Worin unterscheiden sich Kishimen von Udon?

Kishimen sind dünner und breiter (ca. 1 mm × 7–8 mm) und nehmen Brühe stärker auf, deshalb würzt man die Suppe oft kräftiger als bei runden Udon.

Warum die Brühe kräftig halten?

Flache Nudeln ziehen die Würze schnell; eine milde Brühe schmeckt beim Essen wässrig.

Weißer Kamaboko oder gewöhnlicher Fischkuchen reicht; Rot gibt vor allem Nagoya-Farbe.

Kishimen (Nagoya-Flachnudeln)

Name: Kishimen (Nagoya-Flachnudeln)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 2人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: Gekochte Kishimen-Nudeln 2 Portionen; Spinat 50 g; Roter Kamaboko (Fischkuchen) 40 g; Aburaage (frittierte Tofu-Tasche) 1 Stück; Negi (japanischer Lauch) nach Bedarf; [A] Sojasauce 1 TL; [A] Zucker 1/2 TL; [A] Dashi 50 ml; [B] Dashi 800 ml; [B] Sojasauce 1 EL; [B] Mirin 1/2 EL; [B] Salz 1/2 TL; Katsuobushi (Bonitoflocken) 6 g

Von Chef Cannon

Küche: Japanisch

Region: 愛知県

Portionen: 2人分

Auf einen Blick

Zeit: ca. 25 Min. · ca. 2 Portionen · Schwierigkeit: leicht · ≈ 480 kcal pro Schale

Kishimen (Nagoya-Flachnudeln), auch Aichi-Flachnudeln im Udon-Stil, ist das Alltagsgericht der Präfektur: Stränge etwa 1 mm dick und 7–8 mm breit in sojawürzigem Dashi, belegt mit Spinat, rotem Kamaboko, süß-salzigem Aburaage, Negi und Katsuobushi. Sie saugen Brühe schneller als runde Udon, deshalb kräftiger würzen; mit gekochten oder getrockneten Nudeln wird daraus schnell eine Nagoya-Schale zu Hause.

Zutaten

Gekochte Kishimen-Nudeln 2 Portionen
Spinat 50 g
Roter Kamaboko (Fischkuchen) 40 g
Aburaage (frittierte Tofu-Tasche) 1 Stück
Negi (japanischer Lauch) nach Bedarf
[A] Sojasauce 1 TL
[A] Zucker 1/2 TL
[A] Dashi 50 ml
[B] Dashi 800 ml
[B] Sojasauce 1 EL
[B] Mirin 1/2 EL
[B] Salz 1/2 TL
Katsuobushi (Bonitoflocken) 6 g

Zubereitung

Den Spinat kurz in gesalzenem kochendem Wasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, gut ausdrücken und in 3-cm-Stücke schneiden. Den Kamaboko in dünne Halbmonde schneiden. Den Negi in Ringe schneiden.
Heißes Wasser über das Aburaage gießen (entfetten) und in kurze Streifen schneiden. In einem kleinen Topf [A] Sojasauce, Zucker und Dashi aufkochen, Aburaage zugeben und köcheln, bis kaum Flüssigkeit übrig ist und die Streifen leicht glänzen.
In einem anderen Topf [B] Dashi, Sojasauce, Mirin und Salz erhitzen und abschmecken. Flache Nudeln saugen Brühe schnell auf – die Suppe etwas kräftiger halten.
Wenn die Brühe kocht, die gekochten Kishimen zugeben und 1–2 Minuten leicht köcheln, bis sich die Stränge lösen und warm sind. Nicht zu lange erhitzen, sonst werden die Nudeln weich und zäh.
Nudeln und Brühe in Schalen füllen, Spinat, Kamaboko und das gekochte Aburaage dekorativ darauflegen, Negi und Katsuobushi streuen und sofort servieren.

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Hinweise

Kishimen sind dünner und flacher als Udon, deshalb passt eine kräftig gewürzte Brühe. Nur Katsuobushi-Kombu-Dashi mit Sojasauce reicht zu Hause völlig.

Roter Nagoya-Brett-Kamaboko gibt lokales Flair; weißer Kamaboko geht auch.

Die Nudeln garen schnell – nicht lange in der Suppe lassen. Tiefkühl- oder Trockennudeln nach Packungsangabe kochen und dann in heißer Brühe warmziehen.

Süß-salzig gekochtes Aburaage bringt eine Süße, die zu den Nudeln passt. Ebenso gekochtes Huhn ergibt einen „Chikara-Kishimen“-Belag.

Im Sommer Nudeln und Brühe kalt als „Koro“ servieren – erfrischend.

Zeit und Temperatur

Spinat blanchieren: Sekunden in kochendem Wasser · Aburaage köcheln: 3–5 Min. bis glänzend · Nudeln in Brühe: 1–2 Min. erwärmen

Nährwerte

480 kcal · Eiweiß 18 g · Fett 10 g · Kohlenhydrate 80 g

1 Schale (Hälfte von 2 Nudelportionen plus Belag), Schätzung

Ersatz

Roter Kamaboko → weißer Kamaboko oder Fischkuchen
Gekochte Kishimen → Trocken-/Tiefkühlnudeln nach Packung
Spinat → Komatsuna oder Blattgemüse
Aburaage → dicke frittierte Tofustreifen
Katsuobushi-Dashi → Kombu-Dashi (vegetarisch)

Aufbewahrung

Nudeln und Brühe möglichst getrennt lagern. Brühe hält 1–2 Tage im Kühlschrank verschlossen; Nudeln quellen, wenn sie liegen bleiben. Zum Aufwärmen kurz in heiße Brühe ziehen – nicht lange kochen.

Häufige Fragen

Worin unterscheiden sich Kishimen von Udon?: Kishimen sind dünner und breiter (ca. 1 mm × 7–8 mm) und nehmen Brühe stärker auf, deshalb würzt man die Suppe oft kräftiger als bei runden Udon.
Warum die Brühe kräftig halten?: Flache Nudeln ziehen die Würze schnell; eine milde Brühe schmeckt beim Essen wässrig.
Kein roter Kamaboko?: Weißer Kamaboko oder gewöhnlicher Fischkuchen reicht; Rot gibt vor allem Nagoya-Farbe.
Wie im Sommer?: Nudeln und Brühe kalt als „Koro“ servieren – erfrischend.

Herkunft und Geschichte

Kishimen ist das Nudelgericht der Präfektur Aichi: flache Stränge etwa 1 mm dick und 7–8 mm breit in sojawürzigem Dashi. Es gehört zum Alltag in der ganzen Präfektur und taucht sogar in Schulessen auf – echtes Soulfood.

Wurzeln werden oft auf flach geschlagenes Udon (Himokawa) um das heutige Kariya zurückgeführt; eine Namensdeutung verweist auf chinesische „Goishi-Men“-Süßigkeiten. Flache Nudeln nehmen Brühe gut auf und passen zum lokalen Hang zu kräftiger Würze – ein Grund für die Verbreitung.

Zu Hause sind gekochte oder getrocknete Nudeln mit Spinat, rotem Kamaboko, Aburaage, Negi und Katsuobushi der Klassiker. Alte Läden kochen oft eine kräftige Brühe aus Pferdemakrele und Tamari; Katsuobushi-Dashi und Sojasauce ergeben aber schon eine überzeugende Nagoya-Schale.