Kake udon (udon en bouillon dashi chaud)
Cuisine: Japonaise
Région: 日本各地
Portions: 2人分
Kake udon (udon en bouillon dashi chaud) est un plat principal maison. Pour un bouillon clair à la mode du Kansai, prenez de la sauce soja claire. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- 2 portions d'udon cuites (ou surgelées)
- 700 ml d'eau
- 5 g de kombu (1 morceau d'environ 10 cm)
- 15 g de katsuobushi
- 2 c. à soupe de sauce soja claire
- 2 c. à soupe de mirin
- 1/3 c. à café de sel
- 2 ciboules
- 4 tranches de kamaboko
- 2 c. à soupe de tenkasu (miettes de tempura)
- Shichimi tōgarashi, selon le goût
Étapes
- [Préparer le dashi] Mettez l'eau et le kombu dans une casserole et laissez reposer environ 30 minutes (sautez cette étape si vous êtes pressé). Chauffez à feu moyen-doux et retirez le kombu quand de petites bulles montent du fond.
- À ébullition, ajoutez le katsuobushi d'un coup, baissez le feu et laissez frémir 1 à 2 minutes. Éteignez et, quand les flocons sont tombés au fond, filtrez dans une passoire garnie de papier absorbant. Ne pressez pas, cela donne de l'amertume : laissez égoutter.
- [Bouillon] Remettez le dashi filtré dans la casserole, réchauffez et ajoutez la sauce soja claire, le mirin et le sel. Portez à ébullition et goûtez : c'est prêt quand le sel paraît net.
- Émincez les ciboules finement en biais ou en rondelles, et coupez le kamaboko en tranches de 5 mm.
- Dans une autre casserole, portez beaucoup d'eau à ébullition et réchauffez les udon selon l'emballage (les surgelées sans décongeler). Quand elles se détachent, égouttez-les bien.
- Mettez les udon dans des bols chauds et versez beaucoup de bouillon chaud. Garnissez de kamaboko, de tenkasu et de ciboule, et saupoudrez de shichimi si vous aimez.
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Notes
Pour un bouillon clair à la mode du Kansai, prenez de la sauce soja claire. Pour le style du Kantō, utilisez 2 c. à soupe de soja foncée et 1 c. à café de sucre : le bouillon sera plus foncé et plus doux.
Sans le temps de faire un dashi, mettez 1 c. à café et demie de dashi en granulés dans 700 ml d'eau. Dans ce cas, salez moins et rectifiez en goûtant.
Avec un œuf cru, c'est le tsukimi udon ; avec du tofu frit mijoté sucré-salé, le kitsune udon ; avec du wakame, le wakame udon.
Les udon surgelées peuvent aussi être réchauffées au micro-ondes avant d'aller dans le bouillon : elles restent fermes.
Origine et histoire
Les udon sont d'épaisses nouilles obtenues en pétrissant de la farine de blé avec de l'eau salée et en la coupant en lanières épaisses ; c'est l'un des plats de nouilles les plus familiers, consommé partout au Japon.
Leur technique viendrait de méthodes de transformation du blé arrivées de Chine, et la forme longue et fine actuelle se serait répandue vers l'époque de Muromachi. À l'époque d'Edo, le Kamigata (Kansai) se mit à préférer les udon et Edo le soba, ce qui rejoint la différence actuelle des bouillons : le style clair du Kansai, au dashi de kombu et à la soja claire, et le style foncé du Kantō, au katsuobushi et à la soja foncée.
Il existe partout des nouilles régionales célèbres, d'épaisseur et de fermeté différentes, comme les sanuki udon de Kagawa, les inaniwa udon d'Akita ou les mizusawa udon de Gunma. Le kake udon est la façon la plus simple de les déguster, telles quelles, avec le dashi.