Frisches Fleisch-Shaomai
Frisches Fleisch-Shaomai ist ein hausgemachtes Hauptgericht, Schwierigkeit 4/5 (Fortgeschritten). Dies ist ein raffiniertes Dim Sum aus der Jiangnan-Küche: Die Hülle ist dünn wie. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
4 / 5
★★★★☆
Zutaten
- Shaomai-Hüllen
- Schweinehackfleisch (Fett-zu-Mager-Verhältnis 3:7; für eine fettarme Version Schweinelende oder Schweineschulter verwenden)
- Ingwer, fein gehackt
- Frühlingszwiebeln, fein gehackt (nur der grüne Teil)
- Helle Sojasauce
- Shaoxing-Reiswein
- Salz
- Zucker (optional)
- Weißer Pfeffer (optional)
- Sesamöl
- Hühnerbrühe oder Brühwürfel
- Winterbambussprossen (optional)
- Aspik (optional, aber empfohlen)
- Shiitake-Pilze (oder getrocknete Shiitake, eingeweicht, optional)
- Garnelen (optional)
- Schweineschmalz (oder Hühnerfett) (für die fettarme Version)
- Zusammengesetztes Verdickungsmittel (κ-Carrageen 45 %, Guarkernmehl 35 %, Kaliumchlorid 20 %) (oder Speisestärke) (für die fettarme Version)
- Dampfgarer-Einlage (empfohlene Reihenfolge: geölte Bambusmatte, Strohmatte, Bambusblätter, gelochtes Silikonpapier; traditionell Strohmatte, heute häufiger gelochtes Silikonpapier)
Zubereitung
- (Fettarme Version) 10 ml kaltes Wasser nehmen, das zusammengesetzte Verdickungsmittel zugeben und zu einer Paste verrühren
- (Fettarme Version) 25 ml kochendes Wasser zugeben und rühren, bis ein halbtransparentes Gel entsteht
- (Fettarme Version) Nach dem Abkühlen 280 g mageres Hackfleisch + 15 g geschmolzenes Schweineschmalz (oder Hühnerfett) untermischen
- Das Schweinehackfleisch mit Ingwer und Frühlingszwiebeln mischen, Sojasauce, Reiswein, Salz, Zucker und weißen Pfeffer zugeben und in einer Richtung rühren, bis die Masse bindet
- Bei Verwendung eines Brühwürfels den Würfel mit 15 ml heißem Wasser verrühren, bis die trübe Flüssigkeit vollständig dispergiert ist, dann 15 ml lauwarmes Wasser zugeben
- Nach und nach Wasser oder Brühe zugeben und weiterrühren, bis die Füllung die Flüssigkeit aufgenommen hat und dickflüssig geworden ist; falls die Fleischfüllung zu dick erscheint, 5 ml Wasser nachgeben und weiterrühren
- Die optionalen Zutaten (Winterbambussprossen, Aspik, Shiitake-Pilze) zugeben, zum Schluss Sesamöl darüberträufeln und alles vermengen. 30 Minuten kalt stellen, damit sich die Aromen verbinden
- Eine Shaomai-Hülle nehmen und etwa 20–25 g Füllung daraufgeben (nicht zu viel, sonst lässt sie sich nicht verschließen)
- Mit dem Daumen-Zeigefinger-Ring den Rand der Hülle leicht zusammenziehen, sodass eine „Vasenform“ entsteht, oben eine Öffnung lassen
- Den Boden mit den Fingern leicht festdrücken, damit die Shaomai stabil stehen kann
- Wenn Garnelen verwendet werden, eine Garnele obenauf setzen
- Die Schritte zum Formen der Shaomai wiederholen, bis alle geformt sind
- In den Dampfgarer setzen, mit Abstand zueinander, damit sie nicht zusammenkleben
- Bei starker Hitze 8–10 Minuten dämpfen
Hinweise
Dies ist ein raffiniertes Dim Sum aus der Jiangnan-Küche: Die Hülle ist dünn wie Papier, die Füllung saftig und reichhaltig. Beim Hineinbeißen verschmelzen Fleischaroma, der frische Geschmack der Bambussprossen und die nach dem Schmelzen des Aspiks entstandene Brühe. Der Geschmack ist salzig mit einer leichten Süße, die Textur weich, zart und bissfest. Schweinefleisch und Garnelen liefern hochwertiges Protein, Winterbambussprossen und Shiitake-Pilze tragen Ballaststoffe und Spurenelemente bei, und die fettarme Version reduziert zusätzlich gesättigte Fettsäuren. Obwohl die Falttechnik etwas Geduld erfordert, sind die einzelnen Schritte klar, sodass auch Anfänger sie mit etwas Übung beherrschen können. Von der Zubereitung der Füllung bis zum Fertigdämpfen dauert es etwa eine Stunde.
Geschätzter Schwierigkeitsgrad: ★★★★
Geschätzte Kalorien: 1485 kcal
Berechnung:
Vor jeder Zubereitung festlegen, für wie viele Portionen gekocht wird. Eine Portion reicht für 2–3 Personen.
Pro Portion:
- Shaomai-Hüllen 240–465 g (etwa 24–31 Stück; empfohlen werden 30 Hüllen à 10 g)
- Schweinehackfleisch 300 g (für die fettarme Version 280 g Schweinelende oder Schweineschulter)
- Ingwer, fein gehackt 5–10 g
- Frühlingszwiebeln, fein gehackt 10–20 g
- Helle Sojasauce 15 ml
- Reiswein 10 ml
- Salz 3–5 g (bei Verwendung eines Brühwürfels um 3 g reduzieren)
- Zucker 2–3 g
- Weißer Pfeffer 2 g
- Sesamöl 5 ml
- Brühe 30 ml
- Brühwürfel 6 g (empfohlen: Marke Knorr, etwa 1/8 Würfel)
- Winterbambussprossen 50 g
- Aspik 100 g
- Shiitake-Pilze 75 g (oder 30 g getrocknete Shiitake, eingeweicht)
- Garnelen 100–200 g (etwa 20–25 Stück)
- Zusammengesetztes Verdickungsmittel 1,2 g (oder Speisestärke 2 g)
- Schweineschmalz (oder Hühnerfett) 15 g
- Das Fett in Shaomai stammt hauptsächlich aus fettem Fleisch. Da in der fettarmen Version das fette Fleisch entfernt wird, muss zur Wahrung der Textur eine kleine Menge tierisches Fett zugesetzt werden.
- Falls keine Shaomai-Hüllen vorhanden sind, können große Wonton-Hüllen verwendet oder Jiaozi-Hüllen dünn ausgerollt werden.
- Der Durchmesser der Hüllen liegt zwischen 8 und 10 cm, jede Hülle wiegt etwa 10–15 g; das Verhältnis von Hülle zu Füllung sollte bei 1:2 bis 1:2,5 liegen.
- Für den Fleischwolf die mittlere Stufe verwenden, damit das Hackfleisch weder zu fein (wie Paste) noch zu grob (wie Stücke) wird, sondern eine mittlere Textur behält, damit die Füllung bissfest wird.
- Mit 5 g Ingwer und 10 g Frühlingszwiebeln wird der frische Fleischgeschmack nicht leicht überdeckt; mit 10 g Ingwer und 20 g Frühlingszwiebeln ähnelt es eher einer Jiaozi-Füllung.
- Beim Formen der Shaomai etwas Öl an den Daumen-Zeigefinger-Ring geben, dann klebt der Verschluss nicht an den Händen.
- Beim Dämpfen darauf achten, erst nach dem Kochen des Wassers den Dampfgarer aufzusetzen, damit die Hüllen nicht zusammenfallen.
- Bei größerer Menge können sie bei -18 °C eingefroren werden; tiefgekühlte Shaomai müssen 12–15 Minuten gedämpft werden.
- Mit Rosenreisessig schmecken sie noch besser; je nach Geschmack passen auch Tongxiang-Chilisauce, Chiliöl, helle Sojasauce und Ingwerstreifen dazu.
- Referenz: [【鲜肉烧麦的做法步骤图，鲜肉烧麦怎么做好吃】小什么l_下厨房](https://www.xiachufang.com/recipe/106527847/)
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