Thịt ba chỉ kho đỏ kiểu miền Nam

Nguyên liệu

• Lưu ý: Nếu có thể, hãy cố gắng mài dao thật sắc.
• Dụng cụ: `nồi` (tốt nhất là nồi đất, tiếp đến là nồi nhôm; nồi áp suất cũng được, nhưng tốt nhất không dùng nồi sắt hoặc nồi đồng)
• Nguyên liệu chính: `thịt ba chỉ`
• Nguyên liệu phụ: `dầu ăn`, `đường phèn`, `nước tương đen`, `rượu nấu ăn`, `lá nguyệt quế`, `hoa hồi`, `gừng`, `muối`, `hành lá`, `nước sôi`, `nước nguội`, `tỏi`, `tiêu Tứ Xuyên`

Các bước

1. Nên xem trước hướng dẫn làm [màu đường](./../../condiment/huong-dan-lam-mau-duong-don-gian.md).
2. `Thịt ba chỉ heo` không cắt thành miếng nhỏ ngay từ đầu; chỉ cần cắt thành những miếng lớn vừa cho vào nồi, rộng khoảng 5–6 cm.
3. `Gừng` cắt lát, mỗi lát dày khoảng 3 mm.
4. Đun `nước sôi`.
5. `Nước nguội` có thể dùng nước máy.
6. Phần màu trắng của `hành lá`, tức `đầu hành trắng`, cắt thành đoạn ngắn (hành lá loại nhỏ là tốt nhất, hành boa-rô hoặc hành lá loại to cũng được).
7. `Tỏi` cắt đôi theo chiều ngang, không đập dập; nếu không sẽ khó vớt ra, làm ảnh hưởng đến hương vị khi `cô nước sốt` ở bước cuối.
8. Hãy chia các nguyên liệu phụ thành hai “túi gia vị” chuẩn bị sẵn:
9. **Túi A (dùng để khử mùi tanh)**: 2 lát gừng, 2 đoạn hành.
10. **Túi B (dùng để hầm)**: 4 lát gừng còn lại, đầu hành trắng, tép tỏi, tiêu Tứ Xuyên, hoa hồi và lá nguyệt quế; cho tất cả vào một bát nhỏ để sẵn.
11. Cho các miếng thịt ba chỉ lớn vào nồi nước nguội, thêm **20 ml rượu nấu ăn** và **túi A** (2 lát gừng, 2 đoạn hành), đun 15 phút để khử mùi tanh và loại bỏ máu; sau đó vớt thịt ra, rửa sạch.
12. Vớt thịt ba chỉ đã chần ra, để nguội bớt đến khi có thể cầm bằng tay, rồi cắt thành các khối vuông khoảng **3 cm × 3 cm × 3 cm** (sau khi chần, thịt săn lại nên dễ cắt hơn thịt sống và thành phẩm có kích thước đồng đều hơn. Miếng cắt 3 cm sau cùng còn khoảng 2,5 cm, là kích thước vừa miệng và dễ nấu mềm nhất).
13. Bắc một nồi khác để làm [màu đường](./../../condiment/huong-dan-lam-mau-duong-don-gian.md). Lưu ý: **Trong công thức này, hãy dùng “cách thực hiện 2” được nêu trong hướng dẫn**, tức là khi nước đường nổi nhiều bong bóng nhỏ, nhanh chóng cho **túi B** (gừng, đầu hành trắng, tỏi, tiêu Tứ Xuyên, hoa hồi và lá nguyệt quế) vào nồi để phi thơm.
14. Sau khi các nguyên liệu dậy mùi thơm (khoảng 5–10 giây), **chưa cho nước sôi vào ngay** mà lập tức cho `thịt ba chỉ` đã chần vào nồi, đảo nhanh trên `lửa lớn` để các miếng thịt được phủ đều màu đường và tiết bớt mỡ. Khi ngửi thấy mùi thịt thơm, đổ nước sôi vào cho ngập toàn bộ thịt, đậy nắp, chuyển sang lửa vừa nhỏ và hầm trong 50–60 phút (nếu dùng nồi áp suất thì hầm 40 phút).
15. Thêm **10 ml rượu nấu ăn**.
16. Đậy nắp, đun đến khi sôi; cứ mỗi 25 phút mở nắp một lần để vớt lớp dầu và bọt nổi trên bề mặt.
17. Khi mực nước giảm xuống còn 3/5 chiều cao tính từ đáy nồi đến miếng thịt cao nhất, chuyển sang lửa vừa, vớt toàn bộ nguyên liệu phụ ra, chỉ giữ lại thịt và nước, rồi bắt đầu cô nước sốt.
18. Mở nắp nồi; khi nước sốt gần cạn và trở nên sánh đặc thì tắt bếp, múc ra dùng (nhớ không được cô đến khô hoàn toàn).