Sườn non hầm khoai tây

Nguyên liệu

• Sườn non
• Khoai tây
• Gừng
• Hành lá
• Rượu nấu ăn
• Đường trắng
• Ớt khô
• Đại hồi
• Hoa tiêu
• Quế
• Xì dầu nhạt
• Xì dầu đậm màu
• Dầu hào
• Tương đậu nành
• Muối
• Dầu ăn

Các bước

1. ### Sơ chế: cắt nguyên liệu và chống oxy hóa
2. **Sơ chế khoai tây:** Gọt vỏ 300g khoai tây, cắt thành các miếng lăn dao không đều nhau. **Ngay sau khi cắt, lập tức ngâm khoai vào một bát nước sạch**, cách ly với oxy để ngăn bề mặt bị oxy hóa và thâm đen, để riêng.
3. **Sơ chế hành gừng:** Cắt toàn bộ 30g gừng thành lát mỏng, chia thành hai phần 15g. Sơ chế 25g hành lá: 15g bó lại thành một nút hành, 10g còn lại thái nhỏ thành hành lá cắt nhuyễn, để riêng.
4. ### Sơ chế: chuẩn bị gia vị và đun nước song song
5. **Chuẩn bị bát sốt gia vị (dùng một lần):** Lấy một bát nhỏ, lần lượt cho vào 10ml xì dầu nhạt, 5ml xì dầu đậm màu, 5ml dầu hào và 5g tương đậu nành, khuấy thật đều rồi đặt ở vị trí dễ lấy cạnh bếp để dùng sau.
6. **Chuẩn bị đĩa gia vị (dùng một lần):** Lấy một chiếc đĩa nhỏ, cho vào 5g ớt khô, 1g đại hồi (khoảng 1–2 cánh), 1g hoa tiêu (khoảng 10 hạt), 1g quế (một miếng nhỏ) cùng 15g gừng đã thái lát, để riêng.
7. **Bắt đầu đun nước song song:** Bật ấm siêu tốc để đun 700ml nước sôi. (Đảm bảo nước sôi vừa sẵn sàng khi hoàn tất công đoạn xào.)
8. ### Sơ chế ban đầu: chần và làm khô sườn
9. **Chần bằng nước lạnh:** Cho 750g sườn non vào nồi từ khi nước còn lạnh, thêm 15g nút hành, 15g gừng thái lát và 15ml rượu nấu ăn. Đun lửa lớn đến khi sôi, tiếp tục giữ sôi để chần trong 2 phút nhằm đẩy hết bọt máu bên trong.
10. **Rửa bằng nước nóng, tránh nước lạnh:** Vớt sườn ra, **nhất định phải dùng nước nóng** rửa sạch phần bọt còn bám trên bề mặt sườn (nước lạnh sẽ khiến thịt co rút mạnh và trở nên dai cứng).
11. **Làm khô tuyệt đối (chống bắn dầu và cháy nổ):** Phần sườn đã rửa sạch **nhất định phải dùng khăn giấy nhà bếp thấm thật khô toàn bộ nước trên bề mặt**, cho vào đĩa và đặt cạnh chảo để dùng sau (tránh sườn bị bắn dầu mạnh khi cho vào phần đường thắng ở nhiệt độ cao).
12. ### Công đoạn xào chính: thắng đường và phi thơm (giai đoạn thực hiện đồng thời)
13. **Thắng đường tạo màu:** Làm nóng chảo rồi cho dầu vào khi chảo còn nguội, thêm 20ml dầu ăn. Cho 10g đường trắng vào chảo, khuấy liên tục trên lửa vừa nhỏ. Xào đến khi đường tan hoàn toàn, nổi bọt và chuyển sang màu caramel nâu đỏ.
14. **Chiên tạo màu:** Nhanh chóng cho 750g sườn đã làm thật khô vào chảo, chuyển sang lửa vừa lớn và đảo đều. Chiên khoảng 2–3 phút, đến khi hai mặt sườn hơi vàng và được phủ đều màu caramel.
15. **Phi thơm một lần:** Dạt sườn sang một khoảng trống nhỏ trong chảo, **đổ trực tiếp 【đĩa gia vị】 vào**. Tận dụng dầu nóng dưới đáy chảo để phi thơm khoảng 10 giây, làm dậy hương thơm tan trong dầu của các loại gia vị.
16. **Nêm gia vị một lần:** Rưới 10ml rượu nấu ăn còn lại dọc theo thành chảo nóng để làm dậy mùi. Ngay sau đó **đổ trực tiếp 【bát sốt gia vị】 vào**, đảo khoảng 30 giây để sốt phủ hoàn toàn lên sườn và làm dậy mùi thơm đậm đà.
17. ### Hầm và cô nước: phủ sốt rồi dọn món
18. **Thêm nước và hầm lâu:** Lúc này nước trong ấm siêu tốc đã sôi, trực tiếp cho 700ml nước sôi vào chảo (lượng nước cần ngập sườn), đun lửa lớn đến khi sôi. Sau đó đậy nắp, chuyển sang lửa nhỏ và tiếp tục hầm trong 40 phút.
19. **Cho khoai tây vào:** Sau 40 phút, mở nắp, vớt 300g khoai tây đang ngâm trong nước ra để ráo rồi cho vào nồi. Đậy nắp lại, tiếp tục hầm lửa nhỏ trong 15–20 phút, đến khi có thể dễ dàng dùng đũa xiên qua miếng khoai tây.
20. **Nêm gia vị và cô nước:** Mở nắp, thêm 3g muối (lúc này có thể nếm thử nước sốt và điều chỉnh tùy khẩu vị). Chuyển sang lửa lớn, bắt đầu đảo để cô nước, mất khoảng 3–5 phút. Khi nước sốt trở nên sánh đặc và bám đều lên sườn cùng khoai tây thì tắt bếp.
21. **Trang trí và dọn món:** Múc món ăn ra đĩa, rắc đều 10g hành lá đã sơ chế lên bề mặt để trang trí là hoàn tất.