Chikuzenni (mijoté japonais de poulet et légumes-racines)
Cuisine: Japonaise
Région: 福岡県
Portions: 4人分
Chikuzenni (mijoté japonais de poulet et légumes-racines) est un plat de viande maison. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Cuisse de poulet 1 pièce (environ 250 g)
- Racine de bardane 1/2 (80 g)
- Racine de lotus 100 g
- Carotte 1/2 (80 g)
- Taro 4 (environ 200 g)
- Champignons shiitake séchés 4
- Konnyaku 1/2 bloc (120 g)
- Haricots verts (ou pois mange-tout) 6
- Huile végétale 1 c. à soupe
- Eau de trempage des shiitake 100 ml
- Dashi 200 ml
- Sucre 2 c. à soupe
- Saké 2 c. à soupe
- Mirin 2 c. à soupe
- Sauce soja 3 c. à soupe
Étapes
- Faites tremper les shiitake séchés dans 200 ml d'eau au réfrigérateur une demi-journée (ou une nuit). Retirez les pieds et coupez-les en deux. Réservez 100 ml de l'eau de trempage.
- Retirez l'excès de gras du poulet et coupez-le en cubes de 3 cm. Grattez la peau de la bardane et taillez-la en biseau ; épluchez la racine de lotus et taillez-la de même, puis plongez chacune dans l'eau. Taillez la carotte en biseau ; épluchez le taro et coupez les gros morceaux en deux.
- Déchirez le konnyaku en bouchées à l'aide d'une cuillère et blanchissez-le environ 3 minutes. Faites cuire les haricots verts à l'eau salée et coupez-les en tronçons de 3 cm.
- Chauffez l'huile dans une cocotte à feu moyen, ajoutez le poulet côté peau en premier et faites-le dorer. Ajoutez la bardane, le lotus, la carotte, le taro, le konnyaku et les shiitake et faites revenir 2–3 minutes jusqu'à ce que tout soit enrobé d'huile.
- Ajoutez l'eau de trempage des shiitake, le dashi, le saké et le sucre. À ébullition, écumez, couvrez d'un couvercle flottant et laissez mijoter 10 minutes à feu moyen-doux.
- Ajoutez le mirin et la sauce soja, remettez le couvercle flottant et laissez mijoter 10–15 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Retirez le couvercle flottant, passez à feu moyen et, en secouant la cocotte, faites réduire jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu et que tout soit brillant. Servez dans des bols et parsemez de haricots verts.
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Notes
Faire d'abord revenir le poulet et les légumes à l'huile est la marque du chikuzenni : cela apporte de la richesse et empêche les ingrédients de se défaire.
L'eau de trempage des shiitake est un concentré d'umami. Utilisez-la toujours comme partie du bouillon.
Tailler les ingrédients en biseau de taille égale assure une cuisson homogène et une belle présentation.
Les saveurs pénètrent en refroidissant, il est donc conseillé de le préparer la veille. Il se conserve environ 3 jours au réfrigérateur.
Origine et histoire
Le chikuzenni est un plat de poulet, bardane, racine de lotus, carotte, taro, shiitake, etc., revenus à l'huile puis mijotés dans un bouillon sucré-salé. « Chikuzen » est l'ancien nom de province du nord-ouest de l'actuelle préfecture de Fukuoka, où il est né comme spécialité régionale.
À Fukuoka, on l'appelle aussi « gameni ». Selon une théorie, le nom viendrait de « gamekurikomu », qui signifie « rassembler » en dialecte de Hakata. On raconte aussi que, lors des invasions de la Corée par Toyotomi Hideyoshi, des soldats rassemblèrent ce qu'ils trouvaient et le firent mijoter avec une tortue à carapace molle (« dobugame » en dialecte de Hakata), ce qui en serait l'origine.
On dit qu'il était à l'origine préparé avec de la tortue, puis peu à peu avec du poulet. Transmis comme un plat de fête servi lors des rassemblements – osechi du Nouvel An, festivals, mariages et funérailles –, il est aujourd'hui un mijoté incontournable dans les foyers de tout le Japon.