đúng kiểu Tokyo thì không thể thiếu chikuwabu. Làm từ bột mì, dai mềm và thấm rất nhiều nước dùng.

Người ta còn nói oden để sang hôm sau là ngon nhất. Bảo quản tủ lạnh tối đa 2 ngày. Nước dùng còn lại chan lên cơm thành món oden chazuke.

Nguồn gốc

Oden là món hầm gồm củ cải, trứng, konnyaku, chả cá và nhiều nguyên liệu khác nấu liu riu trong nước dùng kombu và cá bào.

Khởi nguồn của nó là món đậu phụ dengaku: đậu phụ xiên que, nướng rồi phết miso. Miếng đậu trắng trên que trông giống vũ công múa dengaku, điệu múa cầu được mùa nhảy trên một cây cà kheo duy nhất, nên được gọi là dengaku. Tương truyền các cung nữ đã thêm tiền tố kính ngữ "o" và bỏ chữ "gaku", thành "oden".

Thời Edo, dengaku miso từ đậu phụ và konnyaku trở thành món ăn thường ngày của dân thường, rồi dần chuyển sang kiểu hầm trong nước dùng nêm xì dầu. Ở Kansai, oden hầm đôi khi được gọi là kantodaki để phân biệt với dengaku nguyên bản.

Đặc trưng của oden Tokyo là chikuwabu làm từ bột mì nhào. Nước dùng sẫm màu nhờ xì dầu đậm cũng là hương vị đặc trưng của vùng Kanto.