Mizutaki (Hähnchen-Hotpot nach Hakata-Art)
Küche: Japanisch
Region: 福岡県
Portionen: 4人分
Mizutaki (Hähnchen-Hotpot nach Hakata-Art) ist ein hausgemachtes Fleischgericht. Eine milchig-kräftige Brühe ist das Markenzeichen des Hakata-Mizutaki. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- Hähnchenschenkel mit Knochen (in Stücken) 800 g
- Hühnerleber und -magen je 2 (ca. 100 g)
- Wasser 1,6 L
- Hühnerknochenbrühe 800 ml
- Weißkohl 6 Blätter (ca. 300 g)
- Negi (japanische Frühlingszwiebel) 1/2 Stange
- Getrocknete Harusame (Glasnudeln) 60 g
- Shungiku (Essbare Chrysantheme) 100 g
- Frische Shiitake 8
- Fester Tofu 1/2 Block (ca. 150 g)
- Karotte (ahornblattförmig) 2 Stück
- Salz etwas
- [Ponzu] Reisessig 50 ml
- [Ponzu] Sojasauce 50 ml
- [Ponzu] Daidai-Essig (oder Yuzusaft) 15–30 ml
- [Ponzu] Mirin 30 ml
- [Beilagen] Frühlingszwiebeln (in Ringen) 20 g
- [Beilagen] Geriebener Ingwer 15 g
- [Beilagen] Momiji-oroshi (geriebener Daikon mit Chili) 50 g
- Mochi, Udon oder Reis zum Abschluss nach Wunsch
Zubereitung
- Das Hähnchen mit Knochen an den Gelenken und weiter in 3–4-cm-Stücke schneiden. Sehnen und Blutklumpen von der Leber entfernen und halbieren; Leber und Magen in leicht gesalzenem Wasser waschen und abtrocknen.
- Das Hähnchen kurz in kochendes Wasser tauchen, bis die Oberfläche weiß wird, dann in kaltes Wasser geben und Blut sowie Unreinheiten abwaschen (Shimofuri). So bleibt die Brühe klar und geruchsarm.
- 1,6 L Wasser und das Hähnchen in einen großen Topf bei starker Hitze geben. Nach dem Kochen sorgfältig abschäumen, auf mittlere Hitze stellen, Deckel schräg auflegen und etwa 40 Minuten köcheln, bis die Knochen Geschmack abgeben und die Brühe weißlich wird.
- Leber und Magen zugeben und durchgaren, 800 ml Hühnerknochenbrühe zugießen und kurz aufkochen. Bis hierhin kann man am Vortag vorbereiten und am Tag nur erwärmen.
- Harusame in warmem Wasser einweichen und in handliche Längen schneiden. Kohl grob schneiden, Negi schräg, Shungiku-Blätter zupfen, Shiitake putzen und dekorativ schneiden, Tofu mundgerecht teilen.
- Die Ponzu-Zutaten mischen und Frühlingszwiebeln, geriebenen Ingwer sowie Momiji-oroshi in Schälchen bereitstellen.
- Brühe und Hähnchen in einen Donabe umfüllen und am Tisch erwärmen. Zuerst nur Brühe in eine Tasse mit einer Prise Salz und Frühlingszwiebeln kosten. Dann das Hähnchen mit Ponzu und Beilagen essen.
- Wenn die Brühe kräftig ist, Kohl, Shiitake, Tofu, Karotte, Negi, Harusame und Shungiku in dieser Reihenfolge zugeben — zuerst das, was länger braucht — und beim Essen mitkochen.
- Sind die Einlagen aufgegessen, Reis in die Restbrühe mit verquirltem Ei und Frühlingszwiebeln zu Zosui geben oder mit Mochi bzw. Udon abschließen.
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Hinweise
Eine milchig-kräftige Brühe ist das Markenzeichen des Hakata-Mizutaki. Knochenfleisch verwenden und dem ersten Kochen genug Zeit geben.
Zuerst nur die Brühe zu kosten ist der Hakata-Stil. Nur wenig Salz und das Hähnchen-Umami genießen.
Ohne Knochenfleisch nähern sich Flügelchen und Schenkelfleisch zu gleichen Teilen dem Geschmack.
Für Ponzu können Yuzu- oder Sudachi-Saft Daidai ersetzen. Fertig-Ponzu geht auch.
Kohl ist das klassische Hakata-Gemüse; seine Süße geht in die Brühe. Chinakohl schmeckt ebenfalls gut.
Herkunft und Geschichte
Mizutaki ist Fukuokas typischer Hotpot: Hähnchen mit Knochen lange für die Brühe gekocht, dann Hähnchen und Gemüse darin, mit Ponzu und Beilagen. Auch Hakata-Mizutaki genannt, ist die trübe, umami-reiche weiße Brühe das Wesentliche.
Man sagt, er nahm in Meiji-zeitlichem Hakata Gestalt an, beeinflusst von chinesisch gestyltem Hühnergeschmortem aus Nagasaki und westlichem Consommé, als japanisches Nabemono. Heute ist er ein Muss beim Besuch Fukuokas, mit vielen Fachgeschäften.
Der Überlieferung nach aß man Mizutaki auch zum Abschluss des Hakata-Gion-Yamakasa-Festivals und stärkte die Männer, die die schweren Wagen trugen. Mit saisonalem Gemüse das ganze Jahr genießen; mit Zosui ohne Rest abschließen gehört zum Reiz.