Tonkatsu (thịt heo chiên xù kiểu Nhật)
Ẩm thực: Nhật
Vùng: 日本各地
Khẩu phần: 2人分
Tonkatsu (thịt heo chiên xù kiểu Nhật) là một món thịt kiểu gia đình. Thịt chín khi cắt ra phần giữa không còn đỏ sống và nước thịt trong. Nguyên liệu và các bước nằm bên dưới, kèm ghi chú để nấu tại nhà.
Nguyên liệu
- Thăn heo (cắt kiểu tonkatsu, dày 1,5 cm), 2 miếng (mỗi miếng 150 g)
- Muối, 1/3 thìa cà phê
- Tiêu, một ít
- Bột mì số 8 (bột yếu), 2 thìa canh
- Trứng, 1 quả
- Nước, 1 thìa cà phê
- Bột chiên xù panko tươi (hoặc panko khô), 1 1/2 cốc (khoảng 45 g)
- Dầu chiên, lượng vừa đủ (sâu ít nhất 3 cm)
- Bắp cải, 1/8 cái
- Sốt tonkatsu, lượng vừa đủ
- Mù tạt Nhật (karashi), tùy thích
- Chanh vàng cắt múi, 2 miếng
Các bước
- Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh khoảng 15 phút cho gần nhiệt độ phòng. Dùng mũi dao khứa đường gân giữa phần mỡ và phần nạc, mỗi 2–3 cm một nhát (4–5 nhát mỗi mặt). Như vậy thịt không bị cong khi chiên.
- Dùng búa dần thịt hoặc sống dao đập nhẹ khắp miếng thịt, rồi dùng tay vun lại về hình dạng ban đầu. Ngay trước khi chiên, rắc muối và tiêu lên hai mặt.
- Thái bắp cải thành sợi càng mảnh càng tốt, ngâm nước lạnh 5 phút cho giòn, để ráo thật kỹ rồi cất tủ lạnh.
- Đánh tan trứng với nước. Phủ một lớp bột mì mỏng lên thịt và phủi bớt bột thừa, nhúng qua trứng, rồi phủ thật nhiều panko và dùng lòng bàn tay ấn nhẹ cho bám. Để yên 5 phút cho lớp áo bám chắc.
- Đun dầu đến 170°C (thả đôi đũa khô vào thấy bọt nhỏ nổi lên lặng lẽ). Nhẹ nhàng thả thịt vào, chiên 3 phút không đụng vào. Lật mặt chiên thêm 2–3 phút đến khi bọt nhỏ lại và lớp áo vàng ruộm.
- Vớt ra dựng nghiêng trên vỉ. Để 3–4 phút cho hơi nóng còn lại làm chín bên trong. Trong lúc này nước thịt ổn định lại, cắt ra sẽ ít bị chảy.
- Kéo dao về phía mình để cắt thành miếng rộng 2 cm, bày ra đĩa cùng bắp cải, chanh và mù tạt. Rưới sốt lên và thưởng thức.
Đánh giá công thức
Ghi chú
Thịt chín khi cắt ra phần giữa không còn đỏ sống và nước thịt trong. Nếu miếng dày, chiên ở 160°C trong 5 phút rồi cuối cùng tăng lên 180°C trong 30 giây để chín bên trong mà không cháy.
Dùng panko tươi lớp áo sẽ xốp và giòn. Nếu dùng panko khô, xịt chút nước cho hơi ẩm trước khi dùng để có độ giòn tương tự.
Làm bằng thịt thăn chuột sẽ thành hire-katsu. Ít mỡ hơn thăn lưng nên chiên ngắn hơn một chút.
Tonkatsu còn thừa đem nấu với hành tây trong nước dashi mặn ngọt rồi đổ trứng vào là thành katsudon.
Nguồn gốc
Tonkatsu là món Âu kiểu Nhật (yoshoku) ra đời tại Nhật: thịt heo cắt dày, tẩm panko và chiên ngập dầu.
Hình mẫu của nó là món cốt lết phương Tây: thịt mỏng tẩm vụn bánh mì mịn, chiên áp chảo ít dầu. Thời Minh Trị, một nhà hàng Âu ở Ginza, Tokyo, bắt đầu phục vụ "cốt lết heo", và kiểu ăn kèm bắp cải thái sợi cũng được cho là ra đời vào thời này.
Sang thời Chiêu Hòa, ở Tokyo xuất hiện những quán chiên thịt heo dày ngập dầu như tempura rồi cắt thành miếng dễ gắp bằng đũa, và món ăn lan rộng cùng cái tên "tonkatsu". Kiểu suất ăn kèm cơm và súp miso cũng định hình theo phong cách bữa ăn Nhật.
Ngày nay có nhiều món phái sinh như katsudon, cà ri katsu, bánh mì kẹp katsu; vì "katsu" đồng âm với từ "thắng" trong tiếng Nhật, món này còn được ăn lấy may trước kỳ thi.