Miso nikomi udon (udon de Nagoya mijotés au miso rouge)
Cuisine: Japonaise
Région: 愛知県
Portions: 2人分
Miso nikomi udon (udon de Nagoya mijotés au miso rouge) est un plat principal maison. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Udon cuits, 2 portions
- Bouillon dashi, 500 ml
- Miso rouge (miso de soja comme le Hatcho miso), 3 c. à soupe
- Sucre, 1 c. à café
- Aburaage (tofu frit), 1 feuille
- Cuisse de poulet désossée, 60 g
- Œufs, 2
- Kamaboko (pâté de poisson rouge), 40 g
- Poireau japonais (naganegi), 20 g
Étapes
- Coupez la cuisse de poulet en dés de 1,5 cm. Versez de l'eau bouillante sur l'aburaage pour retirer l'excès d'huile et coupez-le en lanières de 1 cm. Taillez le kamaboko en demi-lunes de 5 mm et le poireau en fines rondelles en biais.
- Mettez le miso rouge et le sucre dans un petit bol, ajoutez environ une louche de dashi et mélangez bien pour le délayer. Le miso de soja se dissout mal : le délayer à l'avance évite les grumeaux.
- Versez le dashi dans une cocotte en terre et chauffez à feu moyen. À ébullition, ajoutez le miso délayé, le poulet et l'aburaage. Laissez mijoter 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le poulet change de couleur et soit cuit à cœur.
- Ajoutez les udon et laissez mijoter à feu moyen-doux environ 5 minutes en les retournant de temps en temps depuis le fond. C'est prêt quand les nouilles prennent une teinte brun rouge et que le bouillon épaissit légèrement.
- Parsemez de kamaboko et de poireau, creusez un léger puits au centre et cassez-y les œufs. Couvrez et cuisez 1 à 2 minutes ; éteignez le feu dès que le bord des blancs commence à blanchir.
- Apportez à table avec le couvercle. Utiliser le couvercle comme petite assiette pour refroidir peu à peu les nouilles brûlantes, c'est la façon typique de le déguster à Nagoya.
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Notes
Une cocotte en terre individuelle garde bien la chaleur : le plat reste chaud jusqu'au bout, et l'on apprécie l'évolution de la texture des nouilles au fil du repas.
Si le Hatcho miso seul vous semble trop âpre ou amer, mélangez-y un peu de miso akadashi ou ajoutez un peu de mirin pour l'adoucir.
Les restaurants spécialisés utilisent des nouilles fraîches pétries sans sel, qui restent fermes même après une longue cuisson. Si vous en trouvez, faites cuire les nouilles fraîches directement dans le bouillon (prolongez la cuisson en vous fiant aux indications de l'emballage).
Des champignons comme les shiitakés ou les shimejis s'y marient bien aussi.
Ajoutez du riz au bouillon restant et liez-le à l'œuf pour finir avec un zosui (riz en bouillon) au miso.
Origine et histoire
Avec les kishimen, c'est l'un des plats de nouilles emblématiques de la préfecture d'Aichi : des nouilles fermes mijotées à gros bouillons dans un bouillon de miso de soja d'un brun rouge profond. D'abord cuisine familiale, il aurait déjà été servi dans des gargotes d'Ichinomiya dès l'ère Meiji, avant de se répandre avec Nagoya pour centre.
La clé de sa saveur, le Hatcho miso, est un miso de soja né dans le village de Hatcho (aujourd'hui Hacho-cho, à Okazaki), situé à huit cho (environ 870 m) à l'ouest du château d'Okazaki. Fait presque uniquement de soja, fermenté et affiné longuement, il a une couleur et un goût intenses. La région de Mikawa possède depuis longtemps une culture enracinée du miso rouge, et de nombreux plats locaux à base de miso s'y transmettent.
Chaque établissement a son propre mélange de miso et ses garnitures ; c'est une cuisine de l'âme appréciée des habitants comme des touristes.