Kuri-Kinton (Tono-Kastanienkonfekt)

Zutaten

• Frische Kastanien 1 kg
• Zucker 300 g
• Salz, eine Prise (etwa 1–2 g)

Zubereitung

1. Die frischen Kastanien abspülen, in einen Topf mit reichlich Wasser geben und auf hohe Hitze stellen. Sobald das Wasser kocht, auf mittlere Hitze zurücknehmen und 20–30 Minuten köcheln, bis ein Bambusspieß leicht hindurchgleitet und die Kastanien weich sind. Aufsteigenden Schaum oder Schmutz abschöpfen.
2. Noch heiß schälen. Sowohl die äußere Schale als auch das innere Häutchen sorgfältig entfernen und weder das Würzelchen noch dunkle, verfärbte Stellen stehen lassen. Ausgekühlt lassen sie sich schwerer schälen, deshalb immer nur wenige Stücke auf einmal bearbeiten. Das geschälte Fruchtfleisch sofort in einer Schüssel sammeln und mit einem Holzspatel leicht zerdrücken, sodass keine groben Stücke übr
3. Zucker und eine Prise Salz unter die zerdrückten Kastanien mischen und gut verrühren. In einen mikrowellengeeigneten, hitzebeständigen Behälter umfüllen und bei 600 W 1–2 Minuten erwärmen, damit sich der Zucker löst und verbindet (es reicht, wenn der Zucker schmilzt und Glanz entsteht).
4. Einen schweren Topf bei niedriger bis sehr niedriger Hitze erwärmen und die Kastanienpaste einfüllen. Mit dem Holzspatel am Boden rühren, damit nichts ansetzt, und 8–12 Minuten rühren, bis die Masse etwas Farbe annimmt und zusammenhält. Wenn sie zähglänzend wird und sich nicht mehr so leicht vom Topf löst, die Hitze abstellen.
5. Die Masse etwas abkühlen lassen, in Frischhaltefolie wickeln und zu einer Rolle von 3–4 cm Durchmesser formen. Die Folie abnehmen und in Scheiben zu je etwa 30 g schneiden (insgesamt rund 30 Stück). Mit den Händen leicht rund formen, dann lässt sich später besser ausdrücken.
6. Ein sauberes Tuch mit Wasser anfeuchten und fest auswringen. Ein Stück Masse in die Mitte des Tuchs legen und von allen vier Seiten zusammendrücken, bis eine Kastanienform entsteht. Die Falten des Tuchs ergeben das typische Muster im Tono-Stil. Auf einer Platte anrichten und servieren.

Herkunft und Geschichte

Kuri-Kinton, beliebt in der Tono-Region rund um Nakatsugawa in der Präfektur Gifu, ist ein Wagashi aus gekochtem (oder gedämpftem) Kastanienfleisch, das mit Zucker verrührt und in einem feuchten Tuch in Kastanienform gedrückt wird. Es ist ein anderes Konfekt als das oft in der Osechi-Küche gesehene "Kuri-Kinton" auf Süßkartoffelbasis; sein Kennzeichen ist der unmittelbare Geschmack der Kastanie selbst.

In einer Gegend, in der man einst wilde Bergkastanien kochte oder röstete, entstand irgendwann ein dem heutigen Vorbild nahestehendes Gebäck aus ausgedrückten gekochten Kastanien; die heutige Form soll gewachsen sein, während Konditoren in der Poststation Nakatsugawa, die eine lebendige Teezeremonienkultur hatte, miteinander wetteiferten. Die Saison reicht vom Chrysanthemenfest im September (dem Kastanienfest) bis in den Winter, und viele Menschen kommen aus der Präfektur und darüber hinaus wegen dieser Kastanien-Süßwaren, einer bekannten Herbst- und Winterspezialität.

Dieses Rezept ergibt mit 1 kg frischen Kastanien und 300 g Zucker etwa 30 Stück. Zu Hause kann man die Mengen halbieren (500 g frische Kastanien und 150 g Zucker, etwa 15 Stück) und dieselben Schritte befolgen. Schälen und Rühren brauchen etwas Zeit, aber die Zutaten sind sehr einfach. In der Saison, in der frische Kastanien zu haben sind, lohnt sich ein Teller dieses Tono-Konfekts mit dem typischen Tuchfaltenmuster.