Okinawa soba (mì nước thịt heo và cá ngừ bào)

Name: Okinawa soba (mì nước thịt heo và cá ngừ bào)
Cook time: 2 h
Total time: 2 h
Yield: 4人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: 4 vắt mì Okinawa soba (đã luộc); 500 g thịt ba chỉ heo (sanmainiku, nguyên tảng); [Nước kho ba chỉ] 200 ml nước luộc heo; [Nước kho ba chỉ] 3 thìa canh xì dầu; [Nước kho ba chỉ] 3 thìa canh đường; [Nước kho ba chỉ] 2 thìa canh rượu awamori (hoặc sake); [Nước dùng] 1 lít nước luộc heo; [Nước dùng] 800 ml nước; [Nước dùng] 30 g katsuobushi (cá ngừ bào); [Nước dùng] 1 1/2 thìa cà phê muối; [Nước dùng] 1 thìa canh xì dầu nhạt màu; 8 lát kamaboko (chả cá thanh Okinawa hoặc kamaboko thường); Hành lá (thái lát mỏng) vừa đủ; Gừng đỏ ngâm vừa đủ; Koregusu (ớt đảo ngâm rượu awamori) tùy thích

Tác giả Chef Cannon

Ẩm thực: Nhật

Vùng: 沖縄県

Khẩu phần: 4人分

Mì

Okinawa soba (mì nước thịt heo và cá ngừ bào) là một món chính kiểu gia đình. Nước luộc heo là nền của nước dùng Okinawa soba. Nguyên liệu và các bước nằm bên dưới, kèm ghi chú để nấu tại nhà.

Nguyên liệu

4 vắt mì Okinawa soba (đã luộc)
500 g thịt ba chỉ heo (sanmainiku, nguyên tảng)
[Nước kho ba chỉ] 200 ml nước luộc heo
[Nước kho ba chỉ] 3 thìa canh xì dầu
[Nước kho ba chỉ] 3 thìa canh đường
[Nước kho ba chỉ] 2 thìa canh rượu awamori (hoặc sake)
[Nước dùng] 1 lít nước luộc heo
[Nước dùng] 800 ml nước
[Nước dùng] 30 g katsuobushi (cá ngừ bào)
[Nước dùng] 1 1/2 thìa cà phê muối
[Nước dùng] 1 thìa canh xì dầu nhạt màu
8 lát kamaboko (chả cá thanh Okinawa hoặc kamaboko thường)
Hành lá (thái lát mỏng) vừa đủ
Gừng đỏ ngâm vừa đủ
Koregusu (ớt đảo ngâm rượu awamori) tùy thích

Các bước

[Luộc thịt] Cho nguyên tảng ba chỉ vào nồi, đổ nhiều nước (khoảng 2 lít), đun lửa lớn. Khi sôi, hớt bọt rồi hạ lửa nhỏ luộc khoảng 1 tiếng, đến khi xiên đũa vào dễ dàng.
Vớt thịt ra, lọc nước luộc rồi để nguội. Lớp mỡ trắng đông trên mặt có thể bỏ đi hoặc giữ lại một ít tùy thích.
[Kho ba chỉ] Thái thịt thành miếng rộng 5–6 cm, dày 7 mm. Đun sôi nguyên liệu nước kho trong nồi nhỏ, xếp thịt vào, kho lửa vừa nhỏ khoảng 15 phút, vừa kho vừa rưới nước cho đến khi thịt bóng đẹp.
[Nước dùng] Đun sôi 1 lít nước luộc heo với nước, cho cá ngừ bào vào, đun lửa nhỏ 5 phút rồi lọc. Nêm muối và xì dầu nhạt màu. Chuẩn là vị trong trẻo, hòa quyện độ béo ngậy của heo với hương cá ngừ.
Cắt xéo kamaboko thành lát dày 5 mm.
Trụng mì trong nước sôi 30 giây đến 1 phút, để thật ráo rồi cho vào tô đã làm nóng.
Chan nước dùng nóng, xếp 2–3 lát ba chỉ, kamaboko, hành lá và gừng đỏ lên trên. Nhỏ vài giọt koregusu tùy thích rồi thưởng thức.

Đánh giá công thức

Ghi chú

Nước luộc heo là nền của nước dùng Okinawa soba. Hớt mỡ quá kỹ thì nước dùng mất độ ngậy, nên giữ lại một ít vừa phải.

Thay ba chỉ bằng sườn heo có xương (soki) kho theo cách tương tự rồi xếp lên là thành soki soba.

Nếu không mua được mì Okinawa soba, có thể dùng mì Trung Hoa sợi to hoặc udon thay thế (độ dai sẽ hơi khác).

Ba chỉ kho để cả nước kho trong tủ lạnh được khoảng 3 ngày. Ăn kèm cơm hay dùng để xào đều ngon.

Nguồn gốc

Okinawa soba là món ăn dân dã của người Okinawa: sợi mì to làm không phải từ bột kiều mạch mà từ bột mì trộn nước tro kiềm kansui, ăn với nước dùng heo và cá ngừ bào. Kiểu truyền thống là xếp ba chỉ kho mặn ngọt, kamaboko, hành và gừng đỏ, còn soki soba với sườn có xương cũng rất được ưa chuộng. Như Miyako soba ở đảo Miyako hay Yaeyama soba ở Ishigaki và các đảo lân cận, mỗi đảo lại có sợi mì và đồ ăn kèm khác nhau.

Vì không dùng bột kiều mạch, năm 1976 việc ghi tên "soba" đã bị đặt vấn đề. Các nhà sản xuất mì địa phương đã nhiều lần đàm phán để giữ lại cái tên, và ngày 17 tháng 10, món ăn được chính thức công nhận với tên "Honba Okinawa Soba" (Okinawa soba chính gốc). Ngày này được gọi là "Ngày Okinawa soba".

Người ta cho rằng nguồn gốc của nó là quán mì do một đầu bếp gốc Trung Quốc mở ở Naha vào giữa thời Minh Trị, rồi từ đó dần phát triển thành hương vị hợp với đời sống Okinawa.