Matsuyama-Tarte
Küche: Japanisch
Region: 愛媛県
Portionen: 1本分（約8切れ）
Die Matsuyama-Tarte, die Yuzu-Anko-Rolle der Stadt Matsuyama in der Präfektur Ehime, ist ein Biskuit im Castella-Stil, bestrichen mit yuzuduftender glatter Bohnenpaste und zu einer Spirale gerollt. Sie ist keine westliche Butterteig-Tarte; vor Ort nennt man genau diese Anko-Rolle einfach Tarte.
Auf einen Blick
Zeit: ca. 40 Min. · 1 Rolle (ca. 8 Scheiben) · Schwierigkeit: mittel · ≈ 180 kcal je Scheibe (Schätzung)
Die Matsuyama-Tarte, die Yuzu-Anko-Rolle der Stadt Matsuyama in der Präfektur Ehime, ist ein Biskuit im Castella-Stil, bestrichen mit yuzuduftender glatter Bohnenpaste und zu einer Spirale gerollt. Sie ist keine westliche Butterteig-Tarte; vor Ort nennt man genau diese Anko-Rolle einfach Tarte.
Zutaten
- Quadratische Kuchenform, 20 cm × 20 cm
- Eier (Größe L), 2
- Feiner weißer Zucker, 70 g
- Weizenmehl, 60 g
- Glatte rote Bohnenpaste (Koshi-an) aus dem Handel, 250 g
- Fein geriebene Yuzu-Schale, 5 g
- Wasser, 50 ml
Zubereitung
- Den Ofen auf 180 °C vorheizen und die 20-cm-Quadratform mit Backpapier auslegen. Das Mehl zuvor sieben.
- Die Eier in eine Schüssel schlagen, die gesiebten 70 g feinen Zucker zugeben und leicht verrühren. Den Teig im Wasserbad oder in der Mikrowelle auf etwa 40 °C erwärmen und mit dem Handrührgerät kräftig aufschlagen. Er ist soweit, wenn eine Spur Teig kurz stehen bleibt und dann langsam verschwindet.
- Die gesiebten 60 g Mehl zugeben und mit einem Gummispatel nur so weit unterheben, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Zu langes Rühren zerstört die Blasen; vom Boden her aufnehmen und gleichmäßig vermengen.
- Den Teig in die Form gießen und die Oberfläche glätten. Im vorgeheizten Ofen 7–8 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht Farbe nimmt. Sobald sie gebräunt ist, herausnehmen, aus der Form lösen und auf dem Papier abkühlen lassen. Damit er sich leichter rollen lässt, den Boden noch warm behutsam etwas strecken.
- 5 g Yuzu-Schale fein reiben und bereitlegen. 250 g glatte Bohnenpaste und 50 ml Wasser in einen Topf geben und bei mäßig niedriger Hitze unter Rühren leicht aufkochen. Wenn die Masse streichfähig ist, die Hitze ausstellen, die Yuzu-Schale zugeben und gleichmäßig unterrühren.
- Auf die gebräunte Seite (die Oberseite) des Biskuits eine dünne, gleichmäßige Schicht Yuzu-Anko streichen. Von einem Ende her zu einer Spirale rollen, fest, aber nicht zu straff. Mit dem Schluss nach unten legen, die Form leicht nachziehen, auskühlen lassen und dann schräg oder in Scheiben schneiden.
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Hinweise
Ein Spiralwirbel im Anschnitt ist das typische Bild der Matsuyama-Tarte. Den Anfang der Rolle etwas lockerer führen und unterwegs gleichmäßig festigen, dann hält die Form besser.
Ist die glatte Bohnenpaste zu fest, reißt sie leicht; mit etwas Wasser lockern, bis sie sich gut streichen lässt. Yuzu-Schale verliert ihr Aroma schnell, deshalb erst nach dem Herdausstellen zugeben.
Werden die Eier vor dem Aufschlagen auf etwa 40 °C erwärmt, gelingt eher ein feiner Biskuit im Castella-Stil. Den Zucker nicht auf einmal einschütten; erst leicht unterrühren und dann erwärmen, dann löst er sich besser.
Als saisonale Abwandlung mischen manche Läden Kirschblüten-Anko, Amakusa-Mandarine oder Kastanie in die Füllung. Zu Hause ist gekaufte glatte Bohnenpaste plus Yuzu-Schale die leicht nachzukochende Grundform.
Wird der Biskuit zu lange gebacken, reißt er leicht; herausnehmen, sobald die Oberfläche Farbe hat. Erst nach dem Auskühlen schneiden, dann wird der Anschnitt sauber.
Zeit und Temperatur
Ofen 180 °C vorheizen · Teig 8–12 Min. aufschlagen (Eier zuvor ca. 40 °C) · 7–8 Min. backen, bis die Oberfläche Farbe hat · Füllung bei mäßiger Hitze 3–5 Min. · Streichen und rollen 5–8 Min. · Mindestens 15 Min. kühlen, dann schneiden
Nährwerte
180 kcal · Eiweiß 3 g · Fett 2 g · Kohlenhydrate 38 g
1 Scheibe (eine Rolle in 8 Teile), Schätzung
Ersatz
- Frische Yuzu-Schale → Schale aus Yuzu-Tee oder eingeweichte getrocknete
- Glatte Bohnenpaste → stückige Anko (körnigeres Mundgefühl)
- Feiner Zucker → dieselbe Menge Kristallzucker
- 20-cm-Quadratform → Blech ähnlicher Fläche mit Backpapier
- Handrührgerät → Schneebesen, mit mehr Zeit
Aufbewahrung
Die Rolle mit dem Schluss nach unten in Folie wickeln und am Backtag oder bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur halten. Wegen der Anko bei Hitze kühlen und etwa 30 Minuten vor dem Essen zurücktemperieren. Einfrieren macht den Biskuit leicht hart, deshalb nur kurz. Erst kurz vor dem Servieren schneiden, dann bleibt die Spirale sauber.
Häufige Fragen
- Worin unterscheidet sie sich von einer westlichen Tarte?
- In Matsuyama meint Tarte einen Biskuit im Castella-Stil, der mit Anko gerollt wird, keine Butterteigform. Ein klarer Spiralwirbel im Anschnitt ist das Kennzeichen, und der Geschmack ist japanisch, mit deutlichem Yuzu-Aroma.
- Warum reißt der Biskuit beim Rollen?
- Meist wurde zu lange gebacken, zu stark ausgekühlt, oder die Paste war zu fest. Herausnehmen, sobald die Oberfläche Farbe hat, die Füllung streichfähig lockern und noch warm rollen. Kleine Risse lassen sich mit der Hand wieder andrücken.
- Kann ich die Füllung einen Tag vorher machen?
- Ja. Glatte Bohnenpaste mit Wasser und Yuzu-Schale mischen, verschließen und kühlen. Vor dem Rollen auf Zimmertemperatur bringen und bei Bedarf mit etwas Wasser lockern. Die Schale trotzdem erst nach dem Herdausstellen unterrühren, damit das Aroma bleibt.
- Im Anschnitt fehlt die klare Spirale?
- Den Anfang etwas lockerer führen und gleichmäßig festigen; die Mitte nicht zu stark einschnüren. Mit dem Schluss nach unten ruhen lassen, vollständig auskühlen und mit einem scharfen Messer schneiden, dann zeigt sich die Spirale.
- Was tun, wenn kein Yuzu zu finden ist?
- Yuzu ist das klassische Aroma. Zu Hause kann ein wenig Zitronenschale eintreten, der Geschmack wird dann westlicher. Manche Läden mischen Kirschblüten-Anko oder Amakusa-Mandarine als saisonale Abwandlung ein.
Herkunft und Geschichte
Die Matsuyama-Tarte ist die typische Süßigkeit der Stadt Matsuyama in der Präfektur Ehime: ein Biskuit im Castella-Stil, bestrichen mit yuzuduftender glatter Bohnenpaste und zu einer Spirale gerollt. Sie ist keine westliche Obsttorte; in Matsuyama nennt man genau diese Anko-Rolle Tarte.
Im Jahr 1647 (Shoho 4) soll der erste Fürst der Herrschaft Matsuyama, Matsudaira Sadayuki, in Nagasaki eine Nanban-Tarte kennengelernt und das Verfahren mitgebracht haben. In Shikoku, dem Zitrusland, trat an die Stelle der Konfitüre Yuzu mit Adzuki-Paste, und der Geschmack wurde japanisch. Ein Verfahren, das in der Familie Hisamatsu bewahrt worden war, gelangte nach der Meiji-Zeit an die Konditoren und ist heute in der ganzen Präfektur als Mitbringsel und Geschenk beliebt. Der Name wird unter anderem auf niederländisch taart oder portugiesisch torta zurückgeführt.
Dieses Rezept ergibt eine Rolle (ein 20-cm-Quadratbiskuit). Der Teig besteht aus 2 Eiern, 70 g feinem Zucker und 60 g Mehl, die Füllung aus 250 g glatter Bohnenpaste, 50 ml Wasser und 5 g Yuzu-Schale. Als Teesüßigkeit lässt sie sich das ganze Jahr genießen.