Siu mai thịt heo tươi
Siu mai thịt heo tươi là một món chính kiểu gia đình với độ khó 4/5 (Nâng cao). Đây là món điểm tâm tinh tế mang phong vị Giang Nam, với lớp vỏ mỏng như giấy, p. Nguyên liệu và các bước nằm bên dưới, kèm ghi chú để nấu tại nhà.
4 / 5
★★★★☆
Nguyên liệu
- Vỏ siu mai
- Thịt heo xay (tỷ lệ nạc:mỡ là 7:3; nếu muốn làm phiên bản ít béo, dùng thịt thăn heo hoặc thịt đùi trước heo)
- Gừng băm
- Hành lá băm (chỉ dùng phần xanh)
- Nước tương nhạt
- Rượu nấu ăn
- Muối
- Đường (tùy chọn)
- Tiêu trắng xay (tùy chọn)
- Dầu mè
- Nước dùng hoặc viên cô đặc nước dùng
- Măng đông (tùy chọn)
- Thạch da heo (tùy chọn nhưng khuyến nghị)
- Nấm hương (hoặc nấm hương khô ngâm nở, tùy chọn)
- Tôm nõn (tùy chọn)
- Mỡ heo (hoặc mỡ gà) (dùng cho phiên bản ít béo)
- Chất làm đặc thực phẩm hỗn hợp (kappa-carrageenan 45%, gôm guar 35%, kali clorua 20%) (hoặc bột ngô) (dùng cho phiên bản ít béo)
- Miếng lót xửng hấp (thứ tự khuyến nghị: miếng lót tre phết dầu, miếng lót bằng cỏ, lá dong, giấy nến silicon có lỗ; truyền thống dùng miếng lót bằng cỏ, hiện nay giấy nến silicon có lỗ được sử dụng phổ biến hơn)
Các bước
- (Phiên bản ít béo) Lấy 10 ml nước lạnh, cho chất làm đặc thực phẩm hỗn hợp vào và khuấy thành hỗn hợp sệt
- (Phiên bản ít béo) Thêm 25 ml nước sôi, khuấy đến khi tạo thành gel bán trong
- (Phiên bản ít béo) Để nguội rồi trộn với 280 g thịt nạc xay hoàn toàn và 15 g mỡ heo (hoặc mỡ gà) đã đun chảy
- Trộn thịt heo xay với gừng băm và hành lá băm, thêm nước tương, rượu nấu ăn, muối, đường và tiêu trắng, khuấy theo một chiều đến khi hỗn hợp dai và kết dính
- Nếu dùng viên cô đặc nước dùng, cho viên cô đặc vào 15 ml nước nóng, khuấy đến khi phần huyền phù trắng đục phân tán hoàn toàn, sau đó thêm 15 ml nước ở nhiệt độ phòng
- Từ từ thêm nước hoặc nước dùng, tiếp tục khuấy đến khi nhân hấp thụ hết nước và trở nên sánh dẻo. Nếu thấy nhân quá đặc, thêm 5 ml nước rồi tiếp tục khuấy
- Thêm các nguyên liệu tùy chọn (măng đông, thạch da heo, nấm hương), cuối cùng rưới dầu mè và trộn đều. Làm lạnh trong 30 phút để các hương vị hòa quyện
- Lấy một miếng vỏ siu mai, cho khoảng 20–25 g nhân vào (đừng cho quá nhiều, nếu không sẽ khó gói kín)
- Dùng phần hõm giữa ngón cái và ngón trỏ nhẹ nhàng túm các mép vỏ lại, tạo hình giống “bình hoa”, để hở phần miệng bên trên
- Dùng ngón tay nhẹ nhàng ấn chặt phần đáy để siu mai có thể đứng vững
- Nếu muốn thêm tôm nõn, đặt một con tôm lên trên cùng
- Lặp lại các bước gói siu mai cho đến khi hết nguyên liệu
- Xếp siu mai vào xửng hấp, chừa khoảng cách giữa các chiếc để tránh dính vào nhau
- Hấp ở lửa lớn trong 8–10 phút là được
Ghi chú
Đây là món điểm tâm tinh tế mang phong vị Giang Nam, với lớp vỏ mỏng như giấy, phần nhân đầy đặn và mọng nước. Khi cắn vào, hương thơm của thịt, vị tươi của măng và phần nước dùng tiết ra từ thạch da heo hòa quyện với nhau, tạo vị mặn pha ngọt cùng kết cấu mềm, mọng và dai nhẹ. Thịt heo và tôm nõn cung cấp protein chất lượng cao, còn măng đông và nấm hương bổ sung chất xơ cùng các nguyên tố vi lượng. Phiên bản ít béo giúp giảm thêm lượng chất béo bão hòa. Mặc dù kỹ thuật gói cần một chút kiên nhẫn, các bước nhìn chung rõ ràng; người mới chỉ cần luyện tập thêm cũng có thể thành thạo. Từ lúc trộn nhân đến khi hấp xong mất khoảng một giờ.
Độ khó nấu ước tính: ★★★★
Lượng calo ước tính: 1485 kcal
Cách tính:
Trước mỗi lần làm cần xác định muốn làm bao nhiêu phần. Một phần đủ cho 2–3 người ăn.
Mỗi phần:
- Vỏ siu mai 240–465 g (khoảng 24–31 miếng; khuyến nghị dùng 30 miếng vỏ siu mai, mỗi miếng 10 g)
- Thịt heo xay 300 g (phiên bản ít béo dùng 280 g thịt thăn heo hoặc thịt đùi trước heo)
- Gừng băm 5–10 g
- Hành lá băm 10–20 g
- Nước tương nhạt 15 ml
- Rượu nấu ăn 10 ml
- Muối 3–5 g (nếu dùng viên cô đặc nước dùng thì giảm 3 g muối)
- Đường 2–3 g
- Tiêu trắng xay 2 g
- Dầu mè 5 ml
- Nước dùng 30 ml
- Viên cô đặc nước dùng 6 g (khuyến nghị dùng thương hiệu Knorr, khoảng 1/8 viên)
- Măng đông 50 g
- Thạch da heo 100 g
- Nấm hương 75 g (hoặc 30 g nấm hương khô ngâm nở)
- Tôm nõn 100–200 g (khoảng 20–25 con)
- Chất làm đặc thực phẩm hỗn hợp 1,2 g (hoặc 2 g bột ngô)
- Mỡ heo (hoặc mỡ gà) 15 g
- Phần lớn chất béo trong siu mai đến từ thịt mỡ. Sau khi loại bỏ phần thịt mỡ ở phiên bản ít béo, cần dùng một lượng nhỏ mỡ động vật để bù lại và giữ kết cấu ngon miệng
- Nếu không có vỏ siu mai, có thể dùng vỏ hoành thánh loại lớn hoặc cán mỏng vỏ há cảo
- Đường kính vỏ từ 8–10 cm, mỗi miếng vỏ nặng khoảng 10–15 g; kiểm soát tỷ lệ vỏ và nhân ở mức 1:2–1:2,5
- Nên dùng máy xay thịt ở tốc độ trung bình để thịt không quá mịn như hồ cũng không quá thô như vụn thịt, giữ được độ thô vừa phải để nhân có kết cấu dai giòn
- Dùng 5 g gừng băm và 10 g hành lá băm sẽ không dễ lấn át vị tươi của thịt; dùng 10 g gừng băm và 20 g hành lá băm sẽ có hương vị hơi giống nhân bánh há cảo
- Khi gói siu mai, thoa một chút dầu lên phần hõm giữa ngón cái và ngón trỏ để mép vỏ không dính vào tay
- Khi hấp, nhớ đợi nước sôi rồi mới đặt xửng lên, như vậy vỏ sẽ không bị xẹp
- Nếu làm nhiều, có thể cấp đông ở nhiệt độ -18 °C; siu mai đông lạnh cần hấp trong 12–15 phút
- Chấm cùng giấm gạo hoa hồng sẽ ngon hơn. Tùy khẩu vị, cũng có thể dùng kèm tương ớt Tongxiang, ớt ngâm dầu, nước tương nhạt hoặc sợi gừng
- Tài liệu tham khảo: [Cách làm siu mai thịt tươi từng bước, làm siu mai thịt tươi thế nào cho ngon] Xiaoshime l trên Xiachufang (https://www.xiachufang.com/recipe/106527847/)