Umeboshi
Küche: Japanisch
Region: 和歌山県
Portionen: 1kg分（梅）
Umeboshi, japanische Salzpflaumen, wurden vor allem rund um Minabe und Tanabe in der Präfektur Wakayama gepflegt: reife gelbe Ume werden eingesalzen und dann an einer Reihe klarer Tage in der Sonne getrocknet. Man isst sie auf weißem Reis, und ein bis zwei Stück in einem Topf mit blauem Fisch nehmen den Geruch.
Auf einen Blick
Handarbeit ca. 60 Min. · Einlegen ca. 1 Monat · Sonnentrocknung 3–4 Tage · 1 kg Ume · Schwierigkeit: mittel · ≈ 20 kcal je 2 Stück / 30 g (Schätzung)
Umeboshi, japanische Salzpflaumen, wurden vor allem rund um Minabe und Tanabe in der Präfektur Wakayama gepflegt: reife gelbe Ume werden eingesalzen und dann an einer Reihe klarer Tage in der Sonne getrocknet. Man isst sie auf weißem Reis, und ein bis zwei Stück in einem Topf mit blauem Fisch nehmen den Geruch.
Zutaten
- Gelbe (reife) Ume, 1 kg
- Grobes Salz, 200 g
- Stabile Gefrierbeutel, 2
- Shochu mit mindestens 35 % Alkohol (oder Essig), nach Bedarf (zum Desinfizieren der Beutel)
- Beschwerer, 1 kg (dasselbe Gewicht wie die Ume)
- Auffangschale, 1 (gegen Auslaufen)
Zubereitung
- 1 kg reife, gelbe Ume leicht abspülen und gründlich abtropfen lassen. Beschädigte Früchte aussortieren oder beiseitelegen. Falls Stiele oder Zweigreste sitzen, sorgfältig entfernen.
- Die Innenseite eines stabilen Gefrierbeutels mit Shochu von mindestens 35 % Alkohol oder mit Essig auswischen und so desinfizieren. Gegen Auslaufen eine handelsübliche dicke Qualität verwenden und bei Bedarf doppelte Beutel vorbereiten.
- Im Beutel die Ume gut mit 200 g grobem Salz vermengen. Wenn das Salz alles bedeckt, die Luft herausdrücken und den Beutel fest verschließen. In den zweiten Beutel schieben, flach auf die Schale legen und einen 1-kg-Beschwerer (gleich dem Fruchtgewicht) darauf setzen. Die Schale ist als Schutz vor auslaufender Lake unverzichtbar.
- In 2–3 Tagen steigt die Ume-Lake auf. Ist sie da, den Beschwerer abnehmen; sammelt sich Luft im Beutel, jeweils herausdrücken und wieder verschließen. An einem kühlen Ort ohne direkte Sonne etwa einen Monat ab dem Ansatz einlegen (länger ist ebenfalls möglich).
- Eine Folge von 3–4 freundlichen Tagen abwarten, die Ume herausnehmen und in der Sonne trocknen (die traditionelle Hochsommer-Trocknung). Wenden, damit beide Seiten gleichmäßig Sonne bekommen, und trocknen, bis sie sich mäßig runzeln und Farbe annehmen.
- Die fertigen Umeboshi in ein sauberes Gefäß legen und zusammen mit der Lake aufbewahren. Man isst sie pur, legt sie auf weißen Reis oder gibt ein bis zwei Stück in einen geschmorten blauen Fisch, um den Geruch zu nehmen.
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Hinweise
Etwa 20 % Salz bezogen auf das Gewicht der Ume (200 g auf 1 kg) ist das Grundverhältnis dieser Haushaltspartie. Auch wer weniger Salz möchte, sollte es beim ersten Mal aus Hygiene und Haltbarkeit einhalten.
Gibt man später rotes Shiso dazu, entstehen rote Umeboshi. In vielen Haushalten wird das Shiso separat mit Salz gerieben und vor oder nach dem Trocknen zugegeben (es ist nicht zwingend).
Das Einlegen im Beutel ist bequemer als im Fass, aber das Trio aus dickem Beutel, zweitem Beutel und Schale verhindert Auslaufunfälle. Dünne Beutel reißen leicht; darauf verzichten.
Das Sonnentrocknen hängt von einer Reihe klarer Tage ab. Droht unterwegs Regen, die Früchte ins Haus an einen gut belüfteten Platz bringen und bei erneutem Sonnenschein weiter trocknen.
Früher war es Brauch, nach der Hochsommer-Trocknung nur die Jahresration in die Lake zurückzulegen und den Rest im Speicher als Notvorrat zu behalten. Auch im Kühlschrank ist dies ein lange haltbares Eingemachtes.
Ein bis zwei Stück in einem geschmorten blauen Fisch mildern den Geruch. Sie eignen sich auch für gemischten Reis, Ochazuke oder als Säure in einem Dressing.
Zeit und Temperatur
Waschen und abtropfen 10–15 Min. · Beutel desinfizieren und mit Salz mischen ca. 10 Min. · Beschweren 2–3 Tage, bis die Lake steigt · Kühles Einlegen ca. 30 Tage · 3–4 heitere Tage sonnentrocknen, wenden
Nährwerte
20 kcal · Eiweiß 0.6 g · Fett 0.2 g · Kohlenhydrate 4 g
2 Stück, ca. 30 g, Schätzung (recht salzig)
Ersatz
- Grobes Salz → Meersalz (jodiertes Salz eher sparsam)
- Shochu zum Desinfizieren → Beutel innen mit Gärungsessig auswischen
- Stabile Gefrierbeutel → sauberer Topf mit Beschwererdeckel
- 1-kg-Beschwerer → ein geschlossener Wasserbeutel gleichen Gewichts
- Rotes Shiso → optional, für die rote Farbe, separat vorbereitet
Aufbewahrung
Nach dem Trocknen die Umeboshi mit ihrer Lake in ein sauberes Gefäß füllen und kühl und dunkel oder im Kühlschrank aufbewahren. Eine Partie mit etwa 20 % Salz hält lange, aber stets saubere Geräte verwenden. Nach dem Öffnen helfen auch kleine Portionen, die bald aufgegessen werden. Lange Lagerung in Metallgefäßen vermeiden.
Häufige Fragen
- Warum steigt die Ume-Lake nicht auf?
- Meist fehlt Salz, der Beschwerer ist zu leicht, oder die Früchte sind noch grün. Reife gelbe Ume verwenden, ein Gewicht gleich der Frucht und etwa 20 % Salz. Kommt in zwei bis drei Tagen keine Lake, prüfen, ob der Beutel fest zu ist und nicht zu kalt steht.
- Der Beutel ist ausgelaufen. Was tun?
- Die Früchte sofort in unversehrte, doppelte dicke Beutel umfüllen, auf eine Schale setzen und den gerissenen Beutel entsorgen. Künftig nur dicke Ware verwenden, fest verschließen und die Schale nicht weglassen. Lake, die eine unsaubere Fläche berührt hat, nicht zurückgießen.
- Kann ich lange vor dem Trockenwetter ansetzen?
- Ja. Nach etwa einem Monat Salzzeit kann sonnengetrocknet werden, oder die Früchte liegen länger, bis 3–4 klare Tage kommen. Wer im späten Frühling ansetzt, trifft den Hochsommer-Sonnenschein leichter.
- Bei Dauerregen, darf ich sie drinnen trocknen?
- Außensonne an hintereinander heiteren Tagen ist am besten. Bei Regen die Früchte ins Haus an einen luftigen Platz bringen und bei klarem Wetter zu Ende trocknen. In einem stillen Raum eingeschlossen entsteht leicht Schimmel; nicht lange gestapelt verschließen.
- Darf ich beim ersten Mal weniger Salz nehmen?
- Einsteiger sollten die 20 % Salz aus Hygiene und Haltbarkeit einhalten. Wer später etwas Salz spart, muss die Partie kühlen und früher aufessen, weil sie nicht mehr so lange hält.
Herkunft und Geschichte
Umeboshi ist Japans typisches haltbar gemachtes Ume, vor allem rund um Minabe und Tanabe in der Präfektur Wakayama gepflegt. In der Edo-Zeit riet Ando Naoji, der als Burgverweser amtierende oberste Vasall des Gebiets Tanabe im Fürstentum Kishu, zum Anbau von Yabume, um magere Böden zu verbessern; das gilt als Beginn des ernsthaften Ume-Anbaus, und die Frucht fand später auch in Edo als Tanabe-Ume Anerkennung. Das warme, sonnige Klima des Südens eignet sich für den Anbau; die Präfektur soll heute etwa 60 % der japanischen Ume erzeugen, Minabe und Tanabe davon rund 80 % der Präfekturernte.
Ab der Meiji-Zeit stieg die Erzeugung durch den Bedarf als Militärration und bei Seuchen, und 1965 (Showa 40) wurde die große, dickfleischige Nanko-Ume als Sorte eingetragen. Die Pflaumenhaine im Spätwinter sind auch für das Bild bekannt, das man „eine Million Bäume auf einen Blick, Duft über zehn Ri“ nennt.
Dieses Rezept ist eine Haushaltsportion: 1 kg reife gelbe Ume und 200 g grobes Salz. Die Früchte werden im Beutel eingesalzen und nach etwa einem Monat in der Sonne getrocknet. Die Handarbeit ist kurz, Einlegen und Trocknen dauern aber Wochen, daher als langes Vorhaben planen.