Tempura (tôm và rau)

Nguyên liệu

• Tôm (black tiger hoặc tương tự, còn vỏ) 6 con
• Khoai lang 1/3 (100 g)
• Cà tím 1 quả
• Bí kabocha 1/8 (120 g)
• Nấm shiitake 4 cái
• Lá shiso 6 lá
• [Bột áo] Bột mì mềm 100 g
• [Bột áo] Trứng 1 quả
• [Bột áo] Nước thật lạnh 150 ml
• Bột mì mềm để phủ 2 muỗng canh
• Dầu chiên vừa đủ (sâu ≥ 4 cm)
• [Nước chấm tentsuyu] Dashi 200 ml
• [Nước chấm tentsuyu] Nước tương 50 ml
• [Nước chấm tentsuyu] Mirin 50 ml
• Củ cải daikon bào 100 g
• Gừng bào 1 muỗng cà phê
• Muối (tuỳ thích) một chút

Các bước

1. Bóc tôm giữ đuôi. Khía nông lưng và lấy chỉ lưng. Cắt chéo đầu đuôi rồi dùng mũi dao ép hết nước. Khía 3–4 đường nông ở bụng rồi ấn bằng tay để đứt gân, tôm chiên sẽ thẳng.
2. Khoai lang (còn vỏ) thái lát tròn 7 mm rồi ngâm nước. Bí bỏ hạt thái múi 7 mm; cà tím bổ dọc, khía chéo mịn trên vỏ; nấm bỏ chân. Lau khô rau và tôm bằng khăn giấy.
3. Đun sôi nhẹ nguyên liệu tentsuyu trong nồi nhỏ rồi giữ ấm. Vắt nhẹ daikon bào.
4. Bắt đầu đun dầu đến 170°C. Trong tô trộn trứng với nước lạnh, rây bột và đảo thô bằng đũa như ấn bột vào. Dừng khi còn vài cục bột—đó là bí quyết.
5. Chiên rau trước. Phủ bột mỏng khoai và bí, nhúng bột áo, chiên 170°C 3–4 phút đến khi xiên tre xuyên dễ. Cà tím, nấm và shiso (chỉ áo một mặt) chỉ cần 1–2 phút.
6. Tăng dầu lên 180°C. Phủ bột tôm, nhúng áo rồi hạ nhẹ từ đuôi. Chiên 1½–2 phút đến khi áo giòn, bọt nhỏ lại rồi vớt.
7. Đứng tempura trên vỉ để ráo dầu. Lót giấy lên đĩa, bày ra và ăn với tentsuyu kèm daikon, gừng. Chấm muối cũng ngon.

Nguồn gốc

Tempura là hải sản hoặc rau bọc bột mì–trứng–nước rồi chiên dầu — cùng sushi và soba là biểu tượng ẩm thực Edo.

Cách chiên dầu được cho là truyền vào khoảng thế kỷ 16 qua người Bồ Đào Nha và khách nanban khác; nguồn tên thường gắn với tiếng Bồ.

Thời Edo, cá nhỏ và tôm từ vịnh được xiên, chiên và bán ở quán vỉa hè như món ăn đứng của dân thường. Sợ cháy nhà nên tránh chiên trong nhà, quán ngoài trời chiếm ưu thế.

Sau đó vào nhà hàng sang và được tinh chỉnh thành lớp bột mỏng nhẹ ngày nay, làm nổi bật nguyên liệu. Ở nhà vẫn là cách chiên rau theo mùa để đãi khách.